Le jour­nal des lec­teurs

La Revue du Vin de France - - SUMMAIRE -

Cher Oli­vier Pous­sier, lors d’un re­pas à la mai­son, lorsque je sers un vin en har­mo­nie avec les mets et que le conte­nu de la bou­teille est ap­pré­cié, je re­marque que mes convives, même s’ils ont dé­cou­vert le cru, tiennent sou­vent à consul­ter l’éti­quette avant d’échan­ger leurs ap­pré­cia­tions. En ce qui me concerne, même si la ca­rafe est jo­lie, je n’éprouve pas le même plai­sir que lorsque la bou­teille trône sur la table. Quels vins faut-il donc dé­can­ter ou ser­vir en ca­rafe : les rouges, les blancs, les ro­sés ? Les vins de toutes nos ré­gions ? Jeunes, à ma­tu­ri­té ou vieux ? Claude Hir­bec 207, rue des troènes, 50000 Saint-Lo

Cher ami lec­teur, tout d’abord, je vous re­com­mande de res­pec­ter cette règle d’or de la som­mel­le­rie : une bou­teille ne quitte ja­mais sa ca­rafe. Si vous ser­vez un vin en ca­rafe, po­sez sys­té­ma­ti­que­ment la bou­teille vide sur la table, à la fa­çon d’un poi­vrier, car les convives aiment dé­tailler les éti­quettes, sur­tout les plus pres­ti­gieuses. Il convient en­suite de dis­tin­guer l a dé­can­ta­tion et l’oxy­gé­na­tion du vin. La dé­can­ta­tion consiste à sé­pa­rer les dé­pôts et ré­si­dus du vin à l’ in­té­rieur d’une bou­teille. On ob­serve gé­né­ra­le­ment la pré­ci­pi­ta­tion des po­ly­phé­nols du vin à par­tir de la sep­tième an­née. Ce­pen­dant, un vin ni fil­tré ni col­lé peut su­bir cette pré­ci­pi­ta­tion plus tôt. Le pas­sage en ca­rafe de­mande une dé­gus­ta­tion préa­lable. Si la dé­gus­ta­tion à l’ou­ver­ture de la bou­teille confirme que le vin est épa­noui et ou­vert, la dé­can­ta­tion se fe­ra au der­nier mo­ment juste avant de le ser­vir. Si le vin est vieux, la dé­can­ta­tion peut être ef­fec­tuée 30 mi­nutes à 1 heure avant le ser­vice. At­ten­tion : un vin vieux peut pos­sé­der, quelle que soit son ori­gine, une cer­taine fra­gi­li­té au contact de l’oxy­gène. Il faut donc vé­ri­fier préa­la­ble­ment qu’ il pos­sède en­core as­sez de puis­sance et de chair pour sup­por­ter l’opé­ra­tion. L’oxy­gé­na­tion du vin grâce à un pas­sage en ca­rafe a, elle, pour ob­jet de fa­vo­ri­ser l’aé­ra­tion d’un vin tou­ché par la ré­duc­tion. Tous les vins, quelle que soit leur cou­leur, peuvent bé­né­fi­cier d’une aé­ra­tion afin d’exal­ter les arômes et po­ly­mé­ri­ser les ta­nins. Les vins jeunes sont les plus tou­chés par la ré­duc­tion. Cer­tains cé­pages sont plus pro­pices à la ré­duc­tion, no­tam­ment les ca­ber­net, sy­rah, mour­vèdre et ga­may. Les vins blancs peuvent aus­si bé­né­fi­cier d’un bras­sage d’oxy­gène afin de ré­vé­ler leur po­ten­tiel. Les vins d’ iden­ti­té mi­né­rale sont les plus sou­vent tou­chés par la ré­duc­tion. Pour conclure, il n’existe pas de règle, les livres ne nous disent que des gé­né­ra­li­tés. Seule la dé­gus­ta­tion du vin, une fois la bou­teille ou­verte, nous ren­seigne sur ses be­soins, no­tam­ment en termes de pas­sage en ca­rafe et de choix des verres. En­fin, très im­por­tant, le pas­sage du vin en ca­rafe ne si­gni­fie pas non res­pect des tem­pé­ra­tures de ser­vice ! Bonnes dé­gus­ta­tions. O. Pous­sier

Pour Oli­vier Pous­sier, Meilleur som­me­lier du monde, rien ne rem­place la dé­gus­ta­tion pour

sa­voir si, oui ou non, un vin doit être ca­ra­fé.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.