VEAU FAR­CI OR­LOFF

La Vie est Belle - - Les Bonnes Viandes De Grand-Mère -

Pré­pa­ra­tion : 20 mn Cuis­son : 1 h 30 In­gré­dients pour 6 à 8 per­sonnes : 1 kg de noix de veau bar­dée, 1 ca­rotte, 6 gros oi­gnons, 80 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon de boeuf, 25 cl de lait, 300 g de cham­pi­gnons, 1 citron, 15 cl de crème fraîche, 60 g de gruyère râ­pé, cha­pe­lure, sel et poivre.

Faire re­ve­nir la ca­rotte et un oi­gnon éplu­chés et cou­pés en pe­tits cubes dans 50 g de beurre chaud. Y mettre la viande à ris­so­ler, sa­ler et poi­vrer. Lorsque la viande est do­rée de tous cô­tés, en­le­ver le sur­plus de ma­tière grasse, ar­ro­ser avec le vin blanc et le bouillon et lais­ser mi­jo­ter de 45 mn à 1 h à fré­mis­se­ment. Pen­dant ce temps, pe­ler le reste des oi­gnons, les ha­che­rha acher et les faire cuire dans­da le lait sa­lé pen­dant 20 mn. Egout­ter.couC per les pieds des cham­pi­gnons au ras des cha­peaux, les pe­ler ou les es­suyer, puis les cou­per en dés et les ar­ro­ser avec la moi­tié du jus de citron. Sa­ler, poi­vrer. Les faire re­ve­nir dans une noix de beurre 6 à 8 mn. Mé­lan­ger la pu­rée d'oi­gnons et les dés de cham­pi­gnons. In­cor­po­rer la crème fraîche et lais­ser ré­duire sur feu doux pour ob­te­nir une consis­tance épaisse. Rec­ti­fier l'as­sai­son­ne­ment.

Lorsque la noix de veau est cuite, la lais­ser un peu tié­dir, puis tailler de­dans de fines es­ca­lopes dans le sens ho­ri­zon­tal. Dans un plat à four, re­for­mer la noix en éta­lant une couche du mé­lange cham­pi­gnons /oi­gnons sur chaque tranche de viande. Re­cou­vrir l'en­semble avec le reste du mé­lange et par­se­mer de gruyère râ­pé et de cha­pe­lure. Faire gra­ti­ner au four (240° ther­mo­stat 8) pen­dant 10 mn. Lais­ser re­po­ser et cou­per verticalement de belles tranches lais­sant ap­pa­raître les couches de farce.

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