HASNAÂ, nou­velle pé­pite du cho­co­lat

La Tribune Bordeaux - - ENTREPRENDRE - CÉ­LINE LA­NUSSE

Hasnaâ Fer­rei­ra cher­chait sa voie. Après avoir tes­té sans joie le man­ne­qui­nat, la pub puis la bi­jou­te­rie, elle fi­ni­ra par s'in­té­res­ser à la cui­sine, émer­veillée par les nou­velles sa­veurs qu'elle dé­couvre à son ar­ri­vée en France en 2009 après avoir quit­té son Ma­roc na­tal. C'est en 2012 qu'elle dé­cide de faire un CAP cho­co­la­te­rie. Mais l'émis­sion de té­lé­réa­li­té cu­li­naire Mas­terC­hef va la rat­tra­per. « J'avais en­voyé une re­cette à l'émis­sion, ra­conte-t-elle. Ils m'ont rap­pe­lée quatre mois après, j'avais ou­blié. Je ne leur ai pas par­lé de cho­co­lat, ce­la me sem­blait un peu loin de la cui­sine. » Elle est alors loin d'être une ex­perte, mais n'hé­site pas à im­pro­vi­ser, passe avec suc­cès les pre­mières épreuves et ac­cède à la neu­vième place de l'ate­lier.

Elle rate l'ins­crip­tion au CAP de cho­co­la­tier­con­fi­seur et la ses­sion de for­ma­tion qui com­mence en jan­vier 2013, mais elle trouve sa voie. Hasnaâ frappe à la porte du chef Michel Por­tos au Saint-James, à Bou­liac, au­près de qui elle fe­ra son pre­mier stage. Elle ap­pré­cie, se ras­sure, puis s'en­gage chez le cho­co­la­tier bor­de­lais Sau­nion, pour ache­ver de va­li­der son choix : « Je vou­lais être sûre. » Après un pre­mier stage de quinze jours, elle y reste trois mois de plus pour pré­pa­rer les fêtes de fin d'an­née. S'en­suivent six mois de for­ma­tion in­ten­sive à Rouen au dé­tri­ment de Bayonne, qui pro­pose une for­ma­tion plus longue : celle qui, à 33 ans, est au­jourd'hui ma­man de deux pe­tites filles, ve­nait alors d'avoir son pre­mier en­fant et ne vou­lait pas s'éloi­gner trop long­temps.

Elle fi­ni­ra par dé­cro­cher son di­plôme avec les hon­neurs en ter­mi­nant ma­jor de sa pro­mo­tion. Elle fait alors ap­pel au fi­nan­ce­ment par­ti­ci­pa­tif pour se lan­cer, puis à la CSDL (Caisse so­ciale de dé­ve­lop­pe­ment lo­cal) et en­fin au Ré­seau En­tre­prendre : « C'est gé­nial, car au-de­là du prêt d'hon­neur, il y a une no­tion de sui­vi pré­cieuse. Ce­la per­met de sor­tir la tête du gui­don et de voir que l'on peut faire des er­reurs. » Elle se fi­nan­ce­ra éga­le­ment au­près des banques, pour ou­vrir sa pre­mière bou­tique, « Hasnaâ Cho­co­lats Grands Crus », rue Fon­dau­dège à Bor­deaux, en no­vembre 2014.

INS­TAL­LÉE AU COEUR DE BOR­DEAUX

« C'est dif­fi­cile au dé­but, car la famille en prend un coup, avec des vrais mo­ments de doute pour moi : on se dit “Je n'ai pas fait tout ça pour ça”. Mais, heu­reu­se­ment, ce­la évo­lue : j'ai pu re­cru­ter. » Hasnaâ em­ploie au­jourd'hui six per­sonnes, dont deux ap­pren­tis.

À la pers­pec­tive des tra­vaux an­non­cés rue Fon­dau­dège pour la construc­tion de la nou­velle ligne du tram­way bor­de­lais – pré­vus pour du­rer jus­qu'en 2019 –, « trop d'in­con­nues pour res­ter sans rien faire », dé­cide-t-elle : Hasnaâ se lance à la re­cherche d'un lo­cal pour ou­vrir une deuxième bou­tique dans le centre de Bor­deaux. Ce se­ra fait en août 2016. Et pas n'im­porte où : rue de la Vieille-Tour, choi­sie éga­le­ment par Les Dunes Blanches Chez Pas­cal, ou le tor­ré­fac­teur L'Al­chi­miste; avec une lo­co­mo­tive in­es­pé­rée : Mol­lat, la plus grande li­brai­rie in­dé­pen­dante de France, qui ouvre là sa Sta­tion Au­sone, consa­crée aux confé­rences et ex­po­si­tions. « On cher­chait dans le centre, parce que les tou­ristes ne viennent ja­mais rue Fon­dau­dège. On a eu beau­coup de chance. » Après un pre­mier chiffre d'af­faires de 247000 € en 2015, Hasnaâ table sur plus de 400000 € cette an­née. Un seuil né­ces­saire pour at­teindre l'équi­libre. Elle vend aus­si sur In­ter­net; dans une épi­ce­rie fine à Pa­ris (viie arr.) Jeune Homme; puis, dès le mois de dé­cembre, dans l'épi­ce­rie fine Ter­ra Gour­ma dans le ixe ar­ron­dis­se­ment, et vient d'être ré­fé­ren­cée par Laurent de Cau­dé­ran. Son titre de « Jeune Es­poir » au Sa­lon du cho­co­lat de Pa­ris, dé­cro­ché l'an der­nier, s'est concré­ti­sé cette an­née par un Award de la cho­co­la­tière de l'an­née, après que le Club des cro­queurs de cho­co­lat, très sé­lect, qui réunit 20 dé­gus­ta­teurs dé­ci­dant à l'aveugle, lui a dé­cer­né la « Ta­blette d'or ». Une distinction as­sor­tie du coup de coeur du ju­ry, en rai­son de son élec­tion à l'una­ni­mi­té. Une vi­si­bi­li­té ac­crue pour l'en­tre­prise, grâce à ce Prix et grâce à... Gen­ni­fer De­mey (Miss Aqui­taine 2016), qui a bien vou­lu por­ter sa robe en cho­co­lat ima­gi­née et réa­li­sée conjoin­te­ment avec la créa­trice bor­de­laise de robes de ma­riées, Élise Mar­ti­mort.

UNE MA­NU­FAC­TURE DE CHO­CO­LAT

Hasnaâ Fer­rei­ra a convain­cu le ju­ry avec quatre de ses mul­tiples cho­co­lats grands crus ou « pure ori­gine » choi­sis pour leur ri­chesse gus­ta­tive et leur ty­pi­ci­té, tra­vaillés sans au­cun conser­va­teur ni arôme ar­ti­fi­ciel. Mais elle pro­pose bien plus que ce­la dans ses bou­tiques : barres cho­co­la­tées en ver­sion ar­ti­sa­nale avec six re­cettes dif­fé­rentes – « Ça car­tonne », sou­rit-elle –, car­rés de dé­gus­ta­tion, billes de cho­co­lat et de beurre de ca­cao, pâtes à tar­ti­ner sans huile, sauf une à l'huile d'ar­gan riche en vi­ta­mine E et an­ti­oxy­dants. Une huile qui pro­vient du Ma­roc où elle est uti­li­sée pour ses ver­tus cu­li­naires. La cho­co­la­tière com­mente avec plein de bon sens : « Dans la mon­tagne, on pense d'abord à uti­li­ser cette huile pour les re­pas : ce sont les Fran­çais qui en ont fait de la cos­mé­tique! Mes autres pâtes ne sont faites que de fruits secs, cho­co­lat, beurre de ca­cao et beurre. Pas be­soin d'ajou­ter d'huile, sauf dans le but de ré­duire les coûts. Mais c'est ter­rible de faire man­ger ça aux gens : il vaut mieux en man­ger moins, mais man­ger mieux. » Et d'ajou­ter : « Au­jourd'hui, je suis heu­reuse. C'est ça le plus im­por­tant. Tous les jours, je me dis “J'ai beau­coup de chance de faire ce que j'aime”. Et je le sais, parce que j'ai mis du temps. » Pour au­tant, elle ne se re­pose pas sur ses lau­riers : « J'ai en­core beau­coup de choses à ap­prendre tech­ni­que­ment, je le dé­couvre au fur et à me­sure. »

D'au­tant que son pro­jet ne s'ar­rête pas là, puisque son pro­chain ob­jec­tif est d'ou­vrir une ma­nu­fac­ture pour tra­vailler la fève. « Il n'y a pas de for­ma­tion au­jourd'hui pour ce­la, dé­plore-t-elle. Ou alors il faut al­ler dans les pays pro­duc­teurs, mais ce qu'ils font ne cor­res­pond pas au goût fran­çais. Il y a beau­coup de choses à ap­prendre, c'est très lourd en in­ves­tis­se­ment... Dans cinq ans, si tout se passe bien...

Dé­cou­verte lors de l’émis­sion de té­lé­réa­li­té cu­li­naire Mas­terC­hef, la cho­co­la­tière Hasnaâ Fer­rei­ra a ou­vert sa pre­mière bou­tique à Bor­deaux en 2014. De­puis, les hon­neurs se suc­cèdent et la pe­tite en­tre­prise ne cesse de gran­dir. Comme les am­bi­tions de sa créa­trice.

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