Libre pa­role, par Jean-Ro­bert Pitte

La Revue du Vin de France - - SUMMAIRE -

Je re­viens sur un su­jet que je pense être une vraie pierre d’achop­pe­ment pour le vin : le re­pas gas­tro­no­mique des Fran­çais, clas­sé par l’Unes­co en 2010 comme pa­tri­moine im­ma­té­riel de l’hu­ma­ni­té. Dans le dos­sier pré­sen­té pour ob­te­nir cette re­con­nais­sance, fgu­rait l’item sui­vant : “ma­rier mets et vins”. C’est l’une des spé­cif­ci­tés de notre art de bien man­ger, même si maintes gas­tro­no­mies étran­gères pré­voient de ser­vir du vin à table ; sou­vent un vin unique ou, comme en An­gle­terre ou en Chine, en fn de re­pas. L’un des té­nors fran­çais des four­neaux m’a dé­cla­ré il y a peu : « Moi, je n’y connais rien en vin et ce­la ne m’in­té­resse guère. Je fais to­ta­le­ment confance à mon som­me­lier. » Sous-en­ten­du pour vendre aux clients les bou­teilles les plus oné­reuses, à l’ins­tar d’une carte qui pro­pose des en­trées à 160 eu­ros… Las !

Par bon­heur, cer­tains chefs, in­fuen­cés par des pion­niers comme Alain Sen­de­rens, Alain Du­tour­nier ou Jean Bar­det, servent des vins au verre et pro­posent des me­nus sobres dans les­quels chaque plat est ac­com­pa­gné d’un verre de vin, tous deux choi­sis pour af­ni­té. C’est un art dé­li­cat qui re­quiert l’hu­mi­li­té de la part des cui­si­niers et une étroite com­pli­ci­té avec leur som­me­lier. Je me sou­viens de deux re­pas pen­sés dans cet es­prit. Je vous livre ici la com­po­si­tion de ce­lui que Guy Sa­voy a concoc­té en juillet der­nier avec Syl­vain Ni­co­las, son som­me­lier pas­sion­né :

• Cha­blis Grenouilles 2011, Louis Mi­chel Pe­tite soupe de cour­gettes, ba­si­lic et cer­feuil Huîtres en nage gla­cée et concas­sées, gra­ni­té algues et ci­trons Le bar, sa tête rô­tie, ses écailles grillées

• Er­mi­tage 2009, Phi­lippe et Vincent Ja­bou­let Du ho­mard, de l’abri­cot, de la ver­veine Poê­lée de moules et mousserons, jus “terre et mer”

• Côte-rô­tie 2005, Mi­chel et Sté­phane Ogier Soupe d’ar­ti­chaut à la trufe noire, brioche feuille­tée aux cham­pi­gnons et trufes Ca­nard gras rô­ti sur l’os Fro­mages • Co­teaux-du-layon Saint-Lam­bert 2010, do­maine Ogereau

Abri­cot-canne à sucre

Après avoir mis en lu­mière en 2013 les cinq plus grands vins blancs de France se­lon Cur­nons­ky, les frères Gar­di­nier et le chef du Taillevent, Alain So­li­vé­rès, ont ré­ci­di­vé en 2014 en ima­gi­nant les plats pour ac­com­pa­gner les cinq vins pré­fé­rés de l’écri­vain new-yor­kais Jay McI­ner­ney. Ré­sul­tat, cinq ma­riages d’amour : • Condrieu La Combe de Mal­le­val 2010, Mi­chel et Sté­phane Ogier Co­quilles Saint-Jacques, huîtres et cres­son au vin de Condrieu

• Sau­ternes 1997, châ­teau de Fargues

Poule fai­sane en feuille­té aux sa­veurs au­tom­nales

• Ge­vrey-cham­ber­tin 2002, De­nis Mor­tet Per­dreau pattes grises et sa rô­tie, po­len­ta aux olives Tag­giasche

• Pes­sac-léo­gnan rouge 1988, châ­teau Haut-Brion Che­vreuil, noi­settes et châ­taignes, avec sa sauce grand ve­neur

• Cham­pagne ro­sé, Jacques Se­losse

Nou­gat ra­fraî­chi, éclats de fram­boise. ◼

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