EX­PER­TISE DU TER­ROIR

Au-de­là de la for­mule “char­don­nay sur Kim­mé­rid­gien” qui ca­rac­té­rise le ter­roir de Cha­blis, ex­plo­rer les crus du Cha­bli­sien est un voyage pas­sion­nant.

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - Par So­phie de Sa­lettes

Les crus de Cha­blis ré­vèlent de su­perbes ex­pres­sions du char­don­nay

Nous sommes en Bour­gogne, mais le vi­gnoble de Cha­blis oc­cupe une place à part… Iso­lé à 130 km au nord-ouest de Di­jon, il consti­tue une sorte d’avant­poste sep­ten­trio­nal de la Bour­gogne.

À Cha­blis, le cli­mat océa­nique aux in­fluences conti­nen­tales en­gendre des pré­ci­pi­ta­tions mo­dé­rées et ré­gu­lières ( 1), des tem­pé­ra­tures fraîches (2) et un fort risque de ge­lées hi­ver­nales et prin­ta­nières. Un risque tris­te­ment cé­lèbre, as­so­cié aux images noc­turnes des Grands crus illu­mi­nés par les bou­gies des­ti­nées à ré­chauf­fer l’air am­biant ou aux vignes prises dans les glaces à l’aube, alors que l’as­per­sion d’eau a créé sur chaque bour­geon un co­con de glace pro­tec­teur.

Le vi­gnoble cha­bli­sien (3) est im­plan­té sur les re­liefs bor­dant la ri­vière Se­rein (orien­tée nord-ouest/sud-est) et les nom­breuses pe­tites vallées trans­ver­sales. Au fil du temps, les cours d’eau ont tailla­dé la Côte des Bar, une en­ti­té géo­lo­gique cons­ti­tuée de for­ma­tions cal­caires et mar­neuses du Ju­ras­sique (lire l’en­ca­dré sur les sols ci-contre), à l’ori­gine d’une sé­rie de col­lines et val­lons.

Les ver­sants mar­neux de ces col­lines, cou­verts d’ébou­lis cal­caires, portent la ma­jo­ri­té des vignes du Cha­bli­sien, 100 % char­don­nay.

La to­po­gra­phie com­plexe de l’aire et ses va­ria­tions mé­so­cli­ma­tiques et

pé­do­lo­giques im­por­tantes en­gendrent une grande di­ver­si­té de cli­mats à l’ori­gine d’une pa­lette de vins pas­sion­nante à par­cou­rir.

Ain­si, l’épais­seur du man­teau d’ébou­lis cou­vrant les marnes in­flue sur le ca­rac­tère des cli­mats. « Elle est très faible sur les pla­teaux comme Ron­cières (Vaillons) ou sur les très fortes pentes (Blan­chot), ex­plique Guillaume Mor­van, res­pon­sable vi­ti­cul­ture oe­no­lo­gie à la Chambre

d’agri­cul­ture de l’Yonne. Sur les pentes plus douces (Les Clos), le sous-sol de marnes est lit­té­ra­le­ment nap­pé de col­lu­vions cal­caires. Dans chaque cas de fi­gure, la vigne se com­porte dif­fé­rem­ment et les ex­pres­sions du char­don­nay va­rient. »

Les pro­prié­tés du sol sont dé­ter­mi­nantes dans le clas­se­ment des crus de Cha­blis. Mais le re­lief via la pente, l’al­ti­tude et l’ex­po­si­tion au vent et au so­leil est éga­le­ment es­sen­tiel, car il condi­tionne la ma­tu­ra­tion du rai­sin.

LES SEPT GRANDS CRUS BÉ­NÉ­FI­CIENT D’UNE SI­TUA­TION TRÈS FA­VO­RABLE.

Zoom sur les Grands crus

Les sept Grands crus de Cha­blis bé­né­fi­cient d’une si­tua­tion par­ti­cu­liè­re­ment fa­vo­rable : ils cor­res­pondent à un co­teau pen­tu de marnes du Kim­mé­rid­gien si­tué entre 130 et 215 m, sur la rive droite du Se­rein, ma­jo­ri­tai­re­ment ex­po­sé au su­douest et pro­té­gé des vents froids du nord. Cet en­vi­ron­ne­ment “chaud” au sein de ce vi­gnoble sep­ten­trio­nal per­met aux rai­sins d’at­teindre une ma­tu­ri­té par­ti­cu­liè­re­ment abou­tie. Les Grands crus de Cha­blis, taillés pour la garde, al­lient ma­jes­tueu­se­ment concen­tra­tion et mi­né­ra­li­té.

Dans le dé­tail, la to­po­gra­phie cha­hu­tée du co­teau des Grands crus le dé­coupe en pe­tits ver­sants dont les ex­po­si­tions va­rient, ain­si que l’épais­seur du sol et la circulation de l’air et de l’eau.

Le Grand cru Vau­dé­sir et ses ex­po­si­tions mul­tiples illus­trent bien cette com­plexi­té du ter­roir, tout en af­fir­mant son en­ti­té de cru. « La val­lée de Vau­dé­sir

étant très étroite, elle em­pri­sonne l’air chaud de telle sorte que les ver­sants offrent des condi­tions de ma­tu­ra­tion très proches quelle que soit leur ex­po­si­tion, ex­plique

Guillaume Mor­van. L’ho­mo­gé­néi­té de l’en­vi­ron­ne­ment chaud prend le pas sur la va­ria­bi­li­té des ex­po­si­tions. »

Dans les Preuses, le ter­roir ré­vèle aus­si ses mul­tiples fa­cettes. Pour Di­dier Se­guier, di­rec­teur du do­maine William Fèvre, elles

riment avec « équi­libre » . « La mi­né­ra­li­té y est par­ti­cu­liè­re­ment mar­quée dans la pente car le sol est très peu pro­fond, pré­cise-t-il. Sur le pla­teau, il y a plus de terre et les vins sont plus gé­né­reux. Ces deux vi­sages donnent un as­sem­blage très équi­li­bré du Grand cru qui illustre la force des vins de Cha­blis : le ma­riage de la ten­sion et de la ri­chesse, de la dou­ceur et de la droi­ture. »

De même, dans Blan­chot, Jean-Ma­rie Ra­ve­neau met en va­leur la com­plé­men­ta­ri­té des ter­roirs du cru, tra­vaillant une par­celle en haut de côte et une autre si­tuée plus bas dans la pente. Il sou­ligne ain­si l’am­pleur et le char­nu du Grand cru qui s’équi­libre avec une belle éner­gie.

Une mo­saïque de Pre­miers crus

Les 17 Pre­miers crus implantés sur les mêmes marnes du Kim­mé­rid­gien en­cadrent les Grands crus sur la rive droite du Se­rein et leur font face sur la rive gauche.

De l’autre cô­té des Grands crus, le Pre­mier cru Mon­tée de Ton­nerre af­fiche un vi­sage mi­né­ral. « Les par­celles sont

tar­dives car ex­po­sées aux cou­rants d’air froid. Les vins sont mar­qués par leur fraî­cheur et leur équi­libre » , pré­cise Di­dier Se­guier (do­maine William Fèvre). « Au sein du cru, les cli­mats Côte de Bré­chain et Pieds d’Aloue, riches en marnes ocres et blanches, sont ceux qui confèrent le

plus de mi­né­ra­li­té au vin, es­time Be­noît Droin (do­maine Jean-Paul & Be­noît Droin). Plus bas, le cli­mat Cha­pe­lot par­ti­cipe plus au vo­lume du vin et moins à sa mi­né­ra­li­té. »

Sur la rive gauche, les Pre­miers crus cor­res­pondent à des co­teaux plus iso­lés, le plus sou­vent ex­po­sés à l’est (Vau Li­gneau, Vau de Vey…) et au sud-est (Vaillons, Mont­mains…). Les val­lons se suc­cèdent en des­si­nant une al­ter­nance de ver­sants ex­po­sés au sud-est (AOC Cha­blis Pre­mier cru : Mont­mains, Vaillons, Côte de Lé­chet…) et au nord, nord-ouest (AOC Cha­blis).

Le Pre­mier cru Vaillons est com­po­sé de huit cli­mats. Et, se­lon cer­tains vi­gne­rons, ils mé­ritent par­fois d’ex­pri­mer leur per­son­na­li­té. Ain­si, si Oli­vier Bailly aime as­sem­bler les dif­fé­rents ca­rac­tères des Vaillons pour re­cher­cher l’équi­libre du cru, Vincent Dau­vis­sat pré­fère lais­ser s’ex­pri­mer cer­tains lieux-dits. « Dans Sé­cher, on trouve 30 cm de terre, puis la dalle cal­caire. Le vin af­fiche tou­jours un ca­rac­tère cris­tal­lin et une grande droi­ture,

LES 17 PRE­MIERS CRUS SONT IMPLANTÉS SUR LES MÊMES MARNES DU KIM­MÉ­RID­GIEN.

LE SEC­TEUR CLAS­SÉ EN AOC PE­TIT CHA­BLIS EST PLUS TAR­DIF, CAR PLUS PLAN ET VENTÉ.

ex­plique ce der­nier. J’aime son tem­pé­ra­ment, j’ai en­vie qu’il existe en tant que

Sé­cher. » Par ailleurs, les autres vignes de ses Vaillons, plan­tées sur un sol plus pro­fond, donnent nais­sance à un vin dif­fé­rent, à la fois puis­sant et suave.

Quand il s’agit d’ex­pli­quer les spé­ci­fi­ci­tés des Pre­miers crus de Cha­blis, Guillaume Mor­van sou­ligne l’im­por­tance de l’ali­men­ta­tion hy­drique des

vignes liée au sol et à la pente. « Les couches du sous-sol s’in­clinent vers Pa­ris sui­vant une di­rec­tion sud-est/nord-ouest. L’eau glisse en sous-sol sur les marnes sui­vant cette di­rec­tion. Ain­si, dans les Pre­miers crus, les ex­cès d’eau s’écoulent vers l’autre cô­té de la val­lée et ar­rivent sur le ver­sant op­po­sé, clas­sé en Cha­blis. Les par­celles de Cha­blis re­çoivent une par­tie de l’eau qui tombe sur les Pre­miers crus » , ex­plique l’agro­nome.

Au-de­là des crus

Les vignes clas­sées en AOC Cha­blis sont ma­jo­ri­tai­re­ment plan­tées sur les marnes du Kim­mé­rid­gien des co­teaux ex­po­sés au nord et à l’est, ain­si que sur celles des pla­teaux. Au­tant de ca­rac­tères dont les vi­gne­rons se sai­sissent pour don­ner nais­sance à leurs vins. Comme Oli­vier Bailly (do­maine Billaud-Si­mon) : « Notre

cha­blis Tête d’Or est l’as­sem­blage de plu­sieurs de nos par­celles clas­sées en vil­lage. Le vin is­su de la par­celle si­tuée sous Cha­pe­lot consti­tue le sque­lette de l’as­sem­blage. Puis, se­lon le mil­lé­sime, le vin de sec­teurs plus froids peut ap­por­ter de la fraî­cheur à l’as

sem­blage. Comme en 2015… » . Pour ce qui concerne l’AOC Pe­tit Cha­blis, l’es­sen­tiel des vignes se trouve sur des sols de haut de côte et de pla­teau (230 à 280 m) is­sus de cal­caire du Port­lan­dien et lo­ca­le­ment de marnes du Kim­mé­rid­gien (Chi­chée). Il s’agit de sec­teurs plus tar­difs, car plus plans et ven­tés. Dans le nord-ouest du vi­gnoble, on trouve aus­si des vignes sur des ver­sants ar­gi­leux du cré­ta­cé. Ces si­tua­tions va­riées donnent nais­sance à des vins tan­tôt frui­tés et gour­mands (Li­gno­relles), tan­tôt io­dés et mi­né­raux (par­celles si­tuées au-des­sus des Grands crus).

Ain­si, du Pe­tit Cha­blis au Cha­blis Grand cru, le Cha­bli­sien offre une hié­rar­chie de vins et une pa­lette d’ex­pres­sions du char­don­nay qui illustre la mise en va­leur de son ter­roir. (1) Pré­ci­pi­ta­tions an­nuelles moyennes : 650 à 750 mm. (2) Tem­pé­ra­ture moyenne an­nuelle : 10,8° C. (3) Quatre AOC : Pe­tit Cha­blis, Cha­blis, Cha­blis Pre­mier cru, Cha­blis Grand cru.

Les 17 Pre­miers crus de Cha­blis com­prennent 40 cli­mats qui ap­pa­raissent par­fois sur les Žti­quettes.

Les vi­gne­rons les plus exi­geants pri­vi­lé­gient les ven­danges ma­nuelles, no­tam­ment pour les crus.

Lors­qu’il ne gèle pas, le ré­chauf­fe­ment cli­ma­tique rend la ma­tu­ra­tion des baies plus ho­mo­gène sur l’en­semble des cli­mats.

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