LE TRIPLE ÉTOI­LÉ ÉRIC FRECHON RE­PREND LA BRASSERIE LE DRUGSTORE SUR LES CHAMPS-ÉLYSÉES

Dé­jà à la tête de cinq éta­blis­se­ments dont le res­tau­rant triple étoi­lé du Bris­tol, le chef Éric Frechon vient de re­prendre la brasserie Le Drugstore, sur les Champs-Élysées.

Le Figaro - - ET VOUS - PROPOS RE­CUEILLIS PAR CO­LETTE MONSAT cmon­sat@le­fi­ga­ro.fr

Après­cinq mois de tra­vaux, la my­thique brasserie du Pu­bli­cis­drug­store est de re­tour. Avec un nom gé­né­rique de na­ture à frap­per les es­prits : Le Drugstore. La ré­no­va­tion a été confiée au de­si­gner Tom Dixon, qui a su­per­be­ment ré­in­ter­pré­té les codes des an­nées 1970 pour en faire un lieu cha­leu­reux, à la fois clas­sique et li­bé­ré des conven­tions, con­çu pour s’adap­ter à tous les mo­ments de la jour­née. À tra­vers l’uti­li­sa­tion de ma­té­riaux nobles (cuir, lai­ton, marbre, pierre…), il a peau­fi­né son con­cept de luxe abor­dable, en par­faite sym­biose avec la cuisine d’Éric Frechon. Car la carte, à la fois ac­ces­sible et créa­tive, tra­di­tion­nelle et avant-gar­diste, vise à sé­duire tous les Pa­ri­siens. Top dé­part le 23 mai au soir.

LE FIGARO. – Quelle était votre feuille de route de la part de la di­rec­tion du Pu­bli­cis­drug­store ? Éric FRECHON. – Que les Pa­ri­siens se ré­ap­pro­prient le lieu et fassent du Drugstore ce qu’il était il y a vingt ans. À sa­voir un en­droit aty­pique, où l’on se re­trou­vait, bien au-de­là de la nour­ri­ture. En­suite, pour nour­rir tout le monde, il fal­lait à la fois une carte pour les gour­mands et les per­sonnes qui font at­ten­tion à leur ligne. Un jour une sa­lade Cae­sar et le len­de­main une en­tre­côte! Le brief de dé­part de Mau­rice Lévy (ex-pré­sident du di­rec­toire du groupe Pu­bli­cis, NDLR) était de re­ve­nir aux fon­da­men­taux du Drugstore : du boeuf, des bur­gers, des glaces, tout en pro­po­sant un con­cept in­no­vant. J’ai donc construit une carte au­tour du cru et du cuit. Dans le cru, on est beau­coup plus «light» et dans le cuit, on peut trou­ver des re­cettes plus gour­mandes. Je pro­pose par exemple une « ré­mou­lade de chou-fleur au had­dock fu­mé » et pa­ral­lè­le­ment un «chou-fleur doré meu­nière à l’huile de cur­ry » : le pro­duit cru, le pro­duit cui­si­né, en face. Au-de­là de ce­la, comme c’était un par­ti pris de ne mettre en avant que de la viande de boeuf, j’ai créé des plats-si­gna­tures, ori­gi­naux et dans l’air du temps : « ca­billaud cuit au planc­ton ma­rin et sa­li­cornes » ; « ca­sa­recce (pâtes ita­liennes) aux co­quillages, pou­drés à la spi­ru­line », « pou­let pa­né aux ca­ca­huètes, corn-flakes, sauce ca­jun»… Des as­siettes ja­mais vues ailleurs, en phase avec l’époque, que l’on n’at­ten­dait sans doute pas de ma part. Le cô­té «cuisine-ci­né­ma» ou­verte sur la salle était im­por­tant aus­si pour Mau­rice Lévy. C’était un gage de confiance que l’on puisse vrai­ment re­gar­der les gens tra­vailler. Il y a même la pan­carte « kit­chen », on ne peut pas se trom­per !

Le boeuf était in­con­tour­nable. Comment le dé­cli­nez- vous ? Sur la carte, je parle de « viandes de col­lec­tion » : boeuf wa­gyu du Ja­pon, d’Aus­tra­lie, boeuf An­gus d’Ir­lande, côte de boeuf nor­mande pour deux… Ici, il y a des gens qui viennent man­ger leur club sand­wich et d’autres se faire vrai­ment plai­sir, en com­man­dant aus­si de belles bou­teilles. Donc il faut pro­po­ser une offre très, très large, ac­ces­sible à tous. J’aime que ce soit le client qui fasse son ad­di­tion, pas nous. Qu’il puisse man­ger pour 20 eu­ros mais que, s’il a un ren­dez­vous très im­por­tant ou s’il veut épa­ter sa co­pine, il puisse se prendre une viande de Ko­bé à 195 eu­ros.

Gar­dez-vous cer­tains « fon­da­men­taux » qui exis­taient dès l’ou­ver­ture ? Oui, le club sand­wich, la Cae­sar, le bur­ger, les glaces sont les plats qui font l’ADN du Drugstore. Mais chez nous, le ba­na­na split, par exemple, n’est pas de la simple ba­nane crue. Nous la poê­lons puis la fai­sons flam­ber avec du rhum et des rai­sins. Elle est ser­vie avec de la glace va­nille, de la chan­tilly et de la mousse au cho­co­lat. De même qu’on ac­com­pagne les sor­bets de fruits, co­okies, sa­blés… Vous re­pre­nez éga­le­ment les horaires élar­gis qui étaient la marque de fa­brique du lieu dans les an­nées 1960-1970… Je pense que ce se­ra ce­la la vraie réus­site, en fait. Ici, c’est comme si j’étais dans un hô­tel sans chambre ! Le ma­tin, nous com­men­ce­rons par les pe­tits dé­jeu­ners dès 8 heures. À par­tir de mi­di, nous au­rons ce con­cept de cru et de cuit avec éga­le­ment de la fin­ger food que l’on pour­ra gri­gno­ter toute la jour­née. L’après-mi­di, il se­ra pro­po­sé une offre de tea time to­ta­le­ment in­édite et en­suite l’«af­ter-work». D’où cette vo­lon­té de faire re­vivre le bar à la sor­tie des bu­reaux en met­tant en place un vrai bar­man, de vrais cock­tails et, là en­core, des pro­po­si­tions de fin­ger food. Le soir, nous

re­vien­drons à une restauration plus tra­di­tion­nelle, avec les avant et les aprèss­pec­tacles, puis­qu’il y a tout au­tour de nous des ci­né­mas et des théâtres.

Vous di­ri­gez les cui­sines de cinq éta­blis­se­ments : L’Épi­cure et le 114 Fau­bourg (res­pec­ti­ve­ment res­tau­rant triple étoi­lé et brasserie une étoile du Bris­tol), le Mi­ni­pa­lais, La­zare et le res­tau­rant du La­nes­bo­rough, à Londres. Une sixième af­faire, n’est-ce pas trop ? À part Londres, toutes ces adresses sont proches, ce qui me fa­ci­lite la tâche. J’aime bien avoir l’oeil sur ce que je fais et j’at­tache beau­coup d’im­por­tance à ac­com­pa­gner les gens dans les mai­sons que j’ouvre, comme Julien Chi­coisne, qui est ici mon chef exé­cu­tif. Au Bris­tol, dans mon troi­sé­toiles, je suis de tous les ser­vices, mi­di et soir. En­suite, je passe au 114, au La­zare et main­te­nant au Drugstore ! Mi­ni­pa­lais, j’y vais un pe­tit peu moins parce que ce­la fait sept ans que Sté­phane d’Abo­ville est aux com­mandes. Je me re­pose sur lui. Mais dès le mois de sep­tembre, Fa­bien Le­febvre, Meilleur Ou­vrier de France et ac­tuel­le­ment pro­prié­taire de l’Oc­to­pus, à Bé­ziers, me re­join­dra. Au Bris­tol, il a tra­vaillé sept ans à mes cô­tés, et va m’ac­com­pa­gner à pré­sent pour sta­bi­li­ser la qua­li­té dans toutes les adresses. Ce se­ra mon bras droit.

Joël Ro­bu­chon est dé­jà bien im­plan­té sur place avec son Ate­lier Étoile. Est-ce une ri­va­li­té ou une ému­la­tion ? Une ému­la­tion mais sur­tout une com­plé­men­ta­ri­té. On ne va pas man­ger la

même chose chez lui qu’ici. M. Ter­zian, le di­rec­teur du Drugstore, lui avait pro­po­sé le lieu. C’est lui qui a re­fu­sé, dans un sou­ci sans doute de ne pas se can­ni­ba­li­ser lui-même. Du coup, il y a eu un ap­pel d’offres avec plu­sieurs chefs et j’ai été re­te­nu. L’ex­pé­rience La­zare a été un élé­ment dé­ter­mi­nant dans ce choix.

Quelle image avez-vous des Champs-Élysées 2017 ? Je trouve qu’on as­siste à un re­nou­veau. Entre la Mai­son du Da­ne­mark, le Fou­quet’s qui se re­fait, Oli­vier Ber­trand qui a re­pris L’Al­sace, Le Drugstore qui va rou­vrir… Ce­la re­dore le bla­son des Champs.

« Nous sou­hai­tons cas­ser les codes trop «fren­chy», en faire un lieu dé­com­plexé, où l’on puisse man­ger ce que l’on veut, à n’im­porte mo­ment» quel ÉRIC FRECHON

Dans cette confi­gu­ra­tion, quelle se­ra la place du Drugstore ? Il faut que Le Drugstore re­de­vienne un ren­dez-vous pa­ri­sien. Car, au-de­là de la nour­ri­ture, je l’ai dit, c’est un lieu de ren­contres. Le ma­tin, il y au­ra des gens qui vien­dront juste boire un ca­fé, des étran­gers en va­cances par exemple, mais il y au­ra aus­si l’avo­cat qui tra­vaille juste à cô­té et vou­dra faire un pe­tit dé­jeu­ner d’af­faires. Nous sou­hai­tons cas­ser les codes trop «fren­chy», en faire un lieu dé­com­plexé, où l’on puisse man­ger ce que l’on veut, à n’im­porte quel mo­ment. Au­jourd’hui, les gens sont mûrs pour ce­la.

Le Drugstore. 133, ave­nue des Champs-Élysées, 75008 Pa­ris. Tél. : 01 44 43 77 64. Tous les jours de 8 heures à 2 heures du ma­tin.

Pour Le Drugstore, Éric Frechon a ima­gi­né une carte au­tour du cru et du cuit.

Le de­si­gner Tom Dixon a su­per­be­ment ré­in­ter­pré­té les codes des an­nées 1970 pour faire du Drugstore un lieu cha­leu­reux. Ci-contre, le cô­té « cuisine-ci­né­ma » ou­verte sur la salle pour re­gar­der l’équipe pré­pa­rer les plats.

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