2017 : l’an­née de la chèvre

La Voix du Sancerrois - - Sancerre - FRÉ­DÉ­RIC.DUMAILLET fré­dé­ric.dumaillet@cen­tre­france.com

Des fro­mages mais pas de four­rage… C’est un peu ce qui res­sort de l’as­sem­blée gé­né­rale du syn­di­cat du crot­tin de Cha­vi­gnol. Bi­lan et pers­pec­tives.

◗ « Une an­née 2016 en de­mi­teinte… » tel est le constat du pré­sident du syn­di­cat du crot­tin de Cha­vi­gnol, Do­mi­nique Ver­neau, lors de l’as­sem­blée gé­né­rale.

Cô­té ventes de fro­mage, c’est po­si­tif, avec une hausse de 6,17 % et 822 tonnes. En re­vanche, c’est beau­coup plus com­pli­qué pour les che­vriers… La mé­téo 2016 n’a pas été des plus pro­pices avec un se­mestre de pluie et un se­mestre de sé­che­resse, oc­ca­sion­nant des ré­sul­tats ca­tas­tro­phiques pour la ré­colte des four­rages. Mal­gré une dé­ro­ga­tion spé­ciale, on en­re­gistre une baisse des col­lectes de­puis 6 mois.

« Nous n’avons pas été épar­gnés par les in­ci­dents sa­ni­taires et le spectre des E. Co­li (*), hau­te­ment pa­tho­gènes, plane sur notre zone » s’est in­quié­té le pré­sident, qui ne baisse pas pour­tant pas les bras. Au contraire ! « Pour au­tant nous conti­nuons le tra­vail de pro­mo­tion de notre pro­duit, trou­ver des nou­veaux mar­chés mais aus­si dé­fendre et aug­men­ter la no­to­rié­té de notre Cha­vi­gnol ! » a­t­il dé­cla­ré, his­toire que ce fro­mage reste in­con­tour­nable sur les pla­teaux et à l’apé­ro.

Ho­ri­zon 2017

Par­mi les en­jeux, afin de lut­ter contre la mé­diocre qua­li­té des four­rages, le syn­di­cat a ré­ité­ré sa de­mande de dé­ro­ga­tion tem­po­raire à l’INAO (Ins­ti­tut na­tio­nal de l’ori­gine et de la qua­li­té) qui per­met l’achat de foin ou de dés­ hy­dra­tés à l’ex­té­rieur de la zone.

L’ap­pa­ri­tion de l’E. Co­li ap­pelle à une mo­di­fi­ca­tion du ca­hier des charges. Alors que les crot­tins de Cha­vi­gnol sont ob­te­nus ori­gi­nel­le­ment par coa­gu­la­tion lac­tique du lait de chèvre en­tier et cru, ils pour­ront, en cas de conta­mi­na­tion du lait par des bac­té­ries, être trai­té ther­mi­que­ment, en l’oc­cur­rence « ther­mi­sé ». Une opé­ra­tion qui consiste à chauf­fer le lait cru pen­dant au moins 15 se­condes à des tem­pé­ra­tures com­prises entre 57 et 68 °C.

C’est le mo­ment de « vi­rer chèvre »

C’est le mo­ment de s’ins­tal­ler avec des chèvres et se mettre à fa­bri­quer du Cha­vi­gnol. En ef­fet, « de­puis la fin de la crise en 2013, ré­sor­bée grâce à la re­va­lo­ri­sa­tion du lait, on peut se dé­ga­ger un pe­tit pé­cule », aux dires du pré­sident. Le syn­di­cat veut donc mettre l’ac­cent sur la trans­mis­sion de la pro­fes­sion, en fa­vo­ri­sant les ins­tal­la­tions des jeunes sur la zone, his­toire de pré­ser­ver les va­leurs ca­prines et le bon goût du mi­sec, du bleu­té, du bleu, du sec et du re­pas­sé… Dans ce cadre, une « grande jour­née ca­prine dé­par­te­men­tale » se­ra or­ga­ni­sée en oc­to­bre­no­vembre.

Évo­lu­tion des re­la­tions entre les hommes et les ani­maux oblige, le syn­di­cat de­vra se po­si­tion­ner sur les en­jeux so­cié­taux du mo­ment. Genre, le pré­sident a rap­pe­lé qu’il avait été in­ter­pel­lé par Wel­farm, une ONG qui prône la pro­tec­tion mon­diale des ani­maux de ferme, sur la pro­blé­ma­tique des « bi­quettes au pâ­tu­rage ». À sa­voir que 60 % des chèvres lo­cales ne pâ­turent pas. « Cette as­so­cia­tion a fait de 2017, l’an­née de la chèvre ou plu­tôt de la chèvre de­hors… » dixit le pré­sident.

Une so­cié­té de plus en plus éloi­gnée du monde agri­cole et de l’éle­vage avec la­quelle les pro­duc­teurs doivent col­la­bo­rer, mal­gré des exi­gences les plus sou­vent in­com­prises. Bref, pour le syn­di­cat, il s’agit avant tout d’an­ti­ci­per les de­mandes pour res­ter maîtres des condi­tions de pro­duc­tions fu­tures, et ne pas se les voir im­po­sées… L’heure est à l’écoute et la col­la­bo­ra­tion.

Une hausse de 6,17 % pour les ventes de crot­tins

(PHO­TO : STÉ­PHA­NIE PARA)

Les chèvres ont la cote, leur fro­mage aus­si !

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