Le re­mon­tage, ou com­ment ex­traire les consti­tuants in­té­res­sants des rai­sins

Bien do­sée, l’opé­ra­tion ren­force cou­leur et struc­ture des vins rouges. Et fa­vo­rise l’ex­pres­sion des arômes.

La Revue du Vin de France - - NEWS -

SPar Flo­rence Bal itôt les ven­danges ter­mi­nées, une fois la ma­cé­ra­tion des vins rouges lan­cée, le vigneron “tra­vaille” sa ma­tière en ex­tra­yant les consti­tuants les plus in­té­res­sants des rai­sins : ma­tières co­lo­rantes ou an­tho­cyanes, ta­nins, po­ly­phé­nols, com­po­sés aro­ma­tiques. Ils sont conte­nus dans la peau, la pulpe et les pé­pins qui flottent au som­met de la cuve et forment le “cha­peau”.

Le re­mon­tage est une des ma­nières de réa­li­ser cette ex­trac­tion. Il se pra­tique sou­vent en com­plé­ment de pi­geages et/ou de dé­les­tages, au gré du vigneron. L’opé­ra­tion est très simple. Elle se dé­roule pen­dant la ma­cé­ra­tion et la fer­men­ta­tion des vins rouges. Elle consiste à écou­ler les jus au bas de la cuve pour les ré­in­té­grer par le haut, en ar­ro­sant et les­si­vant le cha­peau. Le re­mon­tage est sou­vent as­so­cié à une aé­ra­tion à l’air, tra­di­tion­nel­le­ment réa­li­sée à la bas­sine, au pied de la cuve. L’in­ten­si­té de l’ex­trac­tion dé­ci­dée par le vigneron dé­pend de la fré­quence des re­mon­tages. Une pra­tique ex­ces­sive nuit à la qua­li­té du vin.

Le geste du vigneron Au Clos Ma­nou, à Saint-Ch­ris­to­ly-de-Mé­doc (AOC Mé­doc), une fois la cu­vai­son et la fer­men­ta­tion dé­mar­rées, Sté­phane Dief pra­tique des re­mon­tages deux à trois fois par jour pen­dant 8 à 10 jours. Puis il di­mi­nue pro­gres­si­ve­ment le rythme. Ici, tan­dis que Da­vid Ar­naud, em­ployé per­ma­nent, branche la pompe au bas de la cuve ❶ , Sté­phane Dief ajuste en haut de la cuve le sys­tème d’as­per­sion du cha­peau ❷ . Ce mer­lot ven­dan­gé dé­but oc­tobre 2016 a été as­sem­blé avec les autres cé­pages dans le Clos Ma­nou 2016, ven­du en pri­meur en avril 2017. Il se­ra li­vré en oc­tobre 2018.

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