À Mar­gaux, Pal­mer se conver­tit au bio

Un châ­teau bio à Mar­gaux

La Revue du Vin de France - - SUMMAIRE - Re­por­tage de Pierre Ca­sa­mayor

Quand un grand cru clas­sé comme châ­teau Pal­mer dé­cide d’adop­ter la bio­dy­na­mie, il le fait avec la pré­ci­sion et le tact de ses vins. Chaque par­celle est étu­diée, testée et tra­vaillée avec un grand res­pect. His­toire d’une ré­vo­lu­tion de ve­lours.

L’his­toire de Pal­mer mé­ri­te­rait un ar­ticle à part en­tière. Ache­té en 1814 sur un coup de coeur par le ma­jor Pal­mer, un com­pa­gnon de Wel­ling­ton sé­duit par les beaux yeux de ma­dame de Gascq, ce cru va le rui­ner aus­si sû­re­ment qu’une dan­seuse. Ce sont en­suite les ban­quiers Pe­reire au faîte de leur gloire qui met­tront en va­leur le po­ten­tiel du do­maine, hé­las trop tard pour ac­cé­der au fr­ma­ment du clas­se­ment de 1855 ; Pal­mer hé­ri­te­ra du rang de 3e cru clas­sé. Ils construi­ront le châ­teau à tou­relles et le dé­li­cieux vil­lage vi­gne­ron qui le jouxte.

C’est en 1938 que quatre fa­milles du pay­sage bor­de­lais ra­chètent le cru, les Si­chel, Mäh­ler-Besse, Ginestet et Miailhe. Les deux der­nières ven­dront leurs parts aux deux pre­mières, re­pré­sen­tées au­jourd’hui par la troi­sième gé­né­ra­tion avec une ky­rielle de cou­sins re­pré­sen­tés au conseil de sur­veillance. Après une brillante di­rec­tion de Ber­trand Bou­teiller, les ac­tion­naires confent la di­rec­tion de Pal­mer à To­mas Du­roux en 2004.

Le vi­gnoble est ex­cep­tion­nel, avec une croupe qui fait face à châ­teau Mar­gaux et re­garde l’es­tuaire, com­po­sée de graves py­ré­néennes günt­ziennes en trois ho­ri­zons, 30 cm de graves sa­bleuses en sur­face, puis 30 cm de graves ar­gi­leuses as­sises sur de nou­velles graves sa­bleuses. Un po­ten­tiel par­fait pour une ali­men­ta­tion ré­gu­lière de la vigne et un drai­nage idéal. « Cet ho­ri­zon riche en ar­gile agit comme un goutte-à-goutte na­tu­rel, la vigne ne soufre ja­mais de sé­che­resse. » Une autre par­tie, dans le sec­teur de La Croix de Fer vers Can­te­nac, est plus riche en ar­gile, avec des graves très pro­fondes, un en­ra­ci­ne­ment im­por­tant. Le pre­mier sec­teur amène la fnesse, le se­cond la puis­sance : une équa­tion par­faite. Le ra­chat des quatre hec­tares de vieilles vignes de châ­teau Vincent vient en­ri­chir le po­ten­tiel, elles sont dé­sor­mais in­cor­po­rées à Pal­mer.

La grande croupe de graves fnes près de l’eau, un vé­ri­table ter­roir de pre­mier cru, était le lieu fa­vo­ri d’Hen­ri En­jal­bert, pro­fes­seur de géo­gra­phie à l’uni­ver­si­té de Bor­deaux, pour ses études du sol mar­ga­lais. En 2007, la nou­velle équipe y a ini­tié une vaste cam­pagne de ca­rac­té­ri­sa­tion : me­sure de la ré­sis­ti­vi­té des sols, car­to­gra­phie par ULM et ca­mé­ra in­fra­rouge, me­sure des ali­men­ta­tions hy­driques et azo­tées… le tout pour une syn­thèse qui a per­mis de ca­rac­té­ri­ser le po­ten­tiel agro­no­mique des par­celles.

Le chan­ge­ment de culture

Il en ré­sulte une ré­vi­sion dras­tique des mé­thodes de culture : aban­don des tech­niques tra­di­tion­nelles du tra­vail du sol et in­tro­duc­tion de l’en­her­be­ment. Un en­her­be­ment rai­son­né au vu des ca­rac­té­ris­tiques de la par­celle : per­ma­nent ou sai­son­nier, se­mé ou na­tu­rel, il ne suit pas moins de 15 pra­tiques di­fé­rentes, en fonc­tion des taux d’azote, d’eau, des di­fé­rences de sol, de

la vi­gueur des pieds de vigne. Ces don­nées se­ront aus­si dé­ter­mi­nantes dans la dé­ci­sion des dates de ven­danges. Seul le des­sous du rang est tra­vaillé, on évite un trop grand tas­se­ment des sols avec un trac­teur mu­ni d’un troi­sième es­sieu pour ré­par­tir la charge. En re­vanche, le pro­jet de conver­sion en bio­dy­na­mie a fait son che­min. Après une ex­pé­ri­men­ta­tion me­née sur un hec­tare en 2009 com­pa­ré à un hec­tare conduit en culture conven­tion­nelle, on est pas­sé à 11 ha en 2011, puis à 33 en 2013 pour at­teindre la to­ta­li­té en 2014. La dé­marche est en cours de cer­tif­ca­tion. « Je n’ex­ploite pas un vi­gnoble, pré­cise To­mas Du­roux, je vis une pro­prié­té. Mais res­tons mo­destes. Nous avons bais­sé le ren­de­ment en ré­équi­li­brant la vi­gueur des pieds, il est dif­cile de dé­pas­ser 35 hl/ha pour ob­te­nir une qua­li­té digne de Pal­mer » .

Ils adoptent donc une taille dra­co­nienne pour li­mi­ter les ren­de­ments : six à huit grappes par pied, en ac­cord avec la den­si­té tra­di­tion­nelle du Mé­doc, 10 000 pieds/ha. Ce qui n’em­pêche pas une ex­pé­rience sur­pre­nante : une par­celle a été re­plan­tée à 20 000 pieds es­pa­cés d’un mètre entre les rangs, avec une taille di­fé­rente pour op­ti­mi­ser l’es­pace. Un re­tour aux an­ciennes den­si­tés lorsque le vi­gnoble était plan­té en foule. Autre cu­rio­si­té, une par­celle de blanc a vu le jour avec un en­cé­pa­ge­ment qui s’éloigne des ca­nons mé­do­cains : mus­ca­delle, lo­zet, sau­vi­gnon gris et mer­lot blanc. Ce der­nier donne lieu à une pro­duc­tion conf­den­tielle (non com­mer­cia­li­sée) d’un vin pas­se­rillé sur claies très éton­nant.

Sur 55 ha, l’en­cé­pa­ge­ment en rouge est com­po­sé de 47% de mer­lot, 47% de ca­ber­net-sau­vi­gnon et 6 % de pe­tit verdot. L’âge moyen na­vigue au­tour des 38 ans. Notez que la pro­por­tion im­por­tante de mer­lot n’est pas étran­gère au style Pal­mer.

Une ma­tière pre­mière choyée

Les rai­sins sont d’abord triés à la vigne, puis trans­por­tés en ca­gettes au cu­vier

re­tour­nées sur un pre­mier ta­pis vi­brant. Un se­cond ta­pis pour un tri ma­nuel, puis un éra­foir ré­vo­lu­tion­naire qui bat les grappes en dou­ceur et trie les grains se­lon leur taille grâce à des rou­leaux suc­ces­sifs. Un der­nier tri op­tique as­sure une ma­tière pre­mière d’une grande pu­re­té et d’un état sa­ni­taire ir­ré­pro­chable.

D’abord, on évite le sulf­tage au rai­sin en lan­çant de suite la fer­men­ta­tion grâce à un le­vain qui co­lo­nise im­mé­dia­te­ment le mi­lieu su­cré – lors d’une autre étape un le­vain est éla­bo­ré avec une le­vure in­di­gène pour cause de cer­tif­ca­tion. Puis la ré­colte est fou­lée et trans­por­tée par gra­vi­té en cuves avec de pe­tits cu­vons mo­biles sur pa­lans. Les 55 cuves in­ox sont tron­co­niques, de ca­pa­ci­tés adap­tées aux par­celles voire aux por­tions de par­celles. Le cu­vier équi­pé de cuves de 100 hl fonc­tionne comme un bain-ma­rie. Les re­mon­tages sont efec­tués par un ro­bot qui ar­rose le cha­peau de fa­çon ho­mo­gène.

Les fer­men­ta­tions se dé­roulent entre 26 °C et 30 °C et la cu­vai­son entre 25 °C et 28 °C. « On es­saie d’ex­traire plu­tôt en phase aqueuse, moins en­suite. » Un cu­vier ex­pé­ri­men­tal, avec des cuves de pe­tites di­men­sions, est des­ti­né aux nom­breux es­sais dont To­mas Du­roux n’est pas avare. Les marcs sont pres­sés dans des pres­soirs ver­ti­caux, les jus se­ront sé­lec­tion­nés et éle­vés à part, uti­li­sés dans les as­sem­blages se­lon dé­gus­ta­tion.

Les vins sont en­suite en­ton­nés dans 50 à 70 % de bois neuf pour le grand vin, 25 à 40 % pour Al­ter Ego. La ma­lo­lac­tique s’efec­tue pour par­tie sous bois, les éle­vages durent entre 20 à 21 mois pour Châ­teau Pal­mer, avec des sou­ti­rages à l’es­quive. Deux chais à bar­riques se par­tagent les vins, un par mil­lé­sime, cha­cun y res­te­ra tout son éle­vage. Un col­lage au blanc d’oeuf vien­dra ap­por­ter une ul­time cla­rif­ca­tion avant mise en bou­teilles.

Pri­meurs obligent, les as­sem­blages sont dé­ter­mi­nés as­sez tôt entre Pal­mer et Al­ter Ego. Al­ter Ego n’est pas pré­sen­té comme un se­cond vin : is­su de par­celles propres, le style de ses rai­sins est di­fé­rent, ain­si que les vi­nif­ca­tions et l’éle­vage, avec moins d’ex­trac­tion et moins de bois. Si 5 à 15 % des vins partent en vrac, le reste est éga­le­ment ré­par­ti entre Pal­mer et Al­ter Ego.

Un corps mus­clé et char­pen­té

Il y a un style Pal­mer qui trans­cende les évo­lu­tions tech­no­lo­giques. Un style qui se dé­fi­ni­rait entre élé­gance aro­ma­tique et ve­lou­té de trame. L’ex­cel­lence de ce ter­roir va bien au mer­lot qui dé­voile ici une fnesse par­ti­cu­lière avec un frui­té écla­tant et pré­cis. Le ca­ber­net-sau­vi­gnon ap­porte sa droi­ture et sa ri­gueur. Le corps de Pal­mer est mus­clé et char­pen­té. Les ta­nins, à par­faite ma­tu­ri­té et au grain très ve­lou­té, sont par­fai­te­ment ex­traits. Très char­meurs jeunes, les vins de Pal­mer s’étofent à la garde avec l’ap­pa­ri­tion d’un bou­quet ra­cé et com­plexe, une al­longe qui s’étire avec le temps. Un grand mar­gaux pé­tri d’élé­gance qui a pris une di­men­sion su­pé­rieure avec ces der­niers mil­lé­simes. Quant à Al­ter Ego, avec son frui­té cro­quant, sa sou­plesse, son sou­rire im­mé­diat et ses ta­nins fon­dus, c’est un vin de plai­sir qui fait par­tie de la fa­mille.

Après Pontet-Ca­net, Pal­mer est le deuxième cru clas­sé du Mé­doc a en­ga­gé la ré­vo­lu­tion du bio.

Pho­tos : D. R.

PAL­MER S’EST MIS AU VERT. Après une étude très ap­pro­fon­die du ter­roir ini­tiée en 2007, la to­ta­li­té du vi­gnoble de châ­teau Pal­mer a été

conver­tie en bio­dy­na­mie en 2014.

THO­MAS DU­ROUX Tho­mas Du­roux est in­gé­nieur ENITA et oe­no­logue. Il a rou­lé sa bosse en Mé­doc, Frioul, Hon­grie, Tos­cane, Ca­li­for­nie. Il a par­ti­ci­pé à l’aven­ture Mon­da­vi en Lan­gue­doc avant de prendre les rênes de châ­teau Pal­mer. Ce fou de jazz or­ga­nise des concerts au châ­teau avec des mu­si­ciens fous de vin.

AU-DE­LÀ DES TECH­NIQUES, UN STYLE. Châ­teau Pal­mer se déf­nit avant tout par une élé­gance is­sue d’un ter­roir et d’un en­cé­pa­ge­ment par­ti­cu­lier. Et c’est sans comp­ter sur son art de l’ex­trac­tion par­fai­te­ment maî­tri­sé.

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