La table de Mau­rice Beau­doin

Le Figaro Magazine - - Semaine -

Bou­le­vard Saint-Ger­main, la Mai­son de l’Amé­rique la­tine se fait dis­crète. Pas de pan­neau clin­quant, pas de chas­seur à la porte, pas de voi­tu­rier (hé­las !). De nom­breuses salles à man­ger, ré­ser­vées à des dé­jeu­ners ou dî­ners de tra­vail, at­tendent dé­but sep­tembre pour re­trou­ver les di­ri­geants pa­ri­siens. Ou­blions ces pièces stu­dieuses pour un en­droit pim­pant, où des tables sont dres­sées, dans le jar­din at­te­nant : la Mai­son de l’Amé­rique la­tine re­trouve de gaies cou­leurs dès l’ap­pa­ri­tion des pre­miers beaux jours. Sa ter­rasse-jar­din est un havre de sé­ré­ni­té. Les tables sont suf­fi­sam­ment éloi­gnées et le ser­vice aux pe­tits soins. On sort, en­chan­té par cet en­droit chic, moins cou­ru que les jar­dins de Laurent, du Bris­tol ou du Pla­za Athé­née, mais moins oné­reux.

Aux four­neaux, le chef, Thier­ry Vais­sière, réa­lise une cuisine plai­sante et en­le­vée, avec des pro­duits de sai­son bien choi­sis. C’est un plai­sir de se re­trou­ver sous les fron­dai­sons des an­ciens hô­tels de Va­ren­ge­ville et Ame­lot de Gour­nay. Le ser­vice est ce­lui d’un hô­tel par­ti­cu­lier, at­ten­tif et em­pres­sé. L’Amé­rique la­tine en­tre­tient cette at­mo­sphère de club pri­vé.

Le chef a été for­mé dans les res­tau­rants d’Alain Sen­de­rens et Yan­nick Al­lé­no avant de bour­lin­guer dans d’autres éta­blis­se­ments et de se re­trou­ver dans cette ins­ti­tu­tion fon­dée par le gé­né­ral de Gaulle en 1946, lieu tou­jours pri­vi­lé­gié et fré­quen­té par la com­mu­nau­té di­plo­ma­tique. Les to­mates de col­lec­tion sont à la carte, comme le ce­viche de dau­rade, gua­ca­mole d’avo­cat ou le ta­ta­ki d’es­pa­don, lé­gumes cro­quants. Voi­là des sug­ges­tions bien de sai­son, sui­vies du car­ré d’agneau, cé­le­ri, pomme verte, jus de ci­tron et anis, la pin­tade fer­mière, conchi­glio­ni d’as­perge verte, jus au thym et ci­tron ou de la dau­rade cuite len­te­ment. Le mil­le­feuille fram­boise est très de­man­dé, comme la tarte ci­tron me­rin­guée. Fin août est le bon mo­ment pour s’ins­tal­ler sur la ter­rasse de la Mai­son de l’Amé­rique la­tine. L’après-mi­di, on peut y prendre le thé. Mer­veilleux de pen­ser que ce jar­din, bien ca­ché, était, sim­ple­ment, ce­lui d’un hô­tel par­ti­cu­lier.

Mai­son de l’Amé­rique la­tine, 217, bou­le­vard Saint-Ger­main, Pa­ris VIIe (01.49.54.75.10). Me­nus : 51 €, 59 € (dé­jeu­ner). Carte : en­vi­ron 55 € (sans bois­son). Fer­mé sa­me­di et di­manche.

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