CONSEILS DE VIGNERON

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE -

Fran­çois Pey­raud, du do­maine Tem­pier (Ban­dol)

As­sem­blage de mour­vèdre (85 %), cin­sault et gre­nache, la cu­vée La Tour­tine du do­maine Tem­pier (AOC Ban­dol), est so­laire, in­tense. Co­pro­prié­taire de ce do­maine fa­mi­lial, Fran­çois Pey­raud livre ses conseils pour l’ap­pré­cier au mieux. Cha­cun doit res­ter simple et pra­tique dans son ap­proche du vin, sans se com­pli­quer la vie. On n’est pas en phi­lo­so­phie, on est dans l’art de vivre. Il est es­sen­tiel de se faire plai­sir. À 15-16° C afin de le dé­gus­ter à 17-18° C, ce­la per­met d’ap­pré­cier son équi­libre entre ta­nins, fraî­cheur, ner­vo­si­té et pré­sence en bouche. Il est in­utile de le pré­pa­rer des heures à l’avance. On peut le ca­ra­fer sim­ple­ment au mo­ment du ser­vice ou une heure avant, pour la beau­té du geste et afin que le vin s’ouvre. De beaux verres éva­sés à la base et re­fer­més sur le haut, comme des Stölzle ou des Zal­to. Ces der­niers sont ex­cep­tion­nels de par leur al­lure élan­cée, leur lé­gè­re­té, leur fi­nesse. Ils per­mettent de re­muer le vin avec vo­lup­té, gran­deur et gé­né­ro­si­té, et de per­ce­voir ins­tan­ta­né­ment les arômes. Mais ils sont très fra­giles. Le dé­gus­ter sans ac­com­pa­gne­ment dans l’après-mi­di donne la per­cep­tion vraie du vin. À table, les viandes grillées (côte de veau, gi­got ou cô­te­lettes d’agneau, mé­choui à la braise avec sa graine de cous­cous aux rai­sins secs) siéent à mer­veille aux jeunes mil­lé­simes. L’ac­cord avec des pois­sons (rou­gets grillés, rô­ti de lotte) fonc­tionne aus­si très bien. Évi­tez les sauces. À par­tir de 5 à 6 ans, les vins ré­vèlent des arômes ter­tiaires com­plexes. Ils de­viennent alors des vins d’hi­ver ou d’au­tomne, qui ap­pellent des mets plus éla­bo­rés, un ma­gret de ca­nard grillé aux pe­tits lé­gumes, un pi­geon au sang ou une bé­casse à la broche. Ils se ma­rient har­mo­nieu­se­ment avec les viandes blanches re­le­vées d’une pointe de dou­ceur tels un la­pin à la broche et pru­neaux gar­nis de fois gras ou une pou­larde de Bresse aux abri­cots.

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