À Cour­che­vel, les haltes gour­mandes de Mi­chel Ro­che­dy

Chaque jour, pour « Le Fi­ga­ro », une grande toque joue le guide de sa sta­tion. Au­jourd’hui, le chef du Chabichou.

Le Figaro - - LA UNE - STÉ­PHANE DU­RAND SOUFFLAND sdu­rand­souf­fland@le­fi­ga­ro.fr EN­VOYÉ SPÉ­CIAL À COUR­CHE­VEL

Il sort de sa cui­sine, mais il pour­rait tout aus­si bien sor­tir d’un film de Laut­ner, époque Ven­tu­raB­lier-Cons­tan­tin. Mi­chel Ro­che­dy, c’est une gueule sur une veste blanche, la gouaille coif­fée d’une toque. Il est la ve­dette de la 54e sai­son du feuille­ton à suc­cès Le Chabichou à Cour­che­vel et vient de fê­ter ses 80ans. Il a in­vi­té au­tant de chefs étoi­lés du monde en­tier à souf­fler, le 15 dé­cembre der­nier, les bou­gies plan­tées sur son gâ­teau pré­fé­ré - l’am­bas­sa­deur, com­man­dé à la fa­meuse mai­son lyon­naise Ber­na­chon-, à 1 850 m d’al­ti­tude, dans son res­tau­rant (2 étoiles Mi­che­lin de­puis 1984, 4 toques et 18/20 au Gault & Millau).

La fa­mille Ro­che­dy est une ins­ti­tu­tion de Cour­che­vel, sta­tion créée en 1946 et de­ve­nue tel­le­ment chic qu’on a l’im­pres­sion de skier ave­nue Mon­taigne. Le se­cret de cette lon­gé­vi­té qui en­terre les modes suc­ces­sives? Une cer­taine idée de l’ac­cueil, un sou­rire qui ré­chauffe les coeurs, une vo­lon­té constante d’amé­lio­rer l’offre et, à table, des as­siettes por­tées par le cre­do du pa­tron : « J’ai tou­jours eu en­vie de me ré­ga­ler. » Ce qui est co­casse, c’est que Mi­chel Ro­che­dy est un en­fant du pays, mais pas de ce­lui-ci dont il a pour­tant si bien cap­té l’es­prit ori­gi­nel: il est na­tif de Saint-Agrève, en Ar­dèche, où ses pa­rents, au­ber­gistes, lui ont ap­pris à ai­mer les bonnes choses sim­ple­ment cui­si­nées. Il a par­fait son sa­voir au­près d’An­dré Pic (1893-1984), lé­gende gour­mande de Va­lence, in­ven­teur de clas­siques comme le gra­tin de queues d’écre­visses ou le chaus­son aux truffes. Il obéis­sait à ce mo­nu­ment en fran­çais mais plai­san­tait avec lui en pa­tois ar­dé­chois.

Mi­chel Ro­che­dy a dé­cou­vert la Ta­ren­taise après son ser­vice mi­li­taire, comme chef aux Cimes Blanches, à Mo­riond. Puis il est mon­té un peu plus haut, a vu Cour­che­vel et, « en haut d’une échelle, une jeune femme aux yeux bleus et à la blouse dé­chi­rée». Coup de foudre pour Ma­ryse, ma­riage, ra­chat en 1963 d’un res­tau­rant, le Chabichou, en hom­mage au per­son­nage prin­ci­pal d’une opé­rette com­po­sée par un cer­tain Jo­seph Szulc, Si­do­nie Pa­nache.

La pre­mière sai­son a été dif­fi­cile : pas un client. «Avec ma femme, on pleu­rait dans nos huîtres», ri­gole le ton­ton flam­beur. Mais le suc­cès est ve­nu ra­pi­de­ment avec le sou­tien du show-bu­si­ness : les Com­pa­gnons de la Chan­son, Fer­nand Ray­naud, Ed­die Bar­clay, puis toutes les gé­né­ra­tions sui­vantes, at­ti­rées par le calme anti-bling-bling de la mai­son. Les cé­lé­bri­tés voi­sinent à table avec les fa­milles, les ha­bi­tués et les moins ta­pa­geurs des tou­ristes russes.

À 80 ans, Mi­chel Ro­che­dy skie en­core. Comme Vic­tor Hu­go ré­si­dait, au som­met de sa gloire, en l’ave­nue qui porte son nom, le chef chausse ses planches à l’hô­tel et prend la piste (bleue) bap­ti­sée Chabichou par la com­mune re­con­nais­sante. En bas, le tire-fesses le hisse à la Loze, puis à la Jean Blanc, une noire qui le re­con­duit tout près de chez lui. De temps en temps, il s’ar­rête en haut des pistes, au Bel Air, pour se faire plai­sir avec une brave ome­lette ou, par grand froid, un ap­prêt ty­pi­que­ment sa­voyard à base de pommes de terre et de lar­dons.

Tous les ma­tins, quel que soit le temps, il fait au moins une de­mi­heure de marche dans les en­vi­rons ; avec un de ses cui­si­niers, il va por­ter le reste de pain du Chabichou et de son bis­trot, le Cha­bot­té, aux écu­reuils et aux oi­seaux. « Mon pa­pa m’a ap­pris en Ar­dèche à trou­ver les cham­pi­gnons et à pê­cher les écre­visses », ra­conte le jeune oc­to­gé­naire. Il n’a pas per­du la main pour écu­mer les sous-bois, no­tam­ment dans la fo­rêt du Praz, et re­des­cend au Chabichou les­té de cèpes, lac­taires dé­li­cieux ou gi­rolles.

De­puis des an­nées, la cui­sine est di­ri­gée par Mi­chel Ro­che­dy et le Lor­rain de Nan­cy Sté­phane Bu­ron, meilleur ou­vrier de France en 2004, en­tré au Chabichou il y a vingt-neuf ans. Le ter­roir al­pin est rude, la tra­di­tion cu­li­naire ro­bo­ra­tive. Mais le dé­fer­le­ment de res­tau­rants gas­tro­no­miques au bord des pistes de ski, dont Ro­che­dy a été le pré­cur­seur, a per­mis, peu à peu, de haus­ser le ni­veau et de re­mettre la tar­ti­flette à sa place. Mi­chel Ro­che­dy cite Cur­nons­ky : « Faites simple, vous ris­quez de faire bon. » Pre­nez le poi­reau. Un beau spé­ci­men de chez Pa­trick Évrard, pré­le­vé dans son po­ta­ger de Co­gnin. Ce jour-là, juste avant l’ou­ver­ture an­nuelle, on le goûte tiède avec une vi­nai­grette de truffes mai­son - un très bon vi­naigre de Reims ou d’Orléans a ré­duit toute une jour­née pour confire les écha­lotes, le poi­reau a été cuit sous vide dans du jus de truffe. C’est bon, simple (on se com­prend), gour­mand comme tout. À la carte, il y au­ra du beau­fort, fro­mage roi de la splen­dide val­lée d’à cô­té, qui trouve sa place avec des ar­ti­chauts et du lard pay­san, un oeuf de caille et une soupe à l’oi­gnon (90€). La re­cette, créée il y a une quin­zaine d’an­nées, a été re­vi­si­tée. Les fro­mages sont, ici, chez eux - un nou­veau pla­teau vient d’ar­ri­ver pour pa­ra­der en salle. Le Chabichou se four­nit au­près d’Éric Main­bourg, qui uti­lise un an­cien tun­nel de fa­bri­ca­tion de dy­na­mite, et un autre em­ployé au­tre­fois par les che­mins de fer, pour af­fi­ner les for­mi­dables pro­duits ache­tés au­près de 120 pe­tits pro­duc­teurs du coin. On trouve ain­si le rare bleu de Ter­mi­gnon, une tomme au foin, une autre au gé­né­pi et du per­sillé de Tignes.

On re­marque ré­gu­liè­re­ment à la carte la pré­sence du car­don, végétal au goût sub­til quelque peu sac­ca­gé par l’hu­mi­lia­tion mé­na­gère de la mise en gra­tin sys­té­ma­tique, mais qui re­trouve, chez quelques grands chefs de la ré­gion (Ro­che­dy et Bu­ron à Cour­che­vel, Em­ma­nuel Re­naut à Me­gève, Alain Per­rillatMer­ce­rot au Bour­get-du-Lac), ses lettres de no­blesse.

En sai­son, les pois­sons du lac plas­tronnent. Ra­phaël Jordan livre ses ombles che­va­liers ou ses fé­ras ba­guées, cap­tu­rées le ma­tin même et, ri­gole Mi­chel Ro­che­dy, « éle­vées à l’eau d’Évian». «Il lève les fi­lets de

fa­çon ex­cep­tion­nelle», ap­pré­cie le chef. Les bes­tioles sont cuites à moins de 50 °C, pour que soit pré­ser­vé le cô­té na­cré de leur chair fra­gile.

Et puis il faut par­ler des vins. Long­temps, la cave du Chabichou a, pour l’es­sen­tiel, pri­vi­lé­gié les grands clas­siques du bou­chon. Mais, de­puis quelques an­nées, cer­tains vi­ti­cul­teurs sa­voyards ont re­haus­sé de ma­nière spec­ta­cu­laire le ni­veau des fla­cons. «Il y a plein de vins que je ne connais­sais même

pas », s’éba­hit Mi­chel Ro­che­dy. La preuve: ce jour-là, Bru­no, le som­me­lier (et lan­ceur de cou­vercles en cui­sine à ses heures), dé­bouche sous les yeux de son pa­tron une ra­re­té : une mon­deuse - cé­page cou­sin de la syrah - blanche de chez Jean-Pierre Gri­sard. De l’abri­cot et de l’amande dans le verre à pied, qui ac­com­pagnent le poi­reau truf­fé aus­si bien qu’un grand bour­gogne ou un rhône de bonne fac­ture. «Une dou­zaine de pro­duc­teurs un peu fê­lés ont créé un grou­pe­ment, les Pé­ta­vins (du nom d’une ronce qui pousse dans les vignes). À l’aveugle, leurs blancs valent par­fois les meilleurs san­cerres, voire les meur­saults », re­lève Sté­phane Bu­ron, qui cite «les Fri­pons» ou «les Filles» de chez Ber­lioz. De l’opé­rette des an­nées 1940 à la Sym­pho­nie fan­tas­tique, le Chabichou joue tou­jours juste l’hymne de Cour­che­vel.

Le Chabichou. Me­nus à par­tir de 90 € . 90, route des Che­nus, Cour­che­vel 1850, 73120 Saint-BonTa­ren­taise. Tél.: 04 79 08 00 55. www.chabichou-cour­che­vel.com

FRAN­ÇOIS BOU­CHON/LE FI­GA­RO

En haut, Mi­chel Ro­che­dy, le chef du Chabichou. En des­sous, la salle du res­tau­rant et l’ex­té­rieur de l’éta­blis­se­ment, ra­che­té en 1963 par Mi­chel Ro­che­dy.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.