L’ac­cord mi­nute, par Oli­vier Pous­sier

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE -

Ori­gi­naire de Fès, ce plat po­pu­laire du Magh­reb tra­di­tion­nel­le­ment à base de pi­geon est ser­vi sur­tout dans les grandes oc­ca­sions. Au­jourd’hui, la pas­tilla peut aus­si être éla­bo­rée avec du pou­let, de la caille, de la pin­tade et même du pois­son. Ce mets su­cré/sa­lé est riche en sa­veurs : oi­gnon, oeuf, per­sil, co­riandre, gin­gembre, ras el ha­nout, mais aus­si amandes, miel et can­nelle.

De toute évi­dence, le cô­té su­cré et épi­cé doit être pris en compte dans le choix du vin qui ac­com­pa­gne­ra ce plat. Éli­mi­nons d’em­blée les vins rouges, la ren­contre en bouche des ta­nins avec la sen­sa­tion su­crée ne fai­sant pas bon mé­nage. Sur la pas­tilla de pi­geon, es­sayez le Grand cru Al­ten­berg de Ber­gheim 2007 du do­maine Mar­cel Deiss. As­sis sur un sol ar­gi­lo-cal­caire ex­po­sé plein sud, le ter­roir de l’Al­ten­berg en­gendre un vin ra­cé, à la fois ample et gras, tout en gar­dant une belle iden­ti­té mi­né­rale en fn de bouche. Jean-Mi­chel Deiss fut le pre­mier à dé­ve­lop­per la no­tion de ter­roir à par­tir de com­plan­ta­tions. Cette as­so­cia­tion in­croyable de tous les cé­pages al­sa­ciens, par­fai­te­ment in­té­grés, ré­vèle un vin d’une rare com­plexi­té, dont le 2007 est un ex­cellent exemple. Ses sept an­nées ont domp­té l’ex­cès de ri­chesse, le vin s’afne et a gar­dé une douce sua­vi­té. Les amers mi­né­raux donnent du re­lief et par­ti­cipent à son équi­libre et à sa fraî­cheur. L’as­so­cia­tion avec la pas­tilla est juste. Le vin pos­sède le fond pour s’ac­cor­der à la tex­ture de la pas­tilla, il a cette dou­ceur maî­tri­sée qui sou­ligne la pré­sence de miel et de can­nelle. Il a aus­si l’éner­gie et la fraî­cheur qui dy­na­misent le plat, évi­tant un ex­cès de dou­ceur. Deux ex­pres­sions de che­nin Si je de­vais vous conseiller un autre vin, je res­te­rais en Al­sace, avec l’ex­pres­sion du cé­page pi­not gris ré­vé­lée par le Clos Wind­sbuhl 2007 du do­maine Zind Hum­brecht. Is­su de l’un des ter­roirs les plus hauts (350 m) de la com­mune d’Hu­na­wihr, ce vin im­pres­sionne par sa déf­ni­tion sur des notes de pain d’épices et de mi­ra­belle cuite. Une belle char­pente qui en­robe bien la pas­tilla sans lui im­po­ser sa force.

Sur une pas­tilla de pois­son, souvent com­po­sée de mer­lan, je sug­gère la val­lée de la Loire avec deux ex­pres­sions de che­nin. On peut com­men­cer par le vou­vray moel­leux de­mi­sec 2007 du do­maine du Clos Nau­din, un vin qui dé­ve­loppe une pa­lette sur la pomme cuite et la ta­tin de prime abord, avec une belle fraî­cheur plus agrume, sur des notes de pam­ple­mousse rose. Ses 20 grammes de sucre ré­si­duel lui ap­portent le juste moel­leux pour être en re­la­tion avec la pas­tilla.

L’autre pro­po­si­tion vient d’en face, sur la rive sud de la Loire, sur le ter­roir de Mont­louis : il s’agit du vou­vray moel­leux 2010 de Fran­çois Chidaine. Avec ce vin, nous mon­tons en dou­ceur et en concen­tra­tion, mais la dou­ceur est par­fai­te­ment gé­rée par une belle aci­di­té qui le rend di­geste et frin­gant. Ce moel­leux de soif sans ex­cès de dou­ceur et d’une très belle har­mo­nie s’ac­cor­de­ra à mer­veille avec cette pas­tilla.

OLI­VIER POUS­SIER

EST MEILLEUR SOM­ME­LIER

DU MONDE 2000.

GRAND CRU AL­TEN­BERG DE BER­GHEIM 2007 DU DO­MAINE MAR­CEL DEISS. Cette as­so­cia­tion in­croyable de tous les cé­pages al­sa­ciens fe­ra un ac­cord juste avec une pas­tilla à base de pi­geon ou de pou­let.

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