CAR­RÉ D’AGNEAU, AU­BER­GINES FU­MÉES

La Revue du Vin de France - - ENVIES -

LES IN­GRÉ­DIENTS

POUR 4 PER­SONNES

1 car­ré d’agneau de 1 kg avec os 1 kg d’au­ber­gines 1 kg d’ar­ti­chauts poi­vrade 2 kg d’os d’agneau Ail, thym et ro­ma­rin Sel et poivre Écha­lotes, 2 poi­reaux, 2 ca­rottes et 25 cl de vin rouge Beurre

DÉ­ROU­LE­MENT

Do­rer le car­ré de chaque cô­té à la poêle avec de l’ail, du thym et du ro­ma­rin. Mettre au four à 180° C en­vi­ron 4 mi­nutes. Tour­ner les ar­ti­chauts et cuire dans de l’eau sa­lée pen­dant 3 à 4 mi­nutes. Cuire les au­ber­gines du­rant 30 mi­nutes au four dans une feuille d’alu­mi­nium, puis les fu­mer 5 mi­nutes et les ré­duire en pu­rée avec de l’huile d’olive.

SAUCE

Do­rer les os d’agneau. Ra­jou­ter les écha­lotes, le thym, les poi­reaux, les ca­rottes et le vin rouge. Cou­vrir avec de l’eau et lais­ser cuire 20 mi­nutes. Pas­ser au chi­nois. Ré­duire dou­ce­ment à glace.

DRES­SAGE

Ré­chauf­fer l’agneau pen­dant 2 mi­nutes au four. Cou­per les ar­ti­chauts en quatre et les pas­ser dans une poêle à l’huile d’olive. Po­ser une que­nelle de pu­rée d’au­ber­gines fu­mées et nap­per de sauce.

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