L’ac­cord mi­nute, par Olivier Pous­sier

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE -

Le per­dreau est une pe­tite per­drix qui trouve place sur nos éta­lages en pé­riode de chasse. Ce gi­bier à chair blanche pos­sède une puis­sance de goût maî­tri­sée. In­dé­nia­ble­ment, le goût du per­dreau est moins fort ce­lui que d’une bé­casse, d’une ca­nette sau­vage ou en­core de la fa­meuse goose. Son as­so­cia­tion avec un vin dé­pen­dra de la puis­sance de la sauce et de sa gar­ni­ture.

De mul­tiples ré­gions pro­duisent des vins aptes à s’ac­cor­der avec un per­dreau. Ce­pen­dant, il faut être vi­gi­lant car la chair blanche du per­dreau de­mande des vins certes goû­teux, mais pas trop riches en al­cool. Adap­ter la gé­né­ro­si­té du vin en fonc­tion de la force de la chair de ce gal­li­na­cé est un vrai déf.

Sur une ter­rine de per­dreau et farce de porc aro­ma­ti­sée aux lau­riers et thym, je vous pro­pose un fron­sac du Châ­teau La Rous­selle 2001. Ce petit do­maine de 5 hec­tares a réus­si un mil­lé­sime 2001 ex­cep­tion­nel, le pre­mier réa­li­sé par l’in­con­tour­nable conseiller Stéphane De­re­non­court. Un vin com­plexe sur des notes de sous-bois et d’hu­mus, sou­li­gnées de nuances de bois pré­cieux et trufes noires. La bouche clas­sique de bor­deaux de ce vin, as­sor­tie d’une grande sub­ti­li­té comme beau­coup de 2001, donnent une as­so­cia­tion puis­sante, les ta­nins s’op­po­sant à la tex­ture de la ter­rine. Es­sayez aus­si un côtes-dur­hône-vil­lages Cai­ranne cu­vée Ebres­cade 2008, de Mar­cel Ri­chaud. Is­sue des meilleurs ter­roirs et des vieilles vignes du do­maine, la cu­vée Ebres­cade pré­sente la par­ti­cu­la­ri­té d’être com­po­sée de 37 % de sy­rah, suf­sants pour mar­quer son cô­té gar­rigue, lau­riers et herbes sau­vages. Ce vin pos­sède une fnesse in­croyable. Sa bouche est sa­vou­reuse, sans do­mi­nante d’al­cool, et res­pecte la chair du per­dreau. Un pa­tri­mo­nio char­nu et équi­li­bré Sur un per­dreau au chou, plat tra­di­tion­nel fran­çais s’il en est, le lé­gume juste blan­chi ex­prime son goût de po­tée. Je me rap­proche d’un cé­page pi­not noir, tout en res­tant sur des vins puis­sants mais élé­gants. Ma sug­ges­tion : un cham­bolle-mu­si­gny 1er cru Les Cras 2007 du do­maine Georges Rou­mier, un vin cos­su qui livre ce­pen­dant sa force avec fnesse. Ce pre­mier cru est ma­gnifque, avec une puis­sance qui monte cres­cen­do, ac­com­pa­gnée d’une pa­tine ve­lou­tée. L’autre choix se porte sur un charmes-chambertin 2002 de Vincent Gean­tet-Pan­siot. Quand il est bien né, ce grand cru afche une rare élé­gance. Une belle ma­tu­ri­té, conju­guée à un par­fait équi­libre, lui donne une per­sis­tance sa­vou­reuse.

Sur un per­dreau aux olives, barde de lard et lau­rier, testez des ac­cords plus mé­di­ter­ra­néens. Les sa­veurs de l’olive ap­portent à la fois une lé­gère amer­tume et un cô­té ta­pe­nade. Le fu­mé du lard ap­porte aus­si sa per­son­na­li­té. Mé­di­ter­ra­née oblige, op­tez pour un des plus grands pa­tri­mo­nios rouges : la cu­vée Pe­tra Bian­ca 1998 du do­maine Lec­cia. Bien char­nu, avec un équi­libre de bouche mer­veilleux où les ta­nins sont com­plè­te­ment in­té­grés à la chair du vin : l’ac­cord se ré­vèle co­hé­rent et dé­li­cieux.

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