La table de Mau­rice Beau­doin

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La Clo­se­rie des Li­las, co­té bras­se­rie ; La Rotonde des frères Ta­fa­nel, tous deux à Mont­par­nasse ; le Cham­peaux de Du­casse, au Fo­rum des Halles ; Le Stella, à l’angle Pompe/ Vic­tor Hu­go… A Pa­ris, les bras­se­ries dé­çoivent ra­re­ment. Les clients y trouvent ce qu’ils viennent cher­cher. Ro­dolphe Bi­ron, qui avait fait grim­per la qua­li­té au Stella, a ven­du, mais le nou­veau pa­tron - pas fou – n’a pas tou­ché un che­veu de la tête du per­son­nel. Dans une bras­se­rie au­then­tique, le ser­vice dé­tient la clé du suc­cès : les ha­bi­tués y sont nom­breux, et il faut s’en oc­cu­per pour les conser­ver…

Quel bon­heur, en pous­sant la porte du Stella, de re­trou­ver Jé­rôme De­le­barre, tou­jours di­rec­teur de l’éta­blis­se­ment ; son ad­joint, l’im­mense Ch­ris­tian Phi­lip­pon, l’oeil à tout, et les cadres fon­ceurs de cette équipe qui gagne, ja­mais fa­ti­guée, tou­jours sou­riante. L’écailler de choc, Er­wan, fait tou­jours l’ac­cueil, et le voi­tu­rier at­ti­tré re­con­naît chaque client. Il suf­fit de re­gar­der les fa­milles at­ta­blées, le di­manche, pour consta­ter que l’ac­cueil, la gen­tillesse, la bonne cui­sine du chef sa­tis­font plei­ne­ment une clien­tèle pour­tant ré­pu­tée dif­fi­cile. Ici, on passe un agréable mo­ment, dans la joie. C’est bon, les cuis­sons sont à la de­mande. Les fruits de mer du Stella sont ri­gou­reu­se­ment choi­sis. Il faut tes­ter les huîtres char­nues d’Utah Beach, moins cou­rantes que les Ma­ren­nesO­lé­ron, et sau­ter sur les plates de Prat Ar Coum d’Yvon Ma­dec, lors­qu’elles sont pro­po­sées. Les pro­duits sont bien sé­lec­tion­nés : le pied de porc de la mai­son Har­douin, à Vou­vray ; les tripes à la mode de Caen du cham­pion du monde Mi­chel Ruault, la sau­cisse sèche de la mai­son Conquet, le fa­meux saint-mar­cel­lin de la Mère Ri­chard. Jé­rôme conti­nue à faire la chasse aux pe­tits pro­duc­teurs.

Tous les clas­siques sont à la carte : ter­rine de foies de vo­lailles, oeufs durs bio mayon­naise, sa­lade de crabe et ha­ri­cots verts, tête de veau sauce gri­biche, steak tar­tare, belle sole meu­nière, pied de porc pa­né, ho­mard grillé beurre blanc, en­tre­côte grillée, fi­let de boeuf béar­naise. Un re­gret pour les des­serts : l’éclair géant au cho­co­lat, or­gueil du Stella, a dis­pa­ru de la carte.

Le Stella, 133, ave­nue Vic­tor-Hu­go, 75016 Pa­ris (01.56.90.56.00). Carte : en­vi­ron 52 €. Ou­vert tous les jours. Voi­tu­rier.

Jé­rôme De­le­barre : le prince du bon ac­cueil.

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