LIBRE PA­ROLE

La Revue du Vin de France - - SOMMAIRE - par Jean-Ro­bert Pitte

Le pi­not est très an­cien­ne­ment pré­sent dans le nord de la France, au­tour de Pa­ris en par­ti­cu­lier, sous le nom de mo­rillon. C’est en Bour­gogne qu’il est men­tion­né pour la pre­mière fois sous son nom ac­tuel en 1375, sans doute en rai­son de la res­sem­blance de ses grappes avec les pommes de pin, peut-être bap­ti­sé par le duc Phi­lippe le Har­di lui-même.

Ce que l’on sait moins, parce que la re­cherche gé­né­tique est ré­cente, c’est qu’en com­pa­gnie du rus­tique gouais, il est le gé­ni­teur d’une foule d’autres cé­pages qui pros­pèrent en Bour­gogne et ailleurs : l’ali­go­té, le ga­may, le me­lon, le ro­mo­ran­tin, le cé­sar, la du­re­za (ori­gi­naire d’Ar­dèche et elle-même mère de la sy­rah) et le grand char­don­nay.

Il est en­fin l’an­cêtre in­at­ten­du, par croi­se­ment spon­ta­né, de cé­pages culti­vés sous d’autres cieux où l’on a en­core un peu de mal à ad­mettre cette pa­ter­ni­té : le sa­va­gnin, le che­nin, le sau­vi­gnon blanc, le ca­ber­net franc et même le ca­ber­net-sau­vi­gnon. Ain­si, sans l’ap­port de la Bour­gogne et de l’Île-de-France, point de vin de Bor­deaux ! Qui l’eût cru ?

Le char­don­nay n’ap­pa­raît en Bour­gogne, ain­si bap­ti­sé, que dans les an­nées 1685-1690. Son nom est ce­lui d’un vil­lage du Mâ­con­nais où il est pro­ba­ble­ment né, men­tion­né dès le Xe siècle ( in agro car­do­na­co). Ce­lui-ci dé­rive peut-être d’un nom d’homme gau­lois (Car­do, Car­do­nis, Car­dus), lui-même lié au char­don, une plante cal­ci­cole et xé­ro­phile. Il se trouve que le char­don­nay est plu­tôt l’ami des ter­rains cal­caires et des ver­sants chauds bien ex­po­sés au le­vant ou au mi­di, ceux qu’af­fec­tionne le char­don.

Ses ori­gines sep­ten­trio­nales lui font ai­mer les am­pli­tudes ther­miques éle­vées et, bien qu’il sup­porte la cha­leur, il s’aban­donne dans le Mi­di à la mol­lesse, aux lourds par­fums en­tê­tants, à l’al­coo­li­sa­tion ex­ces­sive.

C’est en Bour­gogne et en Cham­pagne qu’il donne le meilleur de lui-même, qu’il peut être su­prê­me­ment ra­cé et élé­gant. Il y est riche de fra­grances d’agrumes jaunes, dé­li­ca­te­ment nuan­cées de bou­ton d’or et de ge­nêt, de tu­bé­reuse, de beurre frais, de brioche, de foin sé­ché, de miel, de pêche blanche, dé­ve­lop­pant au pa­lais du gras en même temps qu’une sti­mu­lante vi­va­ci­té, l’oxy­more du moel­leux sec que le mon­tra­chet hisse jus­qu’à l’em­py­rée.

In­tro­duit tar­di­ve­ment en Cham­pagne de­puis la Bour­gogne, il se ré­pand à par­tir du dé­but du XIXe siècle et ren­contre un franc suc­cès sur le ver­sant tour­né vers le le­vant au sud d’Éper­nay qui de­vient alors la Côte des Blancs, ain­si nom­mée à par­tir de 1830.

La craie lui convient bien, de même que l’ex­po­si­tion à l’est et lo­ca­le­ment au sud dans les re­plis de la Côte. Il per­met d’amé­lio­rer l’art d’éla­bo­rer le vin mous­seux, qui, pe­tit à pe­tit, à par­tir de la Ré­gence, rem­place les vins tran­quilles de toutes les cou­leurs, prend le simple nom de “cham­pagne” et de­vient sym­bole de joie et de vo­lup­té.

« Le char­don­nay n’ap­pa­raît pas en Bour­gogne, ain­si bap­ti­sé, que dans les an­nées 1685-1690. »

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