UN RE­PAS EXEM­PLAIRE

Le Figaro Magazine - - Quartiers Libres -

COQUILLAGES : huîtres Joël Du­puch mi­mo­sa, ga­lette de ca­viar os­ciètre ; eau de fe­nouil, cubes de co­chon la­qué. Can­nel­lo­ni trans­pa­rent de coques et cou­teaux en ré­mou­lade, concombre au vi­naigre de riz. Moules de bou­chot gra­ti­nées, tar­tare d’algues du Croi­sic. Râ­pée de chou-fleur et amandes coquillages.

HO­MARD : pe­tit ho­mard bleu ébouillan­té, la queue en fines ai­guillettes à la nacre, bru­noise de poire et avo­cat à l’huile d’olive Cas­te­lines. Aman­dine de chou-fleur à l’huile d’olive ter­roir de Mar­ra­kech. Co­rail de ho­mard cré­meux émul­sion­né à l’huile d’olive Brites Aguiar ; mes­clun ; bisque Do­do.

DES­SERT : souf­flé à la va­nille de Ma­da­gas­car, crème gla­cée. Rhu­barbe po­chée à la va­nille Ta­haa, mousse de gro­seille. Chee­se­cake à la va­nille de Ta­hi­ti, bru­noise de mangue jaune ; nou­ga­tine pi­lée. Lou­koum à la va­nille grand cru Bo­ra Bo­ra, gel de pam­ple­mousse rose.

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