La table de Maurice Beau­doin

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Sur la Côte d’Azur, la plu­part des grandes mai­sons du bord de mer baissent le ri­deau dès les pre­mières fraî­cheurs. Cap Ferrat, cap d’An­tibes, Saint-Tro­pez : on ferme. A L’Oa­sis de La Na­poule, Sté­phane Raim­bault (pho­to) at­tend la mi-dé­cembre pour quit­ter sa cuisine pen­dant un mois. Le mi­di, si le so­leil brille, dé­jeu­ner dans le pa­tio de L’Oa­sis, cer­né d’une vé­gé­ta­tion luxu­riante : voi­là un des pri­vi­lèges dont la Ri­vie­ra fran­çaise a le se­cret. On res­pire la mer toute proche, les oi­seaux piaillent dans les arbres, l’eau fre­donne dans les bas­sins. Sté­phane Raim­bault rayonne dans son res­tau­rant. Suc­ces­seur du grand Louis Ou­thier, il est là de­puis vingt-cinq ans. Avec ses 2 ma­ca­rons, il fait par­tie du pay­sage. Le Mi­che­lin a dû l’ou­blier der­rière une des doubles co­lonnes du pa­tio clô­tu­rant le jar­din ex­tra­or­di­naire. Car Sté­phane le ta­len­tueux mé­rite mieux, beau­coup mieux. Trois étoiles pour cette belle mai­son, son ser­vice hors pair, sa cuisine bour­rée d’in­ven­tions, ce se­rait la moindre des choses. Les amuse-bouches, pré­lude au re­pas, font vite com­prendre le ni­veau de la suite. Il a fal­lu de longues re­cherches pour éla­bo­rer ces hors-d’oeuvre : car­pac­cio de truffes de la Saint-Jean, en sa­lade de coeurs de pal­mier frais de Thaï­lande ; soupe de pois­sons de roche en ge­lée ani­sée et crème sa­fra­née ; cha­wan­mu­shi : bouillon de lé­gumes, cham­pi­gnons d’ailleurs et crème wa­sa­bi.

Pour le re­pas, on peut choi­sir : cap­puc­ci­no de noix de Saint-Jacques, ver­nis et cou­teaux à la ci­tron­nelle, ha­ri­cots vo­lants et shi­me­ji à l’étu­vée ; su­shi d’un ce­viche d’huîtres au yu­zu et ca­viar d’es­tur­geon, gra­ni­té d’eau de mer aux sa­veurs nip­ponnes ; king crab royal du Kamt­chat­ka émiet­té et mé­rou de clus­ter, gua­ca­mole et cres­son, au ca­viar de po­me­los à l’huile de ba­si­lic pi­men­tée. To­ta­le­ment éton­nant, le boeuf wa­gyu (Ja­pon) su­bli­mé : un fi­let grillé aux huîtres spé­ciales et wa­sa­bi, gyo­za mai­son et chou Shan­ghaï. Comme le pa­pillon de pi­geon de Ra­can, rô­ti aux fla­veurs d’Orient, les cuisses en pas­tilla, ta­jine de pe­tits lé­gumes aux olives. Sim­ple­ment éblouis­sant ! Pour ter­mi­ner, deux maîtres d’hô­tel ap­portent, sur un im­po­sant cha­riot rou­lant, la fa­meuse ca­ra­vane des des­serts. Ex­cep­tion­nel, vrai­ment !

L’Oa­sis, Sté­phane Raim­bault, 6, rue Jean-Ho­no­ré Carle, 06210 Man­de­lieu-la-Na­poule (04.93.49.95.52). Me­nus : 69 €, 89 € (dé­jeu­ner) ; 98 €, 149 €, 282 €. Carte : de 150 à 280 €. Ou­vert mi­di et soir, du mar­di au sa­me­di. Voi­tu­rier.

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