Le rai­sin ré­col­té, place à la vi­ni­fi­ca­tion

La Voix du Sancerrois - - L'info De La Semaine -

Les der­nières grappes viennent d’être ra­mas­sées, les pre­miers grains pres­sés, les vi­gne­rons se tournent donc vers l’étape sui­vante : celle de la vi­ni­fi­ca­tion.

À Cré­zan­cy­en­San­cerre, au do­maine de la Ge­mière, Da­niel Millet et fils, les moûts ont trou­vé place dans les cuves en in­ox. « Une fois ré­col­té, le rai­sin est dé­ver­sé dans le pres­soir, qui ali­mente di­rec­te­ment les cuves, ex­plique Sé­bas­tien Millet. C’est l’avan­tage d’être ins­tal­lé sur un co­teau, on peut avoir une cave gra­vi­taire et donc évi­ter les pom­pages et les oxy­da­tions. »

Même ri­tuel du cô­té d’Ami­gny, au do­maine Georges Millé­rioux et fils. « Les jus sont dans les cuves en in­ox pour le dé­bour­bage, sou­ligne Nicolas Millé­rioux. Après le pres­su­rage, le jus brut va en cuve. On re­froi­dit le moût et les par­ties so­lides se dé­cantent, puis on ré­cu­père le jus clair. » Un jus qui des­cend par gra­vi­té dans les cuves en acier, in­ox et bé­ton.

« Tout se joue au dé­but »

La fer­men­ta­tion, opé­ra­tion du­rant la­quelle le jus se trans­forme en al­cool, com­mence alors. « Quand tout se passe bien, la fer­men­ta­tion se fait en une ving­taine de jours pour les pre­mières cuves, re­prend le vi­gne­ron de Cré­zan­cy. Pour les plus lentes, ça peut prendre entre un ou deux mois, ce qui est aus­si très in­té­res­sant car ça donne nais­sance à des vins plus riches et plus ronds. »

Pen­dant la pé­riode de fer­men­ta­tion, la sur ­ veillance des vi­ti­cul­teurs est quo­ti­dienne. Les den­si­tés sont re­le­vées chaque jour afin de suivre l’évo­lu­tion. « Tous les ma­tins on vé­ri­fie les den­si­tés et on ajuste la tem­pé­ra­ture, ajoute Nicolas Millé­rioux. On suit la courbe de fer­men­ta­tion pour avoir les meilleurs arômes pos­sibles. »

Pour les rouges, le tra­vail est dif­fé­rent puisque le cé­ page né­ces­site deux fer­men­ta­tions. Les jus de rai­sins vont ma­cé­rer trois ou quatre jours à froid, puis fer­men­ter entre dix et vingt jours. « Au dé­but, on met les grappes di­rec­te­ment en cuve, re­prend le vi­ti­cul­teur d’Ami­gny. On laisse le jus en contact avec la peau puisque les an­tho­cyanes sont pré­sentes dans la peau. On ef­fec­tue alors deux re­mon­tages par jour sur la pre­mière se­maine, à froid, pour concen­trer la cou­leur avant de lan­cer la fer­men­ta­tion. Tout se joue au dé­but. »

« Les ven­danges re­pré­sentent 60 % du tra­vail, pré­cise Sé­bas­tien Millet. Mais il reste pas mal de tra­vail avec la fer­men­ta­tion. Il faut la suivre tous les jours et après c’est prin­ci­pa­le­ment un tra­vail de dé­gus­ta­tion, pour ajus­ ter et re­créer les cu­vées ty­piques et at­ten­dues du do­maine. » Et les pro­chains mil­lé­simes partent sur de bonnes bases. « Le jus est su­cré, il est très pro­met­teur », conclut le vi­gne­ron.

Une fois la vi­ni­fi­ca­tion ache­vée, place donc à l’éle­vage des vins, pour mettre en va­leur le ca­rac­tère propre à chaque mil­lé­sime, à l’as­sem­blage fi­nal et à la mise en bou­teille, avant de pou­voir dé­gus­ter et ap­pré­cier le fruit de ce long tra­vail.

Et dans les vignes ?

Une fois les ven­danges ache­vées, les vi­gne­rons s’at­tellent à pré­pa­rer la vigne pour un nou­veau mil­lé­sime. Il faut en­le­ver les cro­chets et agrafes qui ont ser­vi à l’ac­co­lage. Sur cer­taines par­celles les pieds abî­més par le temps, ou at­ta­qués par les ma­la­dies sont ar­ra­chés dès la ré­colte ter­mi­née.

Les pieds viables, eux, se dé­lestent na­tu­rel­le­ment de leurs feuilles pour lais­ser place au tra­vail de taille, qui s’ef­fec­tue pen­dant la pé­riode hi­ver­nale. Une opé­ra­tion in­dis­pen­sable et dé­ter­mi­nante pour pré­pa­rer la vigne au pro­chain prin­temps, à la pro­chaine flo­rai­son et au pro­chain mil­lé­sime.

Après avoir été pres­sé, le moût de rai­sin est pla­cé en cuve où le jus dé­bute sa fer­men­ta­tion.

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