Le top chef des éco­liers bri­va­dois

La Ruche - - La Une - DÉ­BO­RAH LAY­RIS

Ar­ri­vé en 2015 au poste de chef de la cui­sine cen­trale des écoles de Brioude, Julien Chouvet, for­mé aux cô­tés des meilleurs, s’em­ploie avec son équipe à re­don­ner à la res­tau­ra­tion de col­lec­ti­vi­té ses lettres de no­blesse.

Il a fait ses classes aux cô­tés de Ré­gis Mar­con, tra­vaillé pour le bras droit de Du­casse à l’Hô­tel de Par is à Mo­na­co. De ses an­nées dans les méandres de la cui­sine gas­tro­no­mique, Julien Chouvet a gar­dé la ri­gueur et le per­fec­tion­nisme. Au­jourd’hui, le jeune Po­li­gna­cois oc­cupe à 33 ans le poste de res­pon­sable de la cui­sine cen trale des écol es de Brioude avec sous ses ordres une bri­gade de quatre cui­si­niers et une per­sonne dé­diée à la ca­fé­té­ria. Ro­nald, Gé­rard, Fré­dé­ric, Théo et Ma­nue par­tagent le quo­ti­dien du chef.

Tra­vailler en col­lec­ti­vi­té n’était pas vrai­ment l’idée que se fai­sait du mé­tier le jeune ap­pren­ti cui­si­nier du res­tau­rant Le Poi­vrier au Puy­en­Ve­lay, mais la vie ai­dant et les voyages for­mant la jeu­nesse… Il s’est fait à l’idée.

« Au cours de mon par­cours pro­fes­sion­nel, si j’ai ren­con­tré ce­lui qui est de­ve­nu mon men­tor Ré­gis Mar­con, j’ai aus­si tra­vaillé avec des chefs très durs qui m’ont plus écoeu­ré du mé­tier que mo­ti­vé. La cui­sine est un mi­lieu mi­li­taire vrai­ment à part… Il faut faire beau­coup de conces­sions, de sa­cri­fices et ac­cep­ter beau­coup de contraintes. Je n e m’ y re­trou­vais plus. J’avais en­vie de tra­vailler dans le mi­lieu que j’aime : la cui­sine, mais je vou­lais aus­si pou­voir avoir une vie à

cô­té. Alors je suis par­ti… » Un ras­le­bol qui pous­se­ra le jeune al­ti­li­gé­rien à vendre des ro­bots mul­ti­fonc­tions pour ga­gner sa vie pen­dant un temps ou en­core à quit­ter le pays pour l’Aus­tra­lie en 2008. « À ce mo­ment­là je tour­nais en rond… et puis je me suis dit “tiens il fait quoi Ma­thieu au­jourd’hui ?” Ma­thieu était un ami que je m’étais fait chez Mar­con et qui m’avait sui­vi à Mo­

na­co. J’ai dé­cou­vert grâce aux ré­seaux so­ciaux qu’il vi­vait et tra­vaillait à Bris­bane. Je me suis dit pour­quoi pas. »

Julien Chouvet est comme ça, un homme de dé­fi qui vit au gré de ses as­pi­ra­tions, « mon mo­teur est de prendre un maxi­mum de plai­sir dans tout ce que je fais. » Il res­te­ra 5 mois en Océa­nie, et re­vien­dra… La las­si­tude et le mal du pays.

À son re­tour il a une op­por­tu­ni­té in­es­pé­rée, tra­va il l e r po u r la so­cié­té Ne­wrest Co­ra­lys dans un Eh­pad, la Mai­son de Na­za­reth au Puy­en­Ve­lay. Cinq ans plus tard, le jeune cui­si­nier est à nou­veau tou­ché par le syn­drome de la rou­ti­nite ai­guë. « Je ne m’écla­tais plus. J’avais be­soin d’autre chose. J’étais pas­sé par la res­tau­ra­tion gas­tro­no­mique, la tra­di­tion­nelle, la res­tau­ra­tion

en col­lec­ti­vi­té pour une mai­son de re­traite, mais je n’avais ja­mais fait de self. J’ai ap­pris que Ne­wrest Co­ra­lys cher­chait un chef cui­si­nier pour les écoles de Brioude, j’ai fon­cé. J’ai ac­cep­té le poste sans voir la cui­sine, per­sua­dé de n’avoir que 400 cou­verts à faire et deux écoles à li­vrer… J’étais loin de la réa­li­té ( rires). » Au­jourd’hui Julien Chouvet et sa bri­gade livrent quatre éco­ les sur Brioude, plus le self et la ca­fé­té­ria de l’éta­blis­se­ment Saint­Julien. Soit 750 à 800 re­pas par jour.

De s re g re t s ? « Pa s l e moindre ! Ici, je prends mon pied. Quand un élève vient me voir en me di­sant ­ dé­so­lé pour les pa­rents ­ “C’est meilleur qu’à la mai­son” ou en­core “On a été man­gé là­bas, mais c’est moins bon qu’ici”, ça me rend fier du bou­lot qu’on fait. »

Parce que dans les cui­sines de la cen­trale, ou­bliez les poudres de per­lim­pin­pin pour faire de la chan­tilly ou les oeufs en bi­dons. Ici on prend le temps de faire du beau et du bon. « Je ne pour­rais ja­mais sor­tir de mes cui­sines quelque chose qui à moi­même ne me fe­rait pas en­vie. Les col­lec­ti­vi­tés ont mau­vaise ré­pu­ta­tion. Ici on es­saye d’y re­mé­dier. Nous tra­vaillons avec du pois­son, de la viande et des lé­gumes frais et nous ten­tons de pro­po­ser un maxi­mum de bio et de lo­cal mal­gré nos im­pé­ra­tifs bud­gé­taires. On veut sor­tir de l’image jambon­co­quillettes de la cui­sine de col­lec­ti­vi­té. »

Un travail de­ve­nu de­puis trois ans une pas­sion pour l e Po li g n a c o i s qu i n e compte plus ses heures pas­sées au ser­vice des jeunes es­to­macs bri­va­dois. La bou­geotte, c’est donc ter­mi­né ? « Bien sûr, je garde dans un coin de ma tête des pro­jets… Mais une chose est sûre tant JeanLuc Va­che­lard se­ra le di­rec­teur des éta­blis­se­ments Saint­Julien et Va­lé­rie Fer­ret ma res­pon­sable de sec­teur chez Ne­wrest Co­ra­lys, je res­te­rai. Tout au long de sa vie on cherche des gens ca­pables de vous faire confiance. C’est la base de tout… Du travail, d’un couple, de l’ami­tié. Ici j’ai trou­vé ce­la. J’ai une to­tale li­ber­té. Je m’éclate tous les jours. Et quand en sep­tembre ar­rive la ren­trée, je suis comme un ga­min, im­pa­tient de rat­ta­quer… »

Aux cô­tés de Mar­con et du bras droit de Du­casse

Julien Chouvet est de­puis trois ans le chef de la cui­sine cen­trale des écoles de Brioude. Son leit­mo­tiv, « faire plai­sir et se faire plai­sir ».

Gé­rard, Ro­nald, Fred, Julien, Théo et Ma­nue as­surent chaque jour avec le sou­rire 750 à 800 re­pas pour les élèves des écoles bri­va­doises. Un vrai travail d’équipe !

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