Bis­tro­no­mie et cock­tails pour fin 2018

La Tribune de Lyon - - ÉCHOS DES PAPILLES - V. L.

Le nom des re­pre­neurs du grand ré­fec­toire de l’Hô­tel- Dieu et sa date d’ou­ver­ture ont enfin été an­non­cés. Ce se­ra pour la fin d’an­née 2018, et « idéa­le­ment fin no­vembre, pour avoir le temps de se ro­der avant la Fête des Lu­mières » , a in­di­qué mar­di der­nier Ma­thieu Co­chard, co­fon­da­teur du pro­jet et co­gé­rant du Hard Rock ca­fé de Lyon, avec Thi­bault Sal­vat. C’est donc dans l’an­cien ré­fec­toire des nonnes, dont les boi­se­ries aux murs et les vi­traux des an­nées 1960 ont été conser­vés, que le con­cept de bras­se­rie ima­gi­né par le duo pren­dra place. Avec 200 cou­verts à l’in­té­rieur, et 140 à l’ex­té­rieur qui se­ront ré­par­tis sur deux ter­rasses. Une carte mé­tis­sée. La carte a été conçue par le chef étoi­lé Mar­cel Ra­vin, ac­tuel­le­ment chef du Blue Bay à Mo­na­co et an­cien de l’Ar­cen- ciel dans la tour du Crayon. Au me­nu : un con­cept bis­tro­no­mique avec des re­cettes aux in­fluences ca­ri­béennes « tout en gar­dant en ligne de mire des

plats du ter­roir lyon­nais » , pour un ser­vice non- stop de 6 h 30 à 2 h du ma­tin. Et pour les fins gas­tro­nomes, i l ins­tal le son con­cept : la Table de Mar­cel. Une table de quatre cou­verts, où se­ra ser­vi un re­pas en dix plats, sans carte pré­dé­fi­nie. Une ex­pé­rience cu­li­naire avec un contact di­rect avec le chef.

Des cock­tails lé­chés. Et sur ces 1 700 m ² , Marc Bon­ne­ton, fon­da­teur du bar à cock­tai ls L’An­ti­quaire et as­so­cié au pro­jet, a ima­gi­né deux es­paces de bar dis­tincts. En bas dans le Grand ré­fec­toire, un bar plus tra­di­tion­nel avec « les cock­tails in­ter­na­tio­naux » , comme les ame­ri­ca­no, spritz, ne­gro­ni, mo­ji­to, bloo­dy ma­ry… Et à l’étage, L’of­fi­cine. Un bar à cock­tails de 74 places as­sises dis­po­sant d’une grande ter­rasse de 60 places avec vue sur le grand dôme de l’Hô­tel- Dieu. Avec son as­so­cié Da­vid Cap­de­vi l le, i ls ont conçu une carte courte de 12 cock­tails, dont la moi­tié se­ra « em­preinte d’une identité fran­çaise » , c’est- à- dire à base d’al­cools de nos ré­gions comme la char­treuse, le ver­mouth ou du whis­ky du Do­maine des Hautes glaces. Avec une am­bi­tion as­su­mée : faire en­trer Lyon dans le clas­se­ment des 50 meilleurs bars à cock­tails du monde. Enfin, sous le ré­fec­toire, une salle de 60 m ² se­ra pri­va­ti­sable sur ré­ser­va­tion pour des dé­gus­ta­tions de vin. Une offre com­plète, qui pour­rait bien se­couer les ac­teurs ins­tal­lés de­puis plus de deux mois dans le Grand Hô­tel- Dieu.

L’en­semble du pro­jet, in­cluant le grand ré­fec­toire et l’of­fi cine a coû­té 4,5 mil­lions d’eu­ros.

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