Le pâté de Houdan revient dans la course
Il y a tout juste un an naissait la confrérie gastronomique de la poule et du pâté de Houdan. Son objectif : remettre la poule de la cité du donjon dans les assiettes. C’est ainsi qu’elle a décidé de renouer avec la tradition du concours du pâté de Houdan, interrompue depuis une quinzaine d’années.
Apporter de la modernité à une recette séculaire
Vendredi, au bien nommé restaurant La Poularde, avenue de la République, c’était l’effervescence.
Une vingtaine de pâtés, divisés en deux catégories (professionnelle et amateur) trônaient
sur la grande table. « Les participants, cuisiniers, charcutiers-traiteurs ou simples particuliers, avaient un principe absolu à respecter. Réaliser un pâté exclusivement de volaille avec une recette s’approchant le plus possible de celle de Victor Tasserie. Le pâtissier-restaurateur qui a inventé le pâté de Houdan à la fin du XIXe siècle. Sa particularité repose sur trois composantes : une farce faite de cuisse, les filets détaillés en lèche et un coeur en mousse de foie. Évidemment, les talents culinaires des participants entrent en scène. Ils avaient parfaitement le droit d’apporter de nouveaux parfums, de nouvelles saveurs, bref de moderniser
l’ensemble », explique Michel Maizoué, le commandeur de la confrérie.
Tout l’après-midi, les jurés se sont mis à table pour départager les concurrents qui venaient des Yvelines mais également des départements normands de l’Orne et de l’Eure. Une tâche pas forcément évidente. « Les jurés ont eu les papilles
excitées par tout un tas de saveurs différentes. Il leur a fallu séparer le bon grain
de l’ivraie », souligne Daniel Sotteau, membre et historien de la confrérie. Différents critères étaient notés : l’aspect extérieur global, l’aspect de la tranche après découpage et bien évidemment le goût.
Pour les professionnels, la barre était fixée haut puisque le président du jury n’était autre que Christophe Raoux, meilleur ouvrier de France et actuel chef du Peninsula Paris, dernier né des palaces parisiens.
Les prix seront officiellement remis aux lauréats dimanche prochain, lors de la 948e foire SaintMatthieu. À n’en pas douter, un nouveau concours aura lieu l’an prochain. « On a senti un véritable engouement notamment
de la part des charcutiers. Mais comme nous avons organisé cette première dans un laps de temps assez court, tous n’avaient pas forcément le temps de concourir. Nous aurons encore plus de candidats l’an prochain. D’autant que nous voulons ouvrir une troisième catégorie pour les apprentis », conclut Michel Maizoué.