Les 12 ques­tions que la science se pose sur le goût du vin

LES 12 QUES­TIONS

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - Axel Marchal, Par maître de confé­rences en oe­no­lo­gie à l’Ins­ti­tut des sciences de la vigne et du vin de l’Uni­ver­si­té de Bor­deaux

Le goût du vin fas­cine les ama­teurs. Il in­fuence les vi­gne­rons dans leur tra­vail, tan­dis que les cri­tiques s’échinent à en re­trans­crire toutes les sub­ti­li­tés. Mais que sa­vons-nous pré­ci­sé­ment du goût du vin ? Sa struc­ture, sa per­cep­tion, son évo­lu­tion ? La science étu­die le phé­no­mène de­puis près deux siècles et com­mence à li­vrer quelques élé­ments de ré­ponses, mais les zones d’ombre de­meurent nom­breuses, ren­dant ce ter­rain d’ex­plo­ra­tion pas­sion­nant. Nous abor­dons ici en douze ques­tions cette thé­ma­tique fas­ci­nante qui n’a pas fni d’ali­men­ter les dé­bats entre dé­gus­ta­teurs, ama­teurs ou pro­fes­sion­nels. Un voyage qui mêle don­nées scien­tifques et ob­ser­va­tions em­pi­riques.

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