L’ac­cord mi­nute,

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - par Oli­vier Pous­sier

La re­cette du pou­let au citron conjugue deux es­pèces de ce fruit, le citron nature non trai­té et le citron con­fit. Les in­gré­dients uti­li­sés, la co­riandre fraîche au goût mar­qué, les to­mates sé­chées et les olives noires ap­portent des sa­veurs mul­tiples. Mais ce plat n’est pas fa­cile à ac­cor­der : de par son goût et son aci­di­té, l’agrume n’est pas fran­che­ment l’ami des vins rouges. Ni la co­riandre fraîche, un aro­mate qui dé­sta­bi­lise la per­sis­tance du vin.

Op­ter pour un vin rouge sur ce plat, c’est ma­rier la carpe et le la­pin. En re­vanche, as­so­cier cette vo­laille po­chée (bien do­rée, elle fi­nit sa cuis­son dans un bouillon de poule) à des blancs mé­di­ter­ra­néens son­ne­ra plus juste. Je vous pro­pose donc trois choix corses.

Sur l’île de Beau­té, les blancs ne re­pré­sentent éton­nam­ment que 11 % de la pro­duc­tion AOC. Sou­vent mé­con­nus, ces vins af­fichent pour­tant, et de­puis long­temps, des po­ten­tiels de garde et d’évo­lu­tion bien su­pé­rieurs aux rouges. Le ver­men­ti­no est un cé­page aro­ma­tique dans sa jeu­nesse, mais ce blanc pos­sède, quand il est bien né, une ca­pa­ci­té à se mi­né­ra­li­ser et à ex­pri­mer son ter­roir, qu’il soit is­su d’arènes gra­ni­tiques, de schistes ou de ter­roirs ar­gi­lo-cal­caires. Sur­tout, les vins blancs corses vieillissent avec grâce. Avec le temps, la perte des aci­di­tés est sup­plan­tée par l’ar­ri­vée de beaux amers de bouche. Ce sont jus­te­ment ces amers qui nous in­té­ressent ici.

La ma­riée de l’agrume est en blanc Je com­men­ce­rai par un co­teaux-du-cap

corse du Clos Ni­cro­si. Jean-Noël Lui­gi et ses en­fants per­pé­tuent la tra­di­tion de ce do­maine si­tué sur la pointe du Cap, à Ro­glia­no. Le ver­men­ti­no, is­su d’un ter­roir de schiste dé­tri­tique, est ici vi­ni­fié en le­vure in­di­gène. L’em­preinte aro­ma­tique de ce mil­lé­sime 2010 est su­perbe, sur des nuances ra­ci­naires, mel­li­fères et d’agrumes confits. La bouche ample et grasse est tout de suite ca­na­li­sée par ces beaux amers, qui évoquent le zeste ou la peau de quin­qui­na. L’as­so­cia­tion est su­perbe. Le vin pos­sède la ma­tière et la den­si­té pour ac­com­pa­gner une vo­laille.

Autre ma­riage ma­gni­fique, tou­jours sur le ver­men­ti­no, le pre­mier mil­lé­sime blanc qu’a pro­duit Ni­co­las Ma­riot­ti-Bin­di, en 2007. Ce jeune vi­gne­ron ta­len­tueux est ins­tal­lé à Pog­gio d’Olet­ta, sur le sec­teur de Patrimonio, son ter­roir ar­gi­lo-cal­caire. Au vieillis­se­ment, le vin ar­bore un pro­fil mi­né­ral et ci­tron­nelle tout en conser­vant le gras et la gé­né­ro­si­té des ver­men­ti­nos sur cal­caire. Équi­li­bré, lim­pide, ce blanc se ré­vèle long et sa­pide.

Ma troi­sième pro­po­si­tion dé­montre qu’il faut sa­voir at­tendre les grands blancs corses. Pour ac­com­pa­gner notre pou­let, je vous sug­gère d’es­sayer un cal­vi blanc 2009 du Clos

Cu­lom­bu. Étienne Suz­zo­ni le pro­duit sur son ter­roir de Lu­mio, en l’oc­cur­rence une veine d’ar­gile as­sise sur une arène gra­ni­tique. 2009 fut un mil­lé­sime so­laire, il n’a rien per­du de sa co­hé­rence, même six an­nées après. Com­plexe sur ses notes d’ajonc et de citron, avec une to­na­li­té ver­veine dans les sa­veurs, ce vin dé­li­cieux s’as­sor­ti­ra par­fai­te­ment à ce plat.

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