Le cham­pagne qui ve­nait du froid

La Revue du Vin de France - - DÉGUSTATION - Re­por­tage de Pierre Ca­sa­mayor

Au coeur du vil­lage de Ma­reuil-sur-Aÿ, la mai­son fa­mi­liale fon­dée en 1818 doit sa no­to­rié­té à son cham­pagne ro­sé, mais aus­si à sa vo­lon­té af­fi­chée d’at­teindre l’ex­cel­lence grâce à l’em­blé­ma­tique Cu­vée Ni­co­las Fran­çois Bille­cart.

Même si le groupe Frey (La La­gune, Ja­bou­let, Cor­ton An­dré et près de 100 hec­tares de vignes en Cham­pagne) pos­sède 45 % des parts de Bille­cart-Sal­mon de­puis 2005, cette mai­son de Cham­pagne reste d’es­sence et de di­rec­tion fa­mi­liale. Fon­dée en 1818 par Ni­co­las-Fran­çois Bille­cart et Éli­sa­beth Sal­mon à par­tir de vi­gnobles à Ma­reuil et Chouilly, la mai­son se dé­ve­loppe dans l’har­mo­nie. Elle pro­duit au­jourd’hui presque deux mil­lions de bou­teilles.

Les bâ­ti­ments oc­cupent le centre du vil­lage de Ma­reuil-sur-Aÿ sur 2,5 hec­tares, un vé­ri­table hameau vi­ti­cole. La de­meure fa­mi­liale ori­gi­nelle s’or­ga­nise au­tour d’une cour et d’un parc or­né de buis dont le des­sin re­prend le lo­go de la marque. Tout res­pire le bon goût et un par­fum de tra­di­tion.

L’équipe vi­ti­cole ex­ploite quelque 170 hec­tares, avec un ap­port ex­té­rieur qui porte l’en­semble à 220 ha, sur qua­rante crus. Les achats se concentrent sur des vignes âgées, ex­ploi­tées en vi­ti­cul­ture du­rable, avec des ren­de­ments rai­son­nables. Grâce aux cin­quante per­sonnes qui tra­vaillent à la vigne et aux qua­rante sai­son­niers, la qua­li­té des raisins est de mieux en mieux maî­tri­sée ; ai­dée en ce sens par le tra­vail au Clos Saint-Hi­laire qui sert de mo­dèle, sorte de champ d’ex­pé­ri­men­ta­tion et de dé­mons­tra­tion pour tout le reste.

Le prix de l’ex­cep­tion­nel

Ce clos plan­té à 8 500 pieds de pi­not noir par hec­tare en 1964 est conduit en bio, sans re­ven­di­ca­tion of­fi­cielle. À peine un hec­tare, sur un sol ar­gi­lo-cal­caire pro­fond, en­ri­chi par du fu­mier et de la paille, où l’on peut se per­mettre un vrai jar­di­nage. Le sous-sol est consti­tué de craie friable et pé­né­trable. Les sols sont la­bou­rés au che­val, avec en­her­be­ment d’un rang sur deux en al­ter­nance. Les tontes de l’herbe, soit na­tu­relle, soit se­mée, sont ef­fec­tuées au maxi­mum en quatre fois. En hi­ver, les la­bours des­cendent à 30 cm, mais l’été, ils se li­mitent à 5 cm de la couche su­per­fi­cielle. Les vignes sont taillées en cor­don per­ma­nent, avec quatre cour­sons à deux yeux, soit en moyenne dix grappes par pied pour un ren­de­ment de 35 hl/ha, ce qui en Cham­pagne peut semb­ler ri­di­cule, mais l’ex­cep­tion­nel est à ce prix ! On peut d’ailleurs sa­cri­fier un mil­lé­sime si l’ex­cel­lence n’est pas au ren­dez-vous, comme en 2014 où la mouche su­zu­kii a ra­va­gé cette parcelle.

Pour le reste du vi­gnoble, les raisins sont pres­sés dans les propres pres­soirs mai­son ou dans des centres par­te­naires, en res­pec­tant le par­cel­laire. Pour ce­la, la cave est équi­pée de pe­tites cuves de 40 à 80 hl, avec une tra­ça­bi­li­té to­tale jus­qu’aux as­sem­blages fi­naux. Sous la di­rec­tion du chef de cave, Fran­çois Do­mi, les moûts sont dé­bour­bés à

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