Un pro­phète à l’uni­ver­si­té

La Revue du Vin de France - - ÉDITO -

En se pré­sen­tant dans l’en­ceinte de l’uni­ver­si­té de Stras­bourg, il avait vo­lon­tai­re­ment lais­sé sur ses sou­liers un peu de la terre de sa vigne fé­tiche, où il s’était ren­du le ma­tin même pour re­ce­voir l’énergie du sol ai­mé. La Gol­dasch, au­tre­ment dit Cendre d’or : c’est là, à 200 mètres de sa mai­son, qu’il a ja­dis ré­vi­sé son bac, dé­ci­dé de di­vor­cer, ima­gi­né sa cave, sou­pe­sé tous les choix dé­ci­sifs de sa vie.

Puis, pre­nant la pa­role face à l’as­sem­blée, il pla­ça d’of­fice la jour­née sous l’au­to­ri­té de Ber­nard de Fon­taine, ni plus ni moins que l’ab­bé de Clair­vaux. Cha­cun, alors, com­prit qu’il se pas­sait quelque chose d’ex­cep­tion­nel. Et il est vrai que Jean-Mi­chel Deiss a don­né un re­lief sin­gu­lier au lan­ce­ment du pre­mier di­plôme uni­ver­si­taire (DU) dé­dié au vin en Al­sace. Un lan­ce­ment qui cou­ronne l’en­ga­ge­ment de sa vie.

On peut dé­pla­cer des mon­tagnes avec des convictions, une vi­sion et du tra­vail. Aux yeux des connais­seurs, le plus cé­lèbre des vi­gne­rons al­sa­ciens s’est dis­tin­gué très tôt, en pro­po­sant une ap­proche dif­fé­rente du vin, contre « la dic­ta­ture des cé­pages » . Pour y par­ve­nir, l’en­fant ter­rible de Ber­gheim s’est beau­coup bat­tu, contre l’ad­mi­nis­tra­tion ta­tillonne, face à ses pairs aus­si. À ses yeux, l’Al­ten­berg, le Mam­bourg, le Schoe­nen­bourg vau­dront tou­jours mieux qu’une simple men­tion ries­ling ou ge­wurz­tra­mi­ner sur l’éti­quette. Et au­jourd’hui, son idée de com­plan­ter des cé­pages dif­fé­rents au sein d’une même par­celle, à très haute den­si­té pour mieux res­ti­tuer le ter­roir, ins­pire plu­sieurs vi­gne­rons idéa­listes.

Mais Jean-Mi­chel Deiss n’en a ja­mais fi­ni avec ses mis­sions. Il veut au­jourd’hui édu­quer le consom­ma­teur, ap­prendre à par­ler du vin au­tre­ment. « N’ayez pas peur, lance le mes­sa­ger à la barbe d’ar­gent, cha­cun est ca­pable de dé­crire le vin en 50 mots ! »

Com­ment ? Grâce à la dé­gus­ta­tion géo-sen­so­rielle, la nou­velle af­faire de sa vie. Pé­da­gogue, Deiss in­vite cha­cun à s’exer­cer à l’aide d’un verre noir. On ne dis­tingue plus alors ni la cou­leur ni la robe du vin : il faut se concen­trer sur la “forme” du vin en bouche, ru­gueux, lisse, lu­mi­neux, dé­ga­geant de l’énergie ou pas, sa­li­vant ou non : au­tant de traits qui, as­sure le vi­gne­ron, cor­res­pondent aux si­gna­tures des grands ter­roirs. Les sols cris­tal­lins tels le quartz, le gra­nit, les grès ou les graves donnent des vins à la fois lu­mi­neux et froids, mais ver­ti­caux. Les sols vol­ca­niques pro­duisent des vins chauds, qui n’ex­plosent pas, mais coulent comme de la lave en bouche. Les ter­rains sé­di­men­taires donnent des vins ho­ri­zon­taux, les ter­roirs cal­caires des vins plus fins, les ar­giles des vins plus épais…

Après des an­nées d’en­ga­ge­ment, Jean-Mi­chel Deiss a réus­si à nouer un par­te­na­riat avec la pres­ti­gieuse uni­ver­si­té de Stras­bourg, au­réo­lée de quatre prix Nobel, pour créer ce pre­mier DU. Son in­ti­tu­lé est à lui seul un pro­gramme : “Vers le ter­roir vi­ti­cole par la dé­gus­ta­tion géo-sen­so­rielle”.

Com­ment ne pas sou­te­nir une telle ini­tia­tive qui bous­cule les ha­bi­tudes et rend le vin plus vi­vant, in­té­res­sant et sur­pre­nant ? « L’uni­ver­si­té doit cas­ser les codes. Les in­tui­tions de Jean-Mi­chel Deiss sont justes, avec les ex­cès du pro­phète. Son as­so­cia­tion avec le pro­fes­seur Do­mi­nique Sch­wartz et la fa­cul­té de géo­gra­phie se­ra fé­conde » , pro­nos­tique l’épa­tant Mi­chel De­ne­ken, pré­sident de l’uni­ver­si­té de Stras­bourg. Ce 28 avril, Au­bert de Villaine, Phi­lippe Gui­gal, Pierre Lur­ton, Hen­ry Ma­rion­net avaient fait le voyage pour voir leur ami Deiss lan­cer “son” di­plôme, épau­lé par les in­tel­lec­tuels du vin Jean-Ro­bert Pitte, Ja­cky Ri­gaux, le jeune et brillant cher­cheur à l’Ins­ti­tut Pas­teur Ga­briel Le­pou­sez, spé­cia­liste de la per­cep­tion sen­so­rielle, le conseiller Sté­phane De­re­non­court et l’ad­mi­rable Do­mi­nique Loi­seau, heu­reuse de par­rai­ner ce di­plôme dans l’Al­sace tra­vailleuse de sa jeunesse.

Plu­sieurs de ces per­son­na­li­tés fa­meuses in­ter­vien­dront lors les cours dis­pen­sés dans le cadre du DU. Les en­sei­gne­ments com­mencent le 11 juin, au rythme d’une se­maine par mois. Ta­rif : 4 950 eu­ros, avec une aide fi­nan­cière pos­sible. Vous êtes in­té­res­sés ? Alors, of­frez-vous une part d’idéal et le fris­son de la dé­cou­verte sen­so­rielle en contac­tant Chan­tal Cam­po : cam­po@unis­tra.fr 

DE­NIS SAVEROT di­rec­teur de la ré­dac­tion

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