Le pro­chain mil­lé­sime se fa­çonne en caves

La Voix du Sancerrois - - La Une - MÉ­LA­NIE PRADALIÉ me­la­nie.pra­da­lie@cen­tre­france.com

Les ven­danges touchent à leur fin, mais le tra­vail ne fait que com­men­cer pour les vi­ti­cul­teurs du San­cer­rois. Place dé­sor­mais à la vi­ni­fi­ca­tion avec le dé­bour­ bage, la fer­men­ta­tion, les dé­gus­ta­tions, les ana­lyses… Dans les caves et les cuves, les étapes se suc­cèdent pour don­ner les meilleurs mil­lé­simes.

Les ven­danges touchent à leur fin dans la plu­part des do­maines du vi­gnoble San­cer­rois. Pour­tant, le tra­vail est loin d’être ache­vé. Dans les caves, les vi­gne­rons veillent au grain et suivent pa­tiem­ment la vi­ni­fi­ca­tion. Du cô­té des la­bo­ra­toires, on sur­veille l’évo­lu­tion des moûts.

Alors que les der­nières par­celles de terres blanches sont en train d’être ven­dan­gées, le tra­vail d’ana­lyses et de sui­vi de la vi­ni­fi­ca­tion, est, lui, bel et bien lan­cé. « Après les ven­danges, c’est pra­ti­que­ment la plus grosse pé­riode pour nous », com­ment e Fa­brice Dou­cet, di­rec­teur du Si­ca­vac.

De­puis le dé­but des ven­danges, les oe­no­logues du Si­ca­vac passent de caves en caves pour dé­gus­ter et ana­ly­ser les moûts, faire l’état des lieux aro­ma­tiques et vé­ri­fier les équi­libres des jus.

« La pre­mière étape, une fois le rai­sin ré­col­té et pres­sé, est le dé­bour­bage. Il consiste à éli­mi­ner les bourbes, les déchets is­sus du pres­su­rage, re­prend le di­rec­teur. Il faut trou­ver la bonne lim­pi­di­té pour as­su­rer une bonne fer­men­ta­tion et une bonne fi­nesse aro­ma­tique. »

Après le dé­bour­bage, les vi­gne­rons lancent la fer­men­ta­tion. Une étape qui est sui­vie à la loupe par les la­bo­ra­toires d’ana­lyses. « Du­rant le tra­vail en cuves, on dé­guste ré­gu­liè­re­ment les moûts, on vé­ri­fie la den­si­té et la tem­pé­ra­ture, ce­la per­met de vi­sua­li­ser ra­pi­de­ment s’il y a des risques de sou­cis de fer­men­ta­tion. »

Ce contrôle ré­gu­lier et ce tra­vail de dé­gus­ta­tion s’ap­puient sur des tech­niques ana­ly­tiques en la­bo­ra­toire, qui visent à confir­mer les i mpres­sions res­sen­ties dans les caves. Chaque vi­gne­ron fait alors par­ve­nir aux la­bo­ra­toires des échan­tillons de jus. Ces der­niers, éti­que­tés, sont tes­tés mé­ca­ni­que­ment par des ou­tils sem­blables à ceux uti­li­sés pour les ana­lyses san­guines. « On en­voie un échan­tillon au Si­ca­vac pour avoir un ordre d’idée du de­gré d’al­cool, jus­ti­fie Nicolas Millé­rioux, vi­gne­ron à Ami­gny. Et pour être sûr qu’il n’y a pas de sou­cis ou de ca­rence. »

Te­neur en sucre, me­sure de l’aci­di­té, es­ti­ma­tion du de­gré d’al­cool fi­nal… Chaque pré­lè­ve­ment est pas­sé au peigne fin pour dres­ser un ta­bleau de bord, le plus com­plet pos­sible, aux vi­gne­rons.

« On les suit tout au long du pro­ces­sus, lors de la fer­men­ta­tion pour suivre la trans­for­ma­tion du sucre en al­cool ; après la fer­men­ta­tion, pour ana­ly­ser le de­gré d’al­cool et l’aci­di­té to­tale ; on sur­veille le do­sage en pro­téines à la mi­no­vembre afin de pré­pa­rer la mise en bou­teille… », re­prend l’oe­no­logue.

Ana­ly­ser et conseiller

« Le rôle de l’oe­no­logue conseil est très sub­jec­tif, ajoute Fa­brice Dou­cet. Sur les rouges par exemple, il donne des conseils sur la per­cep­tion des ta­nins. L’oe­no­logue dé­guste avec le vi­gne­ron et donne des in­for­ma­tions, le vi­ti­cul­teur dé­cide alors des ac­tions à conduire sur ses cuves. »

Un vrai tra­vail d’échange se crée entre les ana­lystes et les vi­gne­rons. Sur chaque do­maine, un seul oe­no­logue in­ter­vient. « Il connaît le vi­gne­ron, ses vins, ses cu­vées, ce­la per­met de mieux an­ti­ci­per et de mieux conseiller », pré­cise­t­il.

Un rôle de conseil in­dis­pen­sable pour pré­ser­ver l’iden­ti­té de chaque ex­ploi­ta­tion. « Il faut res­pec­ter chaque type de vin et pré­ser­ver une di­ver­si­té au sein de chaque do­maine et au sein du vi­gnoble San­cer­rois, conclut le di­rec­teur du Si­ca­vac. C’est ce qui fait la ri­chesse des ap­pel­la­tions du Centre. »

« On les suit tout au long du pro­ces­sus »

Dans les la­bo­ra­toires san­cer­rois, près de 400 échan­tillons ar­rivent quo­ti­dien­ne­ment pour être ana­ly­sés.

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