SELLE DE CHE­VREUIL, SAUCE CHO­CO­LAT ET PINOT NOIR

La Revue du Vin de France - - ENVIES - Texte d’Oli­vier Poels, pho­tos de Fa­brice Le­sei­gneur

Près de la fron­tière fran­çaise, au le chef al­le­mand tri­ple­ment étoi­lé Claus-Pe­ter Lumpp nous ré­gale d’un che­vreuil dé­li­cat et fon­dant ac­com­pa­gné d’un to­nique pinot noir al­le­mand.

C’est dans un en­droit idyl­lique, au coeur de la Fo­rêt Noire, que nous vous em­me­nons ce mois-ci pour un grand ac­cord aux ac­cents ger­ma­niques. À une heure de route de la fron­tière fran­çaise, dans le vil­lage de Mit­tel­tal, voi­ci le Ba­reiss, un simple hô­tel de fa­mille bâ­ti dans les an­nées 50 et trans­for­mé au fil des ans par la fa­mille Ba­reiss en lieu de re­pos, com­bi­nant es­pace de dé­tente, spa, et lieu de haute gas­tro­no­mie.

En cui­sine, le tri­ple­ment étoi­lé ClausPe­ter Lumpp, star dans son pays, est l’un des chefs de file de la gas­tro­no­mie eu­ro­péenne. Son cre­do, des pro­duits de haut ni­veau qu’il dé­cline ha­bi­le­ment en dif­fé­rentes as­siettes aux sa­veurs com­plexes et com­plé­men­taires.

Cô­té cave, le Ba­reiss joue aus­si dans la cour des (très) grands. Jür­gen Fendt, som­me­lier de la mai­son et meilleur som­me­lier d’Al­le­magne, pro­pose une carte des vins très éclec­tique de plus de 1 000 ré­fé­rences. Les grands do­maines al­le­mands, mais aus­si tous les vi­gne­rons fran­çais in­con­tour­nables sont ici pro­po­sés à des ta­rifs bien plus ac­ces­sibles que ceux gé­né­ra­le­ment pra­ti­qués dans les éta­blis­se­ments trois étoiles fran­çais. Bra­vo !

Pour réa­li­ser notre ac­cord, nous op­tons pour un vin al­le­mand, un pinot noir de Martin Wass­mer, dans un mil­lé­sime dé­jà ac­com­pli mais en­core très j eune, le Cas­tell­berg 2009. Un vin qui peut sup­por­ter un plat de ca­rac­tère et de sai­son : un gi­bier de chasse lo­cale, le che­vreuil, dont Claus-Pe­ter Lumpp est un grand spé­cia­liste. Une ren­contre haute en sa­veurs et qui sent bon la belle cui­sine hi­ver­nale.

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