LA PALOURDE

Elle ré­clame un blanc vif et frin­gant

La Revue du Vin de France - - NEWS -

La palourde oc­cupe une place de choix dans les cui­sines fran­çaise et ita­lienne. Ce co­quillage est im­plan­té sur le bas­sin at­lan­tique, de la Bre­tagne à la Gi­ronde, mais aus­si sur le bas­sin mé­di­ter­ra­néen, plus par­ti­cu­liè­re­ment dans les la­gunes cô­tières tel l’étang de Thau. Vi­vant es­sen­tiel­le­ment dans des en­droits sa­bleux ou va­seux, elle se pêche à la main avec une four­chette à ma­rée basse ou, de fa­çon plus pro­fes­sion­nelle, à la plon­gée ou à la drague à cause de l’ab­sence de ma­rée, comme en Ita­lie. Ces pe­tits mol­lusques sont un dé­lice. En France, nous les cui­si­nons le plus sou­vent à la ma­ri­nière ou far­cis. Les Ita­liens, quant à eux, pré­fèrent les

spa­ghet­ti alle von­gole, une re­cette d’ori­gine na­po­li­taine mon­dia­le­ment connue.

Pour ac­com­pa­gner la ver­sion ma­ri­nière, choi­sis­sez un vin blanc épu­ré, sans frui­té exu­bé­rant, afin de res­pec­ter le goût de la palourde. Évi­tez les vins ronds et gras. La palourde, le beurre, le per­sil et les aro­mates re­quièrent un blanc vif, sec et frin­gant, ca­pable de jouer avec le cô­té sa­lin et de tran­cher sur le jus beur­ré. Par exemple, le mus­ca­det Sèvre et Maine Clis­son 2014 des Bêtes Cu­rieuses. Ce vin 100 % me­lon de Bour­gogne éla­bo­ré par Jé­ré­mie Hu­chet et Jé­ré­mie Mou­rat est do­té d’une trame épu­rée par­fai­te­ment adap­tée aux pa­lourdes. Pré­cis, ci­se­lé, aux arômes de poivre blanc et fe­nouil, il pos­sède cet éclat et cette to­ni­ci­té aptes à s’op­po­ser au jus beur­ré et sa­lé.

Vous pou­vez vous tour­ner vers une ex­pres­sion tout aus­si ci­se­lée is­sue de Bour­gogne sep­ten­trio­nale : le cha­blis Pre­mier cru Les Four­neaux 2014 de Sa­muel Billaud. La pré­ci­sion des vins de ce vigneron n’est plus à dé­mon­trer, et le do­maine a pris une en­ver­gure qui le place par­mi les tout meilleurs de Cha­blis. Ce Pre­mier cru pré­sente la par­ti­cu­la­ri­té d’être is­su d’un ter­roir très pen­tu (plus de 30 %), ter­roir qui livre des vins avec une forte em­preinte mi­né­rale et cal­caire. Mais les pa­lourdes in­citent na­tu­rel­le­ment au voyage en Ita­lie. Sur les spa­ghet­ti (ou lin­guine) alle von­gole, je vous re­com­mande un vin blanc de Cam­pa­nie : la cu­vée Fu­rore 2016 de Marisa

Cuomo, en DOC Cos­ta d’Amal­fi, une ap­pel­la­tion si­tuée au sud de Naples. Fu­rore est l’une des trois sous-ré­gions de cette ap­pel­la­tion avec Ra­vel­lo et Tra­mon­ti. De ses vignes ac­cro­chées sur des ter­rasses cal­caires en front de mer, Marisa Cuomo tire un vin dé­li­cieux, aux notes de pierre à fu­sil, de ver­veine et de ci­tron. Vi­ni­fié et éle­vé en cuves sur lies, il livre une bouche sans ex­cès de gras, bien gé­rée par une jo­lie amer­tume.

Es­sayez aus­si une belle ex­pres­sion si­ci­lienne avec l’Et­na Bian­co 2016 du do­maine Gra­ci. Cet as­sem­blage 70% car­ri­cante et 30% car­rat­to pro­vient du ver­sant nord de l’Et­na, à 600 mètres d’al­ti­tude, sur la com­mune de Cas­ti­glione di Si­ci­lia. Il livre toute l’in­ten­si­té d’un ter­roir vol­ca­nique avec sa trame di­geste et sa­line en fin de bouche. Un ré­gal !

Par Oli­vier Pous­sier Meilleur som­me­lier du monde « DE SES VIGNES AC­CRO­CHÉES SUR DES TER­RASSES CAL­CAIRES EN FRONT DE MER MARISA CUOMO TIRE UN VIN DÉ­LI­CIEUX. »

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