L’ac­cord mi­nute, par Oli­vier Pous­sier

La Revue du Vin de France - - SUMMAIRE -

En mars, sur les éta­lages des mar­chés, ap­pa­raissent ces lan­gous­tines qui fré­tillent en­core, comme si elles ve­naient de sor­tir de l’eau. Ce crus­ta­cé est l’un des plus fns et des plus dié­té­tiques – si on n’abuse pas du pain, du beurre sa­lé ou de la mayon­naise. C’est un ali­ment riche en pro­téines et mi­né­raux, mais faible en li­pides.

En gé­né­ral, le gas­tro­nome fran­çais se dé­lecte d’un buis­son de lan­gous­tines tout juste ébouillan­tées, mais il y a d’autres fa­çons de les ap­pré­cier. Le car­pac­cio de lan­gous­tine est un mets dé­li­cieux et raf­né où la sen­sa­tion io­dée est su­bli­mée avec une pointe de ci­tron et d’huile d’olive, par­se­mée de jeunes pousses de co­riandre et de cer­feuil.

Sur ce plat, la pré­sence d’un vin blanc sec est obli­ga­toire. Il doit être épu­ré et to­nique. Avant même de par­ler de sa­veurs, rap­pe­lons que l’une des clés de ces as­so­cia­tions est le contraste acide qui s’op­pose à la tex­ture de la lan­gous­tine. En­suite, il faut un vin d’iden­ti­té mi­né­rale et aro­ma­tique pour al­ler cher­cher les sa­veurs des jeunes pousses.

Pour com­men­cer, je vous pro­pose un cha­blis Jules Billaud de Sa­muel Billaud, pur et io­dé, al­liant la fnesse et la belle en­ver­gure du mil­lé­sime 2010. Un vin qui mé­rite votre at­ten­tion. Il pos­sède la race et la pa­tine d’un pre­mier cru alors que ce n’est qu’un vil­lage. L’as­so­cia­tion avec la lan­gous­tine tranche ici sans du­re­té et le vin s’en trouve bo­ni­fé. Si­non, je vous re­com­mande un ries­ling al­le­mand du Pa­la­ti­nat avec une belle ex­pres­sion de ries­ling sur cal­caire : le sa­lin Grosse Ge­wach Son­nen­berg 2011. Ha­bi­tuel­le­ment re­con­nu pour ses su­perbes pi­nots noirs, Frie­drich Be­cker élève ici un vin cristallin et droit, is­su de Sch­wei­gen, un vil­lage fron­ta­lier près de Wis­sem­bourg en Al­sace.

Ac­cord sous haute ten­sion Fré­dé­ric An­ton, au Pré Ca­te­lan, à Pa­ris, réa­lise un plat de lan­gous­tine dé­li­cieux où cette der­nière est cuite en ra­viole dans un bouillon men­tho­lé et agré­men­té d’un poivre aro­ma­tique. Avec ce plat, je choi­si­rais un sau­vi­gnon sur ter­roir de si­lex avec la fa­meuse cu­vée Pur Sang 2011 de Louis-Ben­ja­min Da­gue­neau, is­su du vil­lage de Saint-Laurent (Pouilly Fu­mé). Le si­lex donne au sau­vi­gnon cette pointe d’or­tie et de men­thol. La fer­me­té et la ten­sion sont pré­sentes en bouche, tout en res­pec­tant le io­dé et la chair de la lan­gous­tine. Faute de Pur Sang, faites l’ex­pé­rience avec un Car­roir de Paul Hen­ry Pel­lé à Me­ne­tou, Les Ro­mains 2010 du do­maine Va­che­ron ou Les Ro­mains 2010 d’Al­phonse Mel­lot, à San­cerre. L’al­ter­na­tive étran­gère se po­si­tionne, elle, sur un cé­page ex­cep­tion­nel de l’Eu­rope cen­trale : le grü­ner velt­li­ner, le pre­mier cé­page plan­té en Au­triche (29,4 %). En Wa­chau, il s’étend sur les co­teaux pen­tus face au Da­nube. Épi­cé, poi­vré et mi­né­ral (sols de gneiss), le Grü­ner Velt­li­ner Fe­der­spiels 2013 d’Em­me­rich Knoll est idéal pour cet ac­cord. Car ce vin ne passe pas en force avec un de­gré éle­vé et de la puis­sance, il trouve à l’in­verse le bon com­pro­mis entre ten­sion et de­mi-puis­sance.

OLI­VIER POUS­SIER

EST MEILLEUR SOM­ME­LIER

DU MONDE 2000.

CHA­BLIS JULES BILLAUD DE SA­MUEL BILLAUD. Avec sa belle en­ver­gure, la cu­vée 2010 su­blime la pu­re­té na­tu­relle de ce cha­blis.

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