Le journal des lecteurs
Cher Olivier Poussier, lors d’un repas à la maison, lorsque je sers un vin en harmonie avec les mets et que le contenu de la bouteille est apprécié, je remarque que mes convives, même s’ils ont découvert le cru, tiennent souvent à consulter l’étiquette avant d’échanger leurs appréciations. En ce qui me concerne, même si la carafe est jolie, je n’éprouve pas le même plaisir que lorsque la bouteille trône sur la table. Quels vins faut-il donc décanter ou servir en carafe : les rouges, les blancs, les rosés ? Les vins de toutes nos régions ? Jeunes, à maturité ou vieux ? Claude Hirbec 207, rue des troènes, 50000 Saint-Lo
Cher ami lecteur, tout d’abord, je vous recommande de respecter cette règle d’or de la sommellerie : une bouteille ne quitte jamais sa carafe. Si vous servez un vin en carafe, posez systématiquement la bouteille vide sur la table, à la façon d’un poivrier, car les convives aiment détailler les étiquettes, surtout les plus prestigieuses. Il convient ensuite de distinguer l a décantation et l’oxygénation du vin. La décantation consiste à séparer les dépôts et résidus du vin à l’ intérieur d’une bouteille. On observe généralement la précipitation des polyphénols du vin à partir de la septième année. Cependant, un vin ni filtré ni collé peut subir cette précipitation plus tôt. Le passage en carafe demande une dégustation préalable. Si la dégustation à l’ouverture de la bouteille confirme que le vin est épanoui et ouvert, la décantation se fera au dernier moment juste avant de le servir. Si le vin est vieux, la décantation peut être effectuée 30 minutes à 1 heure avant le service. Attention : un vin vieux peut posséder, quelle que soit son origine, une certaine fragilité au contact de l’oxygène. Il faut donc vérifier préalablement qu’ il possède encore assez de puissance et de chair pour supporter l’opération. L’oxygénation du vin grâce à un passage en carafe a, elle, pour objet de favoriser l’aération d’un vin touché par la réduction. Tous les vins, quelle que soit leur couleur, peuvent bénéficier d’une aération afin d’exalter les arômes et polymériser les tanins. Les vins jeunes sont les plus touchés par la réduction. Certains cépages sont plus propices à la réduction, notamment les cabernet, syrah, mourvèdre et gamay. Les vins blancs peuvent aussi bénéficier d’un brassage d’oxygène afin de révéler leur potentiel. Les vins d’ identité minérale sont les plus souvent touchés par la réduction. Pour conclure, il n’existe pas de règle, les livres ne nous disent que des généralités. Seule la dégustation du vin, une fois la bouteille ouverte, nous renseigne sur ses besoins, notamment en termes de passage en carafe et de choix des verres. Enfin, très important, le passage du vin en carafe ne signifie pas non respect des températures de service ! Bonnes dégustations. O. Poussier