Le goût du vin : quelles évo­lu­tions pour de­main ?

Le goût du vin n’est-il qu’une ques­tion tech­nique ou bien une af­faire de culture, d’âge… ? Et sur­tout, quelles ten­dances se des­sinent ? La RVF ouvre le dé­bat avec six per­son­na­li­tés pas­sion­nées.

La Revue du Vin de France - - NEWS - Dé­bat ani­mé par De­nis Saverot et Oli­vier Poels, pho­tos Ré­gis Gr­man

In­né ou ac­quis, per­son­nel ou uni­ver­sel, évo­lu­tif ou fi­gé, na­tu­rel ou oe­no­lo­gique, le goût du vin fas­cine et in­ter­pelle l’ama­teur comme le pro­fes­sion­nel tout au long de sa vie. Pour ten­ter, si ce n’est d’en per­cer le mys­tère, de mieux com­prendre ce qu’il re­couvre, nous pro­po­sons ici un cer­tain nombre de clefs de ré­flexion. Pour ce­la, nous avons réuni le 12 sep­tembre der­nier, dans les lo­caux du ca­viste La­vi­nia à Pa­ris, un pa­nel de dé­gus­ta­teurs, d’ex­perts et de pro­fes­sion­nels d’uni­vers, de culture, de gé­né­ra­tion et de sen­si­bi­li­té dif­fé­rents. OE­no­logue, ca­viste, vigneron, for­ma­teur, tous ont une ex­pé­rience so­lide de la dé­gus­ta­tion et un prisme, nous le voyons au tra­vers de ces échanges, dif­fé­rent. Un dé­bat qui se veut avant tout riche et ou­vert, à l’image de ce que dé­fend La RVF de­puis 90 ans : le plu­ra­lisme.

La RVF. Pour dé­mar­rer ce dé­bat, pou­vez-vous nous ex­pli­quer suc­cinc­te­ment ce qu’évoque pour vous le goût du vin ?

Pe­ter Ga­go : Le goût est avant tout quelque chose de per­son­nel, mais aus­si de cultu­rel. On constate qu’il est très divers en fonc­tion des pays et des ré­gions, mais il peut aus­si évo­luer avec l’ou­ver­ture et la pra­tique de la dé­gus­ta­tion. Lorsque j’ai réa­li­sé mes pre­miers voyages en France il y a plu­sieurs di­zaines d’an­nées, les gens étaient très ren­fer­més sur leur goût, les Bor­de­lais n’ai­maient que les vins de Bor­deaux et les

Bour­gui­gnons que ceux de Bour­gogne. Ce qui a chan­gé, c’est l’ou­ver­ture, la dé­cou­verte et ce­la concerne le monde en­tier. À titre per­son­nel, dans ma cave, j’ai plus de 60 % de vins qui pro­viennent d’ailleurs que d’Aus­tra­lie, j’ai ou­vert mon pa­nel et, comme pour beau­coup de gens, mon goût a évo­lué.

Jean-Charles Cazes : Lors­qu’on évoque ce su­jet, ce­la me fait im­mé­dia­te­ment pen­ser au livre Le Goût du vin du grand oe­no­logue Émile Pey­naud et qui fut pour moi une bible. Le su­jet est très vaste et il fau­drait se gar­der de pen­ser qu’il existe un “bon” goût du vin. On me de­mande sou­vent, parce que je suis de la pro­fes­sion, de dé­crire ce qu’est un “bon” vin, ce dont je suis in­ca­pable. C’est quelque chose d’in­tui­tif, de per­son­nel et sur­tout, je suis d’ac­cord avec Pe­ter, de très évo­lu­tif. Je n’aime plus les mêmes vins au­jourd’hui qu’au mo­ment où j’ai com­men­cé à dé­gus­ter. Je le vois bien avec ma mère qui n’a ja­mais ap­pris à dé­gus­ter d’un point de vue tech­nique, mais qui pour­tant pos­sède un ju­ge­ment très fin et très sûr sur ce qu’elle boit. C’est d’ailleurs sou­vent elle le juge de paix dans la fa­mille.

Pierre Bé­rot : Je re­prends cette no­tion d’évo­lu­tion que je lie à l’édu­ca­tion. Bien en­ten­du, notre goût évo­lue au fil du temps. On ap­prend à ai­mer l’aci­di­té, l’amer­tume au dé­tri­ment du sucre. C’est un peu comme un che­mi­ne­ment, on passe par des étapes, on s’éduque, comme dans la mu­sique, par exemple.

Pierre Ca­sa­mayor : Il faut dif­fé­ren­cier le goût du vin et le goût pour le vin, ce qui n’est pas la même chose. Le goût du vin est ce qu’il est ; nous sommes des ap­pa­reils de me­sure et nous me­su­rons des sen­sa­tions. Le goût pour le vin, c’est notre fa­cul­té à ai­mer ou pas telle ou telle bou­teille. Le goût du pu­blic pose donc la ques­tion de l’adé­qua­tion qu’il y a entre les at­tentes des consom­ma­teurs et le pro­duit. Sur ce su­jet, on peut dire que du­rant les trente der­nières an­nées il y a eu une in­ci­ta­tion de la part d’une par­tie de la cri­tique à faire ai­mer des vins d’un style un peu sté­réo­ty­pé. Les choses sont néan­moins en train de chan­ger. Je prends un exemple très frap­pant, ce­lui de Saint-Émi­lion où l’on a pro­duit des vins au style sur­mû­ri, sur­ex­trait et sur­boi­sé pen­dant un temps. On s’aper­çoit à pré­sent que ces vins ont fi­ni par las­ser les consom­ma­teurs. Les pro­duc­teurs opèrent un re­vi­re­ment en la ma­tière.

Alexandre Ma : Pour ma part, je di­vise le goût du vin en deux par­ties : les sa­veurs d’un cô­té et la tex­ture de l’autre. C’est la réunion des deux qui dé­fi­nit le goût fi­nal. Les sa­veurs sont très liées à notre culture et à notre édu­ca­tion. Ayant gran­di en Chine, j’ai été fa­mi­lia­ri­sé avec des sa­veurs que je peux re­trou­ver dans le vin et qu’un Oc­ci­den­tal ne per­ce­vra peut-être pas. Je prends un exemple, l’anis étoi­lé que l’on consomme beau­coup chez nous et que j’aime énor­mé­ment. Si je le re­trouve dans un vin, ce­la m’évoque évi­dem­ment quelque chose de po­si­tif et j’aime ce­la. Et puis, il y a la tex­ture, la sen­sa­tion que laisse le vin en bouche, ses ta­nins, son gras, sa flui­di­té. C’est aus­si une don­née très im­por­tante.

Vir­gi­nie Mor­van : Je re­joins Pierre Ca­sa­mayor sur l’évo­lu­tion du goût du vin ces der­nières an­nées et je di­rais même qu’il a pro­gres­sé puis­qu’on ne trouve plus au­jourd’hui de mau­vais vins, comme il en exis­tait en­core il y a vingt ans. J’ajou­te­rais dans le goût du vin une no­tion très so­ciale. En fonc­tion de leur mi­lieu, les clients ne cherchent pas for­cé­ment la même chose. Lors­qu’on a la chance de pou­voir ac­cé­der aux meilleurs crus, de dé­gus­ter des vins an­ciens, d’abor­der des ap­pel­la­tions de pres­tige, on se forge un goût dif­fé­rent, bien sûr plus exi­geant.

Mais sans al­ler jusque-là, il faut beau­coup dé­gus­ter et avoir l’es­prit très ou­vert pour se construire un goût et ce­la prend du temps.

La RVF. Quelle im­por­tance dans le goût du vin re­vient au ter­roir et quelle im­por­tance a l’homme qui le tra­vaille ?

Pe­ter Ga­go : J’ai un grand res­pect bien en­ten­du pour les ter­roirs, mais ce­la dé­pend de ce que vous vou­lez pro­duire, à qui vous vou­lez vendre votre vin et de la ma­tière dont vous dis­po­sez. Un vin d’en­trée de gamme ven­du peu cher ne pour­ra que dif­fi­ci­le­ment ex­pri­mer un ter­roir, il est gé­né­ra­le­ment éla­bo­ré avec l’ap­pui de la tech­nique pour plaire au plus grand nombre de consom­ma­teurs. Chez Pen­folds, je suis confron­té à plu­sieurs exi­gences avec la pro­duc­tion de vins de très large dif­fu­sion qui ré­pondent à une de­mande, avec un style constant et un goût iden­ti­fiable, un peu comme une marque de cham­pagne. J’éla­bore aus­si de pe­tites cu­vées très haut de gamme, telle la cu­vée Grange, qui sont le re­flet d’un ter­roir spé­ci­fique et qui pos­sèdent leur per­son­na­li­té. Le plus im­por­tant est de lais­ser le consom­ma­teur libre de son choix. Je vous ai ap­por­té ici une cu­vée in­ter­mé­diaire, le BIN 389 dans le mil­lé­sime 2014. Il s’agit d’un as­sem­blage des cé­pages sy­rah et ca­ber­net-sau­vi­gnon is­sus de dif­fé­rents ter­roirs. Un vin “haut de gamme” ven­du 89 eu­ros et re­flet de notre sa­voir-faire en termes d’as­sem­blage de dif­fé­rents ter­roirs, à la cham­pe­noise.

Pierre Ca­sa­mayor : Je trouve son équi­libre in­té­res­sant. Bien que le vin soit riche, on per­çoit une jo­lie fraî­cheur, avec des sa­veurs qui n’évoquent pas un vin fran­çais, ce qu’on ne lui de­mande d’ailleurs pas. Il a de la per­son­na­li­té.

Jean-Charles Cazes : C’est vrai qu’il pos­sède un pro­fil aus­tra­lien re­con­nais­sable, avec ses notes épi­cées, men­tho­lées, ce qui me per­met d’in­sis­ter sur le fait que le bon vin doit ab­so­lu­ment avoir le goût de son ori­gine. Je ne parle pas de son ter­roir, car cette ex­pres­sion a long­temps été uti­li­sée pour ex­cu­ser des dé­fauts, je pré­fère in­sis­ter vo­lon­tai­re­ment sur l’ori­gine…

Pierre Ca­sa­mayor : Ah, le fa­meux goût de ter­roir que l’on nous ser­vait en­core dans les an­nées 80/90, avec des vins aux dé­viances aro­ma­tiques, pleins de bac­té­ries, sen­tant le che­val… et le vigneron qui s’ex­ta­siait en cla­mant :

« Ça ter­roite ! » . On le sait au­jourd’hui, ces arômes ne ve­naient pas du ter­roir, mais d’une mau­vaise maî­trise des vi­ni­fi­ca­tions. On l’évite dé­sor­mais et cette avan­cée de l’oe­no­lo­gie est cer­tai­ne­ment res­pon­sable de l’évo­lu­tion du goût des vins, dans un sens que je juge très po­si­tif.

Vir­gi­nie Mor­van : Pour en re­ve­nir à ce vin, je com­prends qu’il puisse ren­con­trer son pu­blic. Il est sé­duc­teur, gé­né­reux, très frui­té et cor­res­pond aux ca­nons que re­cherchent nombre de consom­ma­teurs. Il est plei­ne­ment dans la cible et re­pré­sente l’image que l’on peut se faire d’un vin aus­tra­lien, même s’il de­vient de plus en plus dif­fi­cile d’iden­ti­fier la pro­ve­nance d’un vin uni­que­ment au tra­vers de son style. On voit par­tout dans le monde des pro­fils dif­fé­rents émer­ger, des vins plus élé­gants, plus frais. C’est le cas dans le Nou­veau Monde où l’on peut dé­sor­mais ren­con­trer des vins loin de l’image que l’on a d’eux. L’émer­gence d’une nou­velle gé­né­ra­tion de jeunes vi­gne­rons par­tout au­tour de la pla­nète, plus concer­nés par leur ter­roir, re­bat les cartes.

Pe­ter Ga­go : En Aus­tra­lie aus­si, les styles évo­luent et nous avons nous aus­si connu l’in­fluence “Par­ker” sur le goût de nos vins. Mais je vous prie de croire que notre pays est plus vaste et com­plexe qu’il n’y pa­raît. Il y a une mul­ti­tude de ter­roirs, de ré­gions, de cli­mats dans le pays et nous sommes ca­pables de pro­duire des vins aux pro­fils très dif­fé­rents : des rouges riches et puis­sants, mais aus­si des cu­vées fraîches et moins al­coo­li­sées qu’on pour­rait le pen­ser. L’Aus­tra­lie, comme les autres pays, a beau­coup évo­lué ces der­niers temps, les vi­ni­fi­ca­teurs s’adaptent à cette évo­lu­tion du goût.

La RVF. Un bon vi­ni­fi­ca­teur doit-il donc être ca­pable de pro­duire un vin qu’il n’aime pas si le pu­blic le ré­clame ?

Pe­ter Ga­go : Bien sûr, comme un bon jour­na­liste doit être ca­pable de no­ter ob­jec­ti­ve­ment des vins is­sus de cé­pages qu’il n’af­fec­tionne pas par­ti­cu­liè­re­ment. Ce­la fait par­tie du mé­tier.

Pierre Ca­sa­mayor : Oui, le vi­ni­fi­ca­teur est même sou­vent payé pour ce­la. Il faut avoir conscience du rôle de l’oe­no­logue dans le goût d’un vin : un grand ter­roir peut to­ta­le­ment être ef­fa­cé si l’homme le né­glige. Le ter­roir n’existe que s’il est ré­vé­lé par le vi­ni­fi­ca­teur et un grand vin est la syn­thèse entre le lieu d’ori­gine, tel que nous le dé­fi­nis­sions, et le tra­vail de l’homme. On voit d’ailleurs que cer­tains très grands vi­ni­fi­ca­teurs sont ca­pables, sur des ter­roirs mo­destes, d’éla­bo­rer des vins in­té­res­sants. On peut alors par­ler de “vins d’au­teur”, plus que de vins de ter­roir.

Pierre Bé­rot : C’est exact et c’est ce qui a fait le suc­cès de cer­tains vi­ni­fi­ca­teurs. Pour moi, ce doit être une ques­tion de do­sage ; bien sûr la main de l’homme doit être pré­sente mais elle ne doit pas non plus pas­ser au-de­là et cher­cher à trop in­fluen­cer le goût. Ni trop, ni trop peu, c’est un cur­seur dif­fi­cile à pla­cer. Et puis, il ne faut pas né­gli­ger le goût des consom­ma­teurs. En tant qu’ache­teur, notre rôle est de leur ap­por­ter ce qu’ils de­mandent, d’al­ler à la ren­contre de leurs en­vies, les oe­no­logues ont, eux aus­si, cette mis­sion : pro­duire des vins qui se­ront bus.

La RVF. Le goût du pu­blic a lui aus­si chan­gé au fil des an­nées. Com­ment a-t-il évo­lué ?

Pierre Ca­sa­mayor : Le vin ren­ferme quelque chose d’es­thé­tique et ses ca­nons, comme ceux de la beau­té, changent. Re­gar­dez les femmes du temps de Ru­bens et celles que l’on voit au­jourd’hui dans les ma­ga­zines de mode. On per­çoit que les codes ont chan­gé et chan­ge­ront d’ailleurs en­core à l’ave­nir. Même notre ma­nière de dé­gus­ter évo­lue : je me sou­viens que lorsque j’ai dé­mar­ré mes cours à l’uni­ver­si­té, cer­tains termes n’exis­taient pas. On ne par­lait ni de ten­sion, ni de mi­né­ra­li­té, deux termes que l’on em­ploie au­jourd’hui à tout bout de champ, sans qu’il soit d’ailleurs évident de les dé­fi­nir. Les vins de l’époque n’étaient-ils pas “mi­né­raux” ou n’en avions-nous pas la per­cep­tion ? C’est une ques­tion in­té­res­sante.

Pierre Bé­rot : De­puis quatre ou cinq ans, on per­çoit en France la mon­tée d’une de­mande pour des vins moins spec­ta­cu­laires, moins denses, moins co­lo­rés, moins ex­traits. La fi­nesse et l’élé­gance sont de re­tour, on parle dé­sor­mais de “bu­va­bi­li­té”. Et puis, com­ment ne pas abor­der cette ten­dance au­tour des vins sans soufre. Est-ce un phé­no­mène de mode ou une lame de fond plus pro­fonde ? Je ne le sais pas en­core, mais ce qui est cer­tain, c’est que c’est au­jourd’hui quelque chose de réel.

Alexandre Ma : Les Chi­nois re­cherchent aus­si glo­ba­le­ment des vins très désal­té­rants, ils aiment le fruit, la fraî­cheur et sur­tout les boivent dans leur jeu­nesse. Mais nous avons aus­si chez nous des consom­ma­teurs plu­tôt jeunes qui s’in­té­ressent à des “con­cepts”, qui veulent qu’on leur ra­conte une his­toire. Ce nou­veau pu­blic est sé­duit par des vins en bio­dy­na­mie ou sans soufre. Ce n’est pas là une ques­tion de goût, mais plu­tôt de po­si­tion­ne­ment, de sta­tut, ce qui peut d’ailleurs per­ver­tir leur goût. J’ai ren­con­tré des jeunes qui avaient par exemple dé­ve­lop­pé un goût pour l’oxy­da­tion, alors qu’à la base, c’est un dé­faut du vin. Pour ma part, je n’ai rien contre les vins qui ont un lé­ger dé­faut, comme une pe­tite ré­duc­tion, mais ce­la doit res­ter très lé­ger. Or, les vins sans soufre que l’on trouve en Chine sont sou­vent très tou­chés par des dé­fauts trop vi­sibles.

UN PLA­TEAU RE­LE­VÉ CHEZ LA­VI­NIA. Re­çu au pre­mier étage de la cé­lèbre cave pa­ri­sienne, bou­le­vard de la Ma­de­leine, le co­mi­té d’ex­perts réuni par La RVF était com­po­sé de Pierre Ca­sa­mayor (La RVF, à droite, écharpe rouge), de De­nis Saverot (La RVF), de Pierre Bé­rot (groupe Du­clot), de Jean-Charles Cazes (do­maines Cazes, bras croi­sés), de Pe­ter Ga­go (Pen­folds), d’Oli­vier Poels (La RVF), de Vir­gi­nie Mor­van (La­vi­nia) et d’Alexandre Ma (de dos, à gauche, au pre­mier plan).

Très vite, le dé­bat s’anime, et tous de s’ac­cor­der sur un point : notre per­cep­tion, notre goût du vin évo­luent sans cesse, s’en­ri­chis­sant à chaque nou­velle dé­gus­ta­tion.

PE­TER GA­GO Le wi­ne­ma­ker Il est de­puis 2002 le vi­ni­fi­ca­teur de la plus pres­ti­gieuse marque aus­tra­lienne de vins : Pen­folds qui éla­bore, entre autres, la cé­lèbre cu­vée Grange et pro­duit sous dif­fé­rentes marques plus de 15 mil­lions de bou­teilles ven­dues dans le monde en­tier.

JEANCHARLES CAZES Le pro­prié­taire Ce jeune qua­dra a re­pris en 2006 la di­rec­tion des vi­gnobles fa­mi­liaux qui com­prennent les châ­teaux Lynch-Bages à Pauillac et Ormes de Pez à Saint-Es­tèphe, le do­maine des Sé­né­chaux à Châ­teau­neuf-du-Pape ou en­core l’Os­tal Cazes dans le Languedoc.

Pour Vir­gi­nie Mor­van, les vins sans soufre n’ont pas vo­ca­tion à être gar­dés. La plu­part d’entre eux sont des vins gour­mands que l’on boit plu­tôt frais, ré­sume la res­pon­sable des achats vins de l’en­seigne La­vi­nia.

PIERRE BÉ­ROT Le né­go­ciant Après 25 an­nées pas­sées au sein du groupe Taillevent comme som­me­lier puis comme res­pon­sable des achats vins, il a re­joint cette an­née le groupe Du­clot au poste de di­rec­teur de La Vi­ni­cole, fi­liale de dis­tri­bu­tion de Grands Crus.

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