« C’est 510 ans de savoir- faire lyonnais qui vont intégrer les halles du Grand Hôtel- Dieu »

des mange- debout. Par exemple, on pourra prendre un café avec un petit chocolat chez Voisin, manger un plat chaud en barquette, une assiette de fromages avec un verre de vin ou une viande grillée de chez Trolliet… Ce sera un lieu d’achats autant que de dégustation. Vous avez surtout choisi des associés aux reins solides, non ? Non, cela n’a pas été un critère. L’investissement global des halles répartit entre les neuf membres est de deux millions d’euros, soit entre 170 000 et 240 000 euros selon la surface de chacun. Ce qui est important mais pas déraisonnable. Ensuite, il y a le loyer de l’Hôtel- Dieu, mais il nous convient très bien ( sourire). Quand allez- vous ouvrir au public ? Normalement avant le 8 décembre. Entre le 4 et le 7. On ne peut pas arrêter de date pour le moment. Tout dépend de l’avancée des travaux. Mais ce qui est sûr c’est que les halles seront ouvertes sept jours sur sept, de 8 h 30 à 19 h 30, sauf le dimanche jusqu’à midi. C’est une concurrence directe aux halles Paul- Bocuse du 3e ? Les halles de Lyon existent depuis 1971. Ce sont des halles qui ont vécu, qui vivent et qui vont continuer à vivre, mais les Lyonnais de la Presqu’île s’y déplacent peu. Avec nos halles, on va attirer une autre clientèle. Je ne pense pas qu’on leur fasse concurrence. Lyon est une grande ville qui a besoin de respirer. Il faut lui apporter de l’attractivité et je crois que l’Hôtel- Dieu va être un catalyseur de cette attractivité. Vous n’avez jamais tenté de vous installer personnellement aux Halles de Lyon ? J’ai eu cinq propositions au fil des années, dont une pour l’emplacement qu’occupe la fromagerie Mons, et récemment celui de la chocolaterie Richart à l’entrée des Halles… Mais les boutiques sont petites et ne me convenaient pas. Nous ne sommes pas aux Halles de Lyon, mais nous sommes présents ailleurs ! À Écully, Villeurbanne, au musée des Confluences, on a agrandi la boutique de la rue Vendôme et on est depuis un an à Fourvière… On s’est rapproché du bon Dieu ! ( rires).

À propos de Fourvière justement, on entend dire que vous allez aussi reprendre la Maison Carrée en plus du Café de Fourvière sur l’esplanade, vous confirmez ? Tout n’est pas encore signé. Il reste de nombreux détails à affiner avec la Fondation Fourvière, qui gère le lieu. Si cela se fait, je proposerai avec Guy Lassausaie sensiblement le même type de cartes qu’au musée des Confluences ( restaurant dans lequel les deux

chefs sont déjà associés, NDLR). Le midi, on fera une carte pour les pèlerins avec un ticket moyen entre 25 et 30 euros. Le soir, on vise une clientèle de Lyonnais, et non de touristes. Le lieu est tellement magnifique : de la terrasse, on a sensiblement la même vue que chez Christian Têtedoie. Avec les 2,5 millions de visiteurs qui passent à Fourvière chaque année, il y a un beau potentiel. À Lyon, vous êtes absolument partout ( Eurexpo, Cité internationale, LOU Rugby, Asvel…), vous ne laissez de place à personne. Quel est votre secret ? Il faut dire que mes concurrents sont de moins en moins nombreux. Même C gastronomie est à vendre. Ce qui est dommage, car il faut de la concurrence. C’est ce qui vous stimule et vous empêche de dormir. Et puis, on est le traiteur avec le plus d’employés à Lyon. On en a 240 au total. En interne, on a assez de personnel et de matériel pour faire un événement de 4 000 couverts. C’est une sacrée organisation qui suscite souvent la curiosité des chefs, qui veulent savoir comment on travaille. À bientôt 72 ans, vous n’êtes donc pas près de passer le flambeau ? Mais si. J’ai deux fils : Nicolas, 46 ans, qui a une formation de pâtissier et qui travaille chez nous à Brignais depuis 18 ans et Baptiste, 23 ans, qui est cuisinier. Il est actuellement au Ritz à Paris et part en février chez Daniel Boulud à New York pendant un an. Nicolas ne veut pas reprendre, mais Baptiste en a très envie. Et moi aussi j’en ai envie. Il a des capacités, un bac + 5 en poche, il comprend vite les choses. C’est un travailleur et il est apprécié par tous les salariés… Dans une entreprise qui est bien assise depuis deux générations, un jeune ne peut qu’apporter du bonheur. Nicolas devrait arriver en 2020 pour faire ses armes, c’est fabuleux.