Et si vous ins­tal­liez une vi­no­thèque dans votre sa­lon ?

“Des­cendre à la cave”, l’ex­pres­sion de­vien­dra-t-elle un jour désuète ? Tels les grands hô­tels et res­tau­rants, de plus en plus de par­ti­cu­liers s’offrent le plai­sir d’une cave vi­trine pour ra­vir les yeux des ama­teurs, sans heur­ter les règles d’or des es­thèt

La Revue du Vin de France - - SUMMAIRE - Par Jé­rôme Bau­douin

Long­temps, ne pas avoir de cave sous sa mai­son ou dans le sous-sol de son im­meuble a consti­tué un trau­ma­tisme pour l’ama­teur. Ce temps-là est ré­vo­lu. Si vous ne pos­sé­dez pas une cave en­ter­rée, les fa­bri­cants vous pro­posent au­jourd’hui d’en amé­na­ger une dans votre sa­lon ou en cui­sine. Des réa­li­sa­tions qui vont de l’ar­moire à vin au mur ha­billé sur me­sure et qui en mettent plein les mi­rettes !

Toute d’in­ox et de verre, la vi­trine trône entre la salle à man­ger et la cui­sine, telle une cloi­son trans­pa­rente qui offre ses grands crus aux yeux des ama­teurs. Ici, on ne parle plus vrai­ment de cave. Pour­tant, toutes les condi­tions sont réunies pour conser­ver les meilleurs fla­cons : l’hy­gro­mé­trie tou­jours su­pé­rieure à 60 %, la tem­pé­ra­ture constante et le verre de la vi­trine trai­té pour pro­té­ger les vins des UV. Se­lon l’op­tion, il est même pos­sible de choi­sir un verre qui se teinte en fonc­tion de la lu­mi­no­si­té am­biante.

Dans un autre ap­par­te­ment pa­ri­sien, les ar­moires sont in­vi­sibles. Deux grands mi­roirs font face à la table du sa­lon. En fait, ils dis­si­mulent deux ar­moires en­cas­trées der­rière ces glaces sans tain cou­lis­santes. Ces en­sembles spec­ta­cu­laires tranchent avec les tra­di­tion­nelles caves en­ter­rées et les ar­moires stan­dards. Bien sûr, le bud­get est in­com­pa­rable et s’élève par­fois à des di­zaines de mil­liers d’eu­ros. Mais de­puis que la tech­no­lo­gie le per­met, fa­bri­cants et ar­chi­tectes ri­va­lisent d’ins­pi­ra­tion pour mettre le vin en scène avec les condi­tions de conser­va­tion ad hoc.

La cave s’in­vite au sa­lon

Ils ont com­men­cé il y a un peu moins de dix ans dans les grands hô­tels et res­tau­rants avant de dé­cli­ner ces caves vi­trines chez les par­ti­cu­liers. « Cette ten­dance est ap­pa­rue vers 2006 en res­tau­ra­tion, dès lors que la cave à vins a quit­té le bud­get ma­té­riel de cui­sine pour de­ve­nir élé­ment de dé­co­ra­tion. Avec ces mises en scène, le vin est va­lo­ri­sé pour sé­duire le client » , ana­lyse Jean-Marc Gui­nau­deau, pa­tron de la so­cié­té Co­fra­vin, spé­cia­li­sée dans les caves sur me­sure pour les res­tau­rants de­puis 1968 comme pour les par­ti­cu­liers for­tu­nés. Ici, le vin n’est plus conser­vé dans l’obs­cu­ri­té d’une cave mais mis en scène. « Cer­tains clients nous disent que l’on réa­lise de vé­ri­tables sculp­tures. Ce­la fait plai­sir » , confie Syl­vie Ternois, la fon­da­trice de Pro­vin­tech qui tra­vaille en étroite collaboration avec des ar­chi­tectes et dé­co­ra­teurs pour four­nir des ar­moires sur me­sure.

Au­jourd’hui, l’ar­moire à vins est la so­lu­tion la plus ré­pan­due puis­qu’il s’en vend près de 50 000 exem­plaires par an en France. Dans le meilleur des cas, la porte vi­trée per­met de dé­cou­vrir les bou­teilles à l’in­té­rieur. Mais on change de di­men­sion en consul­tant ces pe­tites so­cié­tés spé­cia­li­sées dans la concep­tion de caves sur me­sure.

Il faut dire qu’en dix ans, l’uni­vers de la cave a mué. La po­pu­la­tion vit sou­vent dans des ap­par­te­ments où la cave a dis­pa­ru et où les vins sont consom­més dans l’an­née qui suit l’achat des bou­teilles. Les ha­bi­tudes de consom­ma­tion ont ain­si

pous­sé les fa­bri­cants à s’adap­ter. Si pour ces caves vi­trines le ti­cket d’en­trée semble très éle­vé (à par­tir de 6 000 eu­ros), on dis­tingue en réa­li­té trois grandes fa­milles : les ar­moires mo­du­laires à po­ser ou à en­cas­trer, les grandes caves vi­trines sur me­sure qui s’étendent le long d’un mur ou qui font of­fice de cloi­son, et les pièces amé­na­gées où l’on peut sto­cker ses vins et les dé­gus­ter.

Les ar­moires mo­du­laires

Les ar­moires de la nou­velle gé­né­ra­tion se dif­fé­ren­cient de celles que l’on trouve dans le com­merce par leur ca­pa­ci­té à mettre le vin en va­leur avec de grandes portes vi­trées, un éclai­rage d’am­biance et

des clayettes de pré­sen­ta­tion en fil d’acier qui donnent l’im­pres­sion que les bou­teilles sont en lé­vi­ta­tion dans l’ar­moire.

Par ailleurs, ce sont des sys­tèmes mo­du­laires. Ce n’est pas vrai­ment du sur me­sure, mais une jux­ta­po­si­tion de cais­sons de taille stan­dard, en fonc­tion des ca­pa­ci­tés sou­hai­tées. Le sys­tème de pro­duc­tion de froid est éga­le­ment im­plan­té à l’in­té­rieur de l’ar­moire (en par­tie basse ou haute) ; rai­son pour la­quelle ces mo­dèles dé­passent lar­ge­ment 2 mètres de haut.

Pion­nier dans le do­maine de l’ar­moire à vins, Eu­ro­cave a d’abord ima­gi­né sa Show­cave pour la res­tau­ra­tion, puis pour les par­ti­cu­liers. Pré­sen­tée en porte simple (10 780 eu­ros) ou en porte double (15 580 eu­ros), cette ar­moire peut conte­nir 180 fla­cons. Chez Co­fra­vin, so­cié­té qui tra­vaille sur­tout pour la res­tau­ra­tion, ce sont des mo­dules qui s’as­semblent. Tou­te­fois, compte te­nu de leur grande taille et de la puis­sance de ré­fri­gé­ra­tion né­ces­saire, la marque pro­pose un sys­tème de froid dé­por­té à l’ex­té­rieur de la pièce ou de la mai­son. « On ajoute des cais­sons en fonc­tion de la ca­pa­ci­té. Ils sont ra­fraî­chis par un seul com­pres­seur, mais on peut avoir des tem­pé­ra­tures dif­fé­rentes pour cha­cun d’eux » , ex­plique Jean-Marc Gui­nau­deau, de Co­fra­vin. Sa­chant que chaque mo­dule coûte en­vi­ron 12 000 eu­ros, ins­tal­la­tion com­prise.

Dans le même es­prit, avec sa jeune so­cié­té De­vi­gn ba­sée à Vé­nis­sieux, Ro­main Pa­quier (ex-Eu­ro­cave) pro­pose aus­si des ar­moires vi­trines mo­du­lables : « Chaque vi­trine peut ac­cueillir 268 bou­teilles. Nous uti­li­sons du double vi­trage pour as­su­rer une bonne iso­la­tion » . Chaque vi­trine vaut 16 800 eu­ros, pose com­prise.

Dans un sou­ci d’in­té­gra­tion plus pous­sée, la so­cié­té Pro­vin­tech a ima­gi­né la Cel­li­thèque, des cais­sons jux­ta­po­sés en­cas­trés dans le mur. Le com­pres­seur, lui, est dis­si­mu­lé sous les ar­moires. La Cel­li­thèque se dis­tingue par la qua­li­té de fi­ni­tion de ses portes. Les cadres en in­ox sont réa­li­sés en une seule pièce sans sou­dure. « Nous pro­po­sons un grand nombre de fi­ni­tions en acier ou en bois, mais la ten­dance ac­tuelle va à l’in­ox et au lai­ton » , pré­cise Syl­vie Ternois, la di­ri­geante. Ces mo­dules sont vendus à par­tir de 6 000 eu­ros et peuvent sto­cker en­vi­ron 100 bou­teilles.

Le boom des vi­trines sur me­sure

« Chaque pièce est unique car réa­li­sée spé­cia­le­ment pour un client » , rap­pelle Syl­vie Ternois, la fon­da­trice de Pro­vin­tech. De­puis vingt ans, elle tra­vaille en étroite collaboration avec des ar­chi­tectes et des dé­co­ra­teurs d’in­té­rieur pour ima­gi­ner de nou­velles vi­trines uti­li­sant les ma­té­riaux les plus in­croyables. Si bien que ses ar­moires prennent place dans des in­té­rieurs sou­vent ex­cep­tion­nels. « Elles sont pen­sées dès la construction de la mai­son ou lors de la ré­no­va­tion de l’ap­par­te­ment pour s’in­té­grer par­fai­te­ment » , ex­plique-t-elle.

« Les contraintes tech­niques pour ces vi­trines qui doivent abriter par­fois plus de 1 000 bou­teilles sont très éle­vées car il faut te­nir compte du bruit du com­pres­seur, de la lu­mière sur les fla­cons, du froid, de l’hy­gro­mé­trie. Ce­la fait donc ap­pel à un grand nombre de spé­cia­li­tés » , rap­pelle Ni­co­las Fran­cart, le pa­tron de la so­cié­té belge De­gré 12, l’un des grands spé­cia­listes de la cave sur me­sure haut de gamme. Il ima­gine des caves aus­si bien pour des mil­liar­daires an­glais ou russes sur leur yacht et dans leur cha­let que pour de grands res­tau­rants, comme la spec­ta­cu­laire cave du K2, pa­lace de Cour­che­vel abri­tant 1 900 fla­cons et ha­billée de chêne clair.

Ni­co­las Fran­cart conçoit no­tam­ment des vi­trines sur toute la hau­teur d’une pièce, du sol au pla­fond. « Tech­ni­que­ment, c’est com­plexe car toute l’in­gé­nie­rie doit s’ef­fa­cer » , pour­suit-il. L’en­tre­pre­neur est éga­le­ment sen­sible à la qua­li­té de l’éclai­rage qui

sou­ligne la mise en scène des vins. « Un éclai­rage mal po­si­tion­né et vous voyez ra­pi­de­ment ap­pa­raître la pous­sière qui se dé­pose sur les vitres. Mais grâce aux LED, on peut éclai­rer in­di­vi­duel­le­ment les éti­quettes se­lon les dé­si­rs du client » , ajoute Ni­co­las Fran­cart.

Le pa­tron de De­gré 12 a aus­si mis au point une gamme in­ter­mé­diaire de ran­ge­ments en acier très ro­buste qui s’in­tègre der­rière de larges portes vi­trées. La gamme Sli­ding offre ain­si une grande va­rié­té de types de ran­ge­ments cou­lis­sants sup­por­tant plu­sieurs di­zaines de ki­los, à par­tir de 33 360 eu­ros (ran­ge­ments, éclai­rage, sys­tème de froid, pose com­prise). Mais le ta­rif grimpe vite quand on veut cou­vrir un pan de mur équi­pé d’un groupe de froid et de LED.

Les créa­tions en in­ox de Pro­vin­tech sont ven­dues au­tour de 36 000 eu­ros. « Le prix peut va­rier de ma­nière im­por­tante en fonc­tion des sou­haits des clients » , in­dique Syl­vie Ternois. Si l’in­ox et le lai­ton sont ten­dance, la so­cié­té a mis au point des portes en­tiè­re­ment vi­trées, sans mon­tant ap­pa­rent. Une sub­ti­li­té qui donne un ef­fet de trans­pa­rence en­core plus sai­sis­sant. De son cô­té, lors du der­nier sa­lon Équip’Hô­tel en no­vembre der­nier, Co­fra­vin a pré­sen­té une cave vi­trine vi­trée sur les quatre faces avec des pré­sen­toirs en plexi­glas qui donnent l’im­pres­sion que les bou­teilles flottent lit­té­ra­le­ment.

Si elles per­mettent de conser­ver les vins à la bonne tem­pé­ra­ture et à une hy­gro­mé­trie maî­tri­sée, toutes ces réa­li­sa­tions im­posent une grande consom­ma­tion d’éner­gie, même si les fa­bri­cants uti­lisent à pré­sent des verres à double, voire à triple vi­trage, pour li­mi­ter les dé­per­di­tions. « Il y a aus­si la ques­tion des ul­tra­vio­lets nui­sibles au vin. Bien que l’on uti­lise des verres an­ti-UV, nous pré­fé­rons ajou­ter un filtre sup­plé­men­taire entre chaque vi­trage afin de blo­quer 99 % des rayons » , ex­plique Ni­co­las Fran­cart.

Tels les dres­sings il y a 20 ans

Moins os­ten­ta­toires que les vi­trines, les pièces trans­for­mées en cave offrent le meilleur com­pro­mis pour conser­ver un grand nombre de fla­cons dans de bonnes condi­tions. Re­con­ver­tir un cel­lier, un pla­card ou le des­sous d’un es­ca­lier est tout à fait pos­sible. Mais at­ten­tion à l’iso­la­tion et aux contraintes tech­niques qui peuvent s’avé­rer oné­reuses (voir en­ca­dré ci-contre). « Nous avons amé­na­gé le des­sous d’un es­ca­lier pour un client de la ré­gion de Lyon avec un sto­ckage sur me­sure

en in­ox pour 300 bou­teilles, un sys­tème de froid et l’éclai­rage pour 21 600 eu­ros » , dé­taille Ro­main Pa­quier, le di­ri­geant de la so­cié­té De­vi­gn.

« On as­siste à une vraie ré­vo­lu­tion dans l’amé­na­ge­ment de la cave. Comme pour le dres­sing il y a vingt ans », rapporte Ni­co­las Fran­cart. Car au-de­là du sto­ckage des vins, les ama­teurs rêvent d’un vé­ri­table lieu de vie dans l’en­ceinte de la cave, avec table de dé­gus­ta­tion et cra­choir. Les ca­siers d’an­tan sont rem­pla­cés par de beaux meubles en bois qui se rap­prochent plus du mo­bi­lier de bi­blio­thèque que ce­lui des ca­siers, plus rus­tique.

« Les de­mandes de mes clients vont de plus en plus dans ce sens » , pré­cise Éric Le­nar, de la so­cié­té mo­né­gasque Vi­ra. Spé­cia­li­sé dans l’amé­na­ge­ment de caves pour ama­teurs très for­tu­nés, l’en­tre­pre­neur conçoit aus­si des caves plus abor­dables. « Dans un ap­par­te­ment pa­ri­sien, nous avons trans­for­mé un an­cien pla­card en cave avec un mo­bi­lier en bois clair pou­vant conte­nir près de 1 000 bou­teilles » , ex­plique Éric Le­nar. Dans ses réa­li­sa­tions, il im­pose tou­jours un groupe de froid, même en sous-sol. « Nous avons créé une cave sous un ma­noir nor­mand. Le lieu étant très hu­mide, le groupe de froid per­met à la fois de ré­gu­ler la tem­pé­ra­ture et de li­mi­ter les ex­cès d’hu­mi­di­té qui pour­raient dé­gra­der les éti­quettes ou fa­vo­ri­ser la pro­pa­ga­tion de moi­sis­sure » , dé­taille-t-il.

Or, les cli­ma­ti­seurs de cave ca­pables de main­te­nir à tem­pé­ra­ture une pièce doivent être puis­sants. Un im­por­tant tra­vail d’ins­tal­la­tion est sou­vent né­ces­saire pour lo­ger le mo­teur à l’ex­té­rieur afin de li­mi­ter les nui­sances so­nores et la souf­fle­rie à l’in­té­rieur de la cave. Ce type d’ap­pa­reil coûte plu­sieurs mil­liers d’eu­ros, sans la pose.

En­fin, ces cli­ma­ti­seurs fonc­tionnent dif­fé­rem­ment de ceux ins­tal­lés dans les mai­sons, car ils ne doivent sur­tout pas as­sé­cher l’air. Seuls quelques fa­bri­cants comme Fon­dis, Friax ou Eu­ro­cave pro­posent des ap­pa­reils sé­rieux, mais oné­reux car pro­duits en pe­tite sé­rie. Ain­si, l’ins­tal­la­tion d’un groupe de froid dis­cret et per­for­mant dans une cave de 10 m3 peut coû­ter entre 7 200 et 12 000 eu­ros, pose com­prise. Rai­son pour la­quelle l’amé­na­ge­ment d’une bonne cave re­vient vite à plu­sieurs di­zaines de mil­liers d’eu­ros. « C’est à peu près le prix d’une pis­cine » , in­dique Ni­co­las Fran­cart avant de pré­ci­ser que la créa­tion de ces caves est sou­vent in­té­grée dans le bud­get de la ré­no­va­tion de l’ap­par­te­ment ou de la construction de la mai­son.

Comme les bi­blio­thèques, les vi­no­thèques de luxe meublent

votre in­té­rieur.

LU­MIÈRES SUR LA CAVE. Ce mo­dèle de vi­trine sur me­sure, ima­gi­né par De­gré 12, en Bel­gique, peut conte­nir plus de 1 000 bou­teilles. Cette réa­li­sa­tion re­vient à 70 000 €.

NI­CO­LAS FRAN­CART. Le di­ri­geant de De­gré 12 mise sur une qua­li­té de ma­té­riaux

ir­ré­pro­chable.

LE CHARME DE L’ÉPURE. La so­cié­té Vi­ra a amé­na­gé cette cave dans le sous-sol d‘un ma­noir nor­mand, avec cra­choir et paillasse de dé­gus­ta­tion pour 75 000 €.

UN AC­CORD PAR­FAIT. Le chef Ch­ris­tian Constant a fait ap­pel à Syl­vie Ternois, de la so­cié­té Pro­vin­tech, pour son res­tau­rant Le Vio­lon d’Ingres, à Pa­ris.

LA VI­TRINE DU SA­LON. Eu­ro­cave pro­pose la Show­cave,

une vi­trine de 180 bou­teilles dis­po­sées sur des pré­sen­toirs.

Comp­tez 15600 €.

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