L’AR­RI­VÉE EN FORCE DE LA TRUFFE NOIRE D’ES­PAGNE SUR LE MAR­CHÉ FRAN­ÇAIS

Le pays, conver­ti ré­cem­ment à cette culture, a pro­duit l’an der­nier plus de « Tu­ber me­la­no­spo­rum » que la France. Du coup, les truf­fi­cul­teurs hexa­go­naux com­mencent à re­dou­ter cette nou­velle concur­rence.

Le Figaro - - LA UNE - Guillaume Mol­la­ret @News­du­sud

Elle ne le sait pas, mais Blan­ca, une fe­melle braque âgée de 7 ans, tient dans sa gueule un tré­sor. Dé­li­ca­te­ment et sans l’abî­mer, elle rap­porte à Ma­nuel Doñate une truffe noire d’une bonne tren­taine de grammes. De belle qua­li­té, elle pour­rait rap­por­ter plus de 20 eu­ros sur le mar­ché. « Vale Blan­ca !», fé­li­cite Ma­nuel, truf­fi­cul­teur à Sar­rion, pe­tit vil­lage d’Ara­gon, per­du entre Va­lence et Sa­ra­gosse, au centre-est de la pé­nin­sule Ibé­rique. Dans ce coin dé­peu­plé d’Es­pagne où l’on dé­compte moins de quatre ha­bi­tants au ki­lo­mètre car­ré, quelques agri­cul­teurs ont, semble-t-il, trou­vé en la truffe noire - que les spé­cia­listes ap­pellent par son nom scien­ti­fique Tu­ber me­la­no­spo­rum - le re­mède à l’inexo­rable exode ru­ral au­quel cette terre pauvre de moyenne mon­tagne, entre gar­rigues et ma­quis, sem­blait condam­née il y a en­core trente ans.

Fait mé­con­nu, l’Es­pagne a pro­duit l’an der­nier plus de truffes que la France ! Le royaume a, lors de la ré­colte 2015-2016, «ca­vé» 45 tonnes de truffes, dont 85 % dans le seul can­ton de Gu­dar-Ja­va­lambre, contre 35 tonnes pour tout l’Hexa­gone. Autre point im­por­tant, con­trai­re­ment aux pra­tiques de la fi­lière fruits et lé­gumes, les prix de mar­ché de la truffe sont ali­gnés entre les deux pays. Elle est donc ven­due entre 600 et 800 eu­ros le ki­lo aux pro­fes­sion­nels, et aux alen­tours de 1 000 eu­ros aux par­ti­cu­liers. On es­time ain­si, de part et d’autre des Py­ré­nées, le chiffre d’af­faires gé­né­ré par la pro­duc­tion à en­vi­ron 20 mil­lions d’eu­ros.

« Un énorme po­ten­tiel in­ex­ploi­té »

De qua­li­té gus­ta­tive en tout point sem­blable à son ho­mo­logue du Nord, la truffe noire de Gu­dar-Ja­va­lambre, qui se cultive comme en France de no­vembre à mars, de­meure ce­pen­dant mé­con­nue des Es­pa­gnols. « Plus de 80 % des truffes es­pa­gnoles partent en France (31 tonnes en 2014, se­lon France AgriMer, NDLR)», af­firme Ju­lio Pe­rales Vi­cente, pré­sident du syn­di­cat es­pa­gnol des truf­fi­cul­teurs, et lui-même culti­va­teur. Dans ce can­ton dé­pour­vu de toute in­dus­trie, le suc­cès des truffes ibé­riques en France ré­jouit au­tant qu’il laisse ici un goût d’in­ache­vé. «Si nos truffes sont ven­dues en France, qui est un mar­ché mâ­ture, ça veut dire que nos Tu­ber me­la­no­spo­rum sont aus­si bonnes que celles ven­dues sur le mar­ché de Ri­che­renches (le plus im­por­tant mar­ché de gros fran­çais, NDLR) dans le Vau­cluse. Ce­pen­dant, nous n’ar­ri­vons pas suf­fi­sam­ment à va­lo­ri­ser notre pro­duc­tion ici en Es­pagne, qui reste à ce jour un énorme po­ten­tiel in­ex­ploi­té », re­grette Ju­lio Pe­rales Vi­cente.

De­puis peu, pour­tant, la ving­taine de vil­lages com­po­sant Gu­dar-Ja­va­lambre com­mencent à se pré­va­loir de ce pro­duit gourmet. Quelques res­tau­rants pro­posent des me­nus à base de Tu­ber me­la­no­spo­rum, mais les chefs tâ­tonnent par­fois avec des as­siettes où la truffe est tan­tôt noyée dans l’huile ou bien sous-do­sée… «Nous com­men­çons à in­ter­ve­nir dans les écoles hô­te­lières pour sen­si­bi­li­ser les jeunes cui­si­niers, car nous n’avons pas été édu­qués à ce pro­duit comme peuvent l’être les Fran­çais», re­con­naît Ju­lio Pe­rales Vi­cente. Cô­té po­pu­laire, une fête est or­ga­ni­sée chaque mois de fé­vrier à Sar­rion. Elle a, en 2016, ras­sem­blé plus de 20 000 per­sonnes en un week-end. Preuve que l’in­té­rêt existe.

De fait, bien que Fran­çois Ier en man­geât, du­rant son em­pri­son­ne­ment du cô­té sud des Py­ré­nées, la truffe de­meure mal­gré tout ré­cente dans son ber­ceau d’Ara­gon. Ap­pré­ciée des seuls connais­seurs, elle était ra­mas­sée de fa­çon sau­vage jusque dans les an­nées 1980. C’est à cette époque que Juan-Ma­ria Es­tra­da, un in­gé­nieur agro­nome ayant fait ses classes en France et en Ita­lie, pose ses va­lises à Sar­rion. «Quand j’ai vu ce sol cal­caire et riche en fer, je me suis dit que j’avais trou­vé ici mon pa­ra­dis », dé­clare, dans un fran­çais par­fait, ce­lui qui tra­vailla au sein de pé­pi­nières truf­fi­coles en France, avant de se mettre à son compte. Pris pour un doux dingue à ses dé­buts, le pé­pi­nié­riste est au­jourd’hui res­pec­té dans le mi­lieu. Sa so­cié­té Ino­truf vend chaque an­née quelque 130 000 pieds de chênes verts et chênes blancs dont les ra­cines sont pro­pices au my­co­rhize avec le cé­lèbre cham­pi­gnon. Ain­si, Ino­truf re­ven­dique 60 % de part de mar­ché en Es­pagne.

De part et d’autre des Py­ré­nées, les truf­fi­cul­teurs s’ob­servent. Jus­qu’ici avec confra­ter­ni­té. «Les culti­va­teurs es­pa­gnols font un tra­vail ex­cep­tion­nel, acte Mi­chel Tournayre, pré­sident de la Fé­dé­ra­tion fran­çaise des truf­fi­cul­teurs. En France, face à ce qui n’est au­jourd’hui pas en­core une concur­rence, il faut que nous nous struc­tu­rions da­van­tage en termes de fi­lière pour ne vendre que la grande qua­li­té. D’un autre cô­té, il faut que les hommes po­li­tiques prennent conscience, de ce cô­té-ci des Py­ré­nées, que la truffe vé­hi­cule une image po­si­tive de la France à l’étran­ger», ar­gu­mente-t-il. Par cette re­marque, Mi­chel Tournayre, qui est ex­ploi­tant des Truf­fières d’Uzès dans le Gard, vise les aides pu­bliques à la plan­ta­tion dont ont bé­né­fi­cié ses confrères es­pa­gnols de 1993 à 2006. Or c’est seule­ment l’an der­nier que les truf­fi­cul­teurs hexa­go­naux, sous la pres­sion de leur fé­dé­ra­tion, ont ob­te­nu que la plan­ta­tion d’arbres truf­fiers entre dans le cadre des aides à la po­li­tique agri­cole com­mune (PAC) de l’Union eu­ro­péenne.

Au­jourd’hui, les truf­fi­cul­teurs fran­çais tra­vaillent de concert avec leurs ho­mo­logues du Sud. Ré­gu­liè­re­ment, ils échangent in­for­ma­tions et conseils sur la fa­çon de pro­duire et sur l’ac­cueil des tou­ristes, grâce à des voyages d’études. Les pro­fes­sion­nels n’ont du reste guère le choix tant ils sont dé­pen­dants les uns des autres.

« Nous avons be­soin du mar­ché fran­çais pour vendre notre mar­chan­dise, mais le mar­ché fran­çais a be­soin de nous, car la de­mande là-bas est plus forte que l’offre. Il nous faut tra­vailler en­semble et non face à face dans ce mar­ché qui est mon­dial », ré­sume Ju­lio Pe­rales Vi­cente, qui peste ce­pen­dant de voir par­tir sans re­tour, faute de struc­tures lo­cales, une cer­taine va­leur ajou­tée vers le nord des Py­ré­nées. Parce qu’ils sont en re­la­tion constante avec le mar­ché fran­çais - les cour­tiers hexa­go­naux ont tous un re­pré­sen­tant dans le Gu­dar-Ja­va­lambre -, les truf­fi­cul­teurs ibères ne sont pas dupes du ma­nège de cer­tains…

« On sait bien que des truffes d’Es­pagne sont re­ven­dues en­suite comme étant des truffes de France », sou­rit Ma­nuel Doñate, qui pos­sède, au tra­vers de plu­sieurs so­cié­tés, près de 100 hec­tares de truf­fières. En pé­riode de faible ré­colte, comme cette an­née ou l’an der­nier, les gros­sistes et conser­veurs de truffes bé­né­fi­cient d’une sorte de vide ju­ri­dique puis­qu’il n’existe pas d’ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée au­tour de ce pro­duit. La rai­son est simple : ap­pe­lée gé­né­ri­que­ment truffe noire du Pé­ri­gord, la Tu­ber me­la­no­spo­rum est ma­jo­ri­tai­re­ment pro­duite… en Pro­vence ! Dans un contexte où la « marque » truffe du Pé­ri­gord est connue des gas­tro­nomes du monde en­tier, per­sonne, même en France, n’a vrai­ment in­té­rêt à trop de pré­ci­sion en la ma­tière.

En France, face à ce qui n’est au­jourd’hui pas en­core une concur­rence, il faut que nous nous struc­tu­rions da­van­tage en termes de fi­lière pour ne vendre qua­li­té» que la grande MI­CHEL TOURNAYRE, PRÉ­SIDENT DE LA FÉ­DÉ­RA­TION FRAN­ÇAISE DES TRUF­FI­CUL­TEURS

5 000 hec­tares plan­tés en trente ans

Ce qui fait da­van­tage peur aux truf­fi­cul­teurs hexa­go­naux, c’est la ca­pa­ci­té des Es­pa­gnols à se struc­tu­rer ra­pi­de­ment. De fait, parce qu’il ne pousse rien d’autre que des chênes truf­fiers près de Sar­rion, ce sont plus de 5000 hec­tares qui ont été plan­tés en trente ans alors que la France compte 20 000 hec­tares de culture, se­lon France AgriMer. De plus, dans le Gu­dar-Ja­va­lambre, aux abords des plan­ta­tions exis­tantes, une my­riade de chênes jeunes sont nou­vel­le­ment éle­vés. Ob­jec­tif : que la my­co­rhize opère huit à dix ans après la plan­ta­tion. Nou­vel eldorado de la truf­fi­cul­ture par ses ca­pa­ci­tés de pro­duc­tion, l’Es­pagne n’a pas fi­ni de s’af­fir­mer sur le mar­ché.

Re­vi­ta­li­sée par cette nou­velle agri­cul­ture, l’aire de Gu­dar-Ja­va­lambre l’est as­su­ré­ment. « La truffe n’amène pas en­core de po­pu­la­tion nou­velle, mais elle a per­mis de stop­per le dé­part des jeunes », af­firme San­dra Pe­rez, 28 ans, re­ve­nue vivre dans la ré­gion après ses études d’éco­no­mie à la fa­cul­té de Va­lence. « Peut-être qu’un jour, grâce au tra­vail sai­son­nier, une nou­velle po­pu­la­tion vien­dra s’ins­tal­ler ici. Per­son­nel­le­ment, sans la Tu­ber me­la­no­spo­rum j’au­rais fait ma vie ailleurs», as­sure celle qui di­rige au­jourd’hui l’hô­tel-res­tau­rant Truf­fa Ne­gra dans le vil­lage de Mo­ra de Ru­biel­los. Fon­dé par son père, l’éta­blis­se­ment pro­pose à la carte un me­nu en­tiè­re­ment truf­fé. En outre, la fa­mille Pe­rez pos­sède 50 hec­tares de truf­fières à quelques ki­lo­mètres au sud du vil­lage. Les meilleures truffes sont ven­dues au res­tau­rant et au mar­ché de gros. Les moins belles pièces sont va­lo­ri­sées au tra­vers de pâtes et ri­sot­to à la truffe ven­dus en sa­chet, de bran­dy, et même en pro­duits cos­mé­tiques à base de Tu­ber me­la­no­spo­rum que l’en­tre­prise fa­brique sur place. « C’est une fa­çon d’al­ler cher­cher de la va­leur ajou­tée, no­tam­ment par le biais de notre site In­ter­net», sou­rit avec ma­lice San­dra, ac­tuel­le­ment seule sur ce cré­neau.

Âgé de 30 ans, Ma­nuel Doñate se trouve dans la même dy­na­mique que sa consoeur. Proche de la terre, cet agri­cul­teur, di­plô­mé d’agro­no­mie, est lui aus­si re­ve­nu à Sar­rion pour la truffe. Dans la seule ma­ti­née de mer­cre­di der­nier, en deux heures à peine, il a ex­trait, avec l’aide de Blan­ca, plus de deux ki­los de truffes. En pé­riode de fêtes, voi­là de quoi ali­men­ter quelques belles tables. De Ma­drid à Pa­ris.

Avec sa chienne Blan­ca, Ma­nuel Doñate a ra­mas­sé, dans la ma­ti­née du 28 dé­cembre, deux ki­los de Tu­ber me­la­no­spo­rum sur les 100 hec­tares qu’il pos­sède à Sar­rion, pe­tit vil­lage d’Ara­gon, per­du entre Va­lence et Sa­ra­gosse.

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