Si­phon en verre : le gaz à ef­fet de Seltz

La Revue du Vin de France - - CAVISTES ET SOMMELIERS -

leu co­balt, tur­quoise, rose pou­dré ou vert tendre, les an­ciens si­phons en verre d’eau de Seltz re­font leur ap­pa­ri­tion aux comp­toirs des bars bran­chés. De­ve­nu ob­jet de dé­cor vin­tage, bis­trots bo­bo, spea­kea­sy et bars à cock­tail lui re­donnent ses lettres de no­blesse en y in­cor­po­rant de l’eau ga­zeuse des­ti­née à cou­per l’ab­sinthe, l’amer Pi­con ou la Suze, apé­ri­tifs re­de­ve­nus ten­dance, mais aus­si… les vins.

Le plai­sir de dé­gus­ter des bois­sons of­frant une pé­tillance à la de­mande ra­vit les pa­lais des hips­ters ur­bains. Fort heu­reu­se­ment, la ga­zéi­fi­ca­tion ne s’éla­bore plus, comme par le pas­sé, avec l’ajout d’un mé­lange de poudre d’acide tar­trique et de bi­car­bo­nate de soude. Cet as­sem­blage ex­plo­sif fut à l’ori­gine de nom­breux écla­te­ments de bou­teilles et se vit in­ter­dit d’uti­li­sa­tion dans les an­nées 50.

BSi­pho­qua­khao­philes à l’af­fût

Il n’en res­ta pas moins des mil­liers de fla­cons en stock qui in­té­ressent tout par­ti­cu­liè­re­ment les si­pho­qua­khao­philes, les col­lec­tion­neurs de si­phons ori­gi­naux. La va­leur moyenne des pièces va­rie entre 40 et 70 eu­ros en fonc­tion de l’état de conser­va­tion de la tête en étain du si­phon – ce­lui-ci peut être si­gné, voire fi­ne­ment dé­co­ré de pam­pilles –, mais sur­tout de la teinte et de la trans­pa­rence du verre de la pa­rai­son sur le­quel fi­gurent en lettres sé­ri­gra­phiées les noms de dis­til­le­ries, de sources mi­né­rales ou de bras­se­ries. Il faut éga­le­ment no­ter l’exis­tence d’un mar­ché de ventes aux en­chères pro­pice aux pièces ex­cep­tion­nelles, aux for­mats de fla­cons ex­tra­va­gants en­tou­rées de grillage, de coques en plas­tique ou d’un cof­frage en mé­tal ar­gen­té pour le ser­vice à do­mi­cile. On at­teint là les plus hauts ni­veaux d’ad­ju­di­ca­tions, tel ce si­phon d’époque 1860, dé­nom­mé Ga­zo­gène Briet à eau de Seltz, com­por­tant deux globes can­nés en verre épais, po­sé sur pied en por­ce­laine blanche, dont l’es­ti­ma­tion dé­passe les 150 eu­ros.

L’at­trait po­pu­laire pour l’eau de Seltz re­monte à la fin du XIXe siècle, époque où elle est abon­dam­ment ser­vie par les li­mo­na­diers, avant l’ap­pa­ri­tion des so­das et leur dis­tri­bu­tion à grande échelle. Dé­cou­verte en 1525 à Seltz en Al­le­magne, sa source ori­gi­nelle fut long­temps re­nom­mée pour ses ver­tus thé­ra­peu­tiques. L’eau, éga­le­ment nom­mée Sel­ters Was­ser, était alors pres­crite pour soi­gner les pro­blèmes di­ges­tifs.

Sa com­mer­cia­li­sa­tion au­près du grand pu­blic lui fe­ra fran­chir le cercle res­treint des hy­gié­nistes et phar­ma­ciens. Son as­pect lim­pide et son ar­rière-goût de sel plaisent aux bu­veurs d’ab­sinthe et de vins blancs, par­fois jus­qu’à l’ivresse. En France, au vu de cette manne fi­nan­cière, on pro­dui­ra de l’eau de Seltz ar­ti­fi­cielle, par ad­jonc­tion de di­oxyde de car­bone (poudres ga­zo­gènes Fèvre) dans de l’eau de ville, tout en gar­dant le nom de la cé­lèbre eau al­le­mande…

En­fin, si les têtes de si­phons, mu­nies d’un “jet” pour ser­vir l’eau ga­zéi­fiée, furent tou­jours pro­duites en France, le conte­nant en verre était quant à lui gé­né­ra­le­ment fa­bri­qué en Tché­quie. L’eau de Seltz fut en réa­li­té une bois­son eu­ro­péenne bien avant l’heure !

Jean-Bap­tiste Thial de Bor­de­nave

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