Un al­lé­chant mar­ché aux truffes

De­main, se dé­rou­le­ra la sixième édi­tion du mar­ché de la truffe, à Ne­vers. Une oc­ca­sion pour la Bour­gogne de faire dé­cou­vrir ses ap­pé­tis­sants et dé­li­cieux tré­sors en­fouis.

Le Journal du Centre - - La Une - Ma­rion Bois­jot re­dac­tion.jdc@cen­tre­france.com

Le quo­ti­dien de Fa­brice Bal­le­ret est ber­cé par une par­faite har­mo­nie entre la cui­sine, haute gas­tro­no­mie, re­cherche de truffe et na­ture. Grâce à lui, au syn­di­cat des truf­fi­cul­teurs de la Nièvre et à Jean­louis Bal­le­ret, conseiller dé­par­te­men­tal, le mar­ché de la truffe à Ne­vers se tien­dra pour la sixième an­née consé­cu­tive. Le but de ce mar­ché sur la place Saint­laurent à Ne­vers est de mieux faire connaître la truffe de Bour­gogne.

L’oc­ca­sion pour les clients in­té­res­sés de dé­cou­vrir la truffe de Bour­gogne, sou­vent mé­con­nue par le grand pu­blic, ain­si que d’autres pro­duits fa­bri­qués à base de truffes. Or, Fa­brice Bal­le­ret peut le prou­ver au quo­ti­dien, pour ac­com­pa­gner la truffe, rien ne vaut des pro­duits simples comme du beurre, des oeufs ou bien du fro­mage frais.

Ce pro­fes­sion­nel de la cui­sine, membre des Toques Ni­ver­naises, est éga­le­ment un connais­seur de ter­rain. Avec sa chienne

Iris, il par­court la Bour­gogne pour ca­ver, c’est­à­dire cher­cher des truffes grâce au flair du chien. Fa­brice a d’ailleurs dres­sé

seul et lui a ap­pris à ca­ver pour le plai­sir. « Quand elle en trouve, on n’ou­blie pas de lui don­ner une pe­tite ré­com­pense », ex­plique Fa­brice.

C’est avec ce par­te­na­riat ef­fi­cace que la ré­colte peut par­fois être fruc­tueuse. Mais les connais­sances de Fa­brice Bal­le­ret sur le su­jet sont aus­si es­sen­tielles pour me­ner la re­cherche à bien. « La truffe est un désher­bant na­tu­rel », ajoute le cui­si­nier, sa pré­sence est sou­vent in­di­ quée par un cercle com­plè­te­ment dé­ga­gé au­tour de l’arbre où elle s’est ni­chée.

C’est grâce à sa pas­sion dé­vo­rante que Fa­brice a eu le dé­sir de par­ti­ci­per à la créa­tion du mar­ché de la truffe. « Je me suis dit qu’il fal­lait que je fasse quelque chose pour vendre de la truffe et du même coup, faire re­naître la place Saint­laurent. » C’est ain­si que le mar­ché à la truffe de Ne­vers est de­ve­nu un mar­ché ho­mo­lo­gué par la Fé­dé­ra­tion fran­çaise des truf­fi­cul­teurs.

Ne­vers est au­jourd’hui ins­crite dans les mar­chés na­tio­naux. La vente et la dé­gus­ta­tion dé­bu­te­ront à 10 h, après le coup de cloche et après vé­ri­fi­ca­tion de la qua­li­té de la mar­chan­dise par les ins­pec­teurs aux truffes.

Cette an­née, sur cin­quante mar­chands, dix d’entre eux se­ront de la ré­gion de Bour­gogne. L’or­ga­ni­sa­tion de l’évé­ne­ment gas­tro­no­mique se fait prin­ci­pa­le­ment grâce à la Ville de Ne­vers et au syn­di­cat des pro­duc­teurs de truffes de Bour­gogne (SPTB).

Ho­mo­lo­gué par la Fé­dé­ra­tion fran­çaise des truf­fi­cul­teurs

PHO­TO FRED LONJON

RÉ­COM­PENSE. Pour que le plai­sir de la truffe soit par­ta­gé, Fa­brice ré­com­pense Iris pour son tra­vail avec une pe­tite col­la­tion.

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