PAU­PIETTE DE VEAU A LA DUXELLE FLAMBEE

La Vie est Belle - - Les Bonnes Viandes De Grand-Mère -

Pré­pa­ra­tion : 15 mn Cuis­son : 25 mn Pour 4 per­sonnes : 500g de cham­pi­gnons de Paris, 4 es­ca­lopes de veau très fines, 4 très fines tranches de poi­trine fu­mée, 1/2 verre de Co­gnac, 2 cuillères de crème fraîche épaisse, 20dl de crème li­quide, 1 cuillère d'huile, sel, poivre, fil de cui­sine.

Tran­cher les bouts ter­reux des pieds de cham­pi­gnon. La­ver puis sé­cher dans du pa­pier ab­sor­bant. Mixer. Ver­ser dans une grande poêle puis les cuire à feu moyen en re­muant de temps en temps jus­qu'à ce qu'ils aient ren­du leur eau. Aug­men­ter le feu pour faire éva­po­rer l'eau puis ver­ser le Co­gnac. Flam­ber. Bais­ser le feu puis ajou­ter 2 cuillères de crème fraîche. Sa­ler, poi­vrer. En ré­ser­ver 1/2 bol pour la sauce.

Gar­nir chaque es­ca­lope de veau de duxelle flam­bée. Les en­rou­ler cha­cune dans une tranche de poi­trine fu­mée. Bien les fer­mer à l'aide d'un fil de cui­sine.

Faire do­rer les pau­piettes sur toutes leurs faces dans une poêle à feu moyen avec l'huile pen­dant 15 minutes. Sauce : faire chauf­fer le reste de la pré­pa­ra­tion dans une cas­se­role puis ajou­ter la crème li­quide. Bien mé­lan­ger puis mixer. Ser­vir les pau­piettes agré­men­tées de sauce et ac­com­pa­gnées de pâtes fraîches.

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