Com­prendre le vin :

L’ajout ou la di­mi­nu­tion de gaz car­bo­nique dans les vins est un pro­cé­dé simple pour jouer sur la robe, les arômes et la tex­ture du vin sans re­cou­rir au soufre, plus no­cif.

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - 2 1

la (dé)car­bo­ni­ca­tion, kézako ?

Le dé­gus­ta­teur ne s’en doute pas tou­jours, mais la te­neur en gaz car­bo­nique (CO2) d’un vin tran­quille in­fluence sa per­cep­tion sen­so­rielle. Na­tu­rel­le­ment pro­duit en abon­dance lors de la fer­men­ta­tion al­coo­lique, ce gaz pro­tège le moût, puis le vin de l’ac­tion pré­ju­di­ciable de l’oxy­gène. Sa te­neur en CO2 dé­croît au cours de l’éla­bo­ra­tion du vin.

Avant la mise en bou­teilles, en fonc­tion du pro­fil de vin re­cher­ché, le vigneron ajuste la te­neur fi­nale en gaz car­bo­nique dis­sous dans le vin. Pour l’aug­men­ter, il in­jecte du CO2 : c’est la car­bo­ni­ca­tion. Pour la di­mi­nuer, il réa­lise un “dé­ga­zage” : c’est la dé­car­bo­ni­ca­tion. Une te­neur en gaz bien ajus­tée per­met au vigneron de jon­gler sub­ti­le­ment avec les aléas du mil­lé­sime. Si le vin manque d’aci­di­té, il aug­men­te­ra les doses de CO2 pour les blancs, ro­sés, et même les rouges à boire ra­pi­de­ment (mais à des doses in­fé­rieures). L’aci­di­té, la ten­sion et la fraî­cheur du vin s’en trouvent ren­for­cées. Nombre de vins éla­bo­rés “sans sul­fites ajou­tés”, ou avec peu de soufre, contiennent beau­coup de CO2 ; par­fois le double d’un vin “clas­sique”, ce qui per­met de mieux le conser­ver mais peut lui don­ner un ca­rac­tère “per­lant”. En­fin, sa­chez que plus le vin est ser­vi frais, moins on per­çoit le gaz car­bo­nique.

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