On fond pour le boeuf bour­gui­gnon

Se­lon une étude que nous dé­voi­lons, c’est le plat le plus re­pré­sen­ta­tif de notre gas­tro­no­mie, de­vant la blan­quette de veau et le... steak frites !

Le Parisien (Essonne) - - Société - PAR AYMERIC RENOU

QUELQUES MOR­CEAUX choi­sis de pa­le­ron, de ma­creuse ou de gîte cui­si­nés au vin rouge — de Bour­gogne de pré­fé­rence — avec des cham­pi­gnons, des pe­tits oi­gnons et des lar­dons : la re­cette du boeuf bour­gui­gnon est celle qui in­carne le mieux la gas­tro­no­mie fran­çaise !

Ce plat tra­di­tion­nel est en ef­fet choi­si par une ma­jo­ri­té de Fran­çais (23 % exac­te­ment), in­ter­ro­gés dans une en­quête* réa­li­sée par l’ins­ti­tut To­lu­na pour la Fon­da­tion Nest­lé France, dont nous pu­blions les ré­sul­tats en avant-pre­mière. Le boeuf bour­gui­gnon rafle la mise du titre de plat le plus re­pré­sen­ta­tif de notre cui­sine, de­vant la blan­quette de veau (11 %)... et le steak frites (10 %). « Ce ré­sul­tat est lo­gique car ces deux pre­miers plats tra­di­tion­nels font écho à notre pa­tri­moine cu­li­naire et ont, dans le même temps, des va­leurs ré­con­for­tantes, es­time Laurent Trochain, chef étoi­lé du res­tau­rant Nu­mé­ro 3 au Trem­blay­sur-Mauldre (Yve­lines) et pré­sident du co­mi­té des res­tau­ra­teurs du grou­pe­ment hô­te­lier les Col­lec­tion­neurs.

Ils nous rap­pellent, comme je me rap­pelle des cas­se­roles jaunes émaillées que ma mère uti­li­sait pour pré­pa­rer son in­ou­bliable blan­quette, les sa­veurs mijotées de notre en­fance que nous vou­lons par­ta­ger avec les autres à tra­vers le monde. »

Si les Fran­çais ap­pa­raissent plu­tôt lo­giques dans leurs choix — bour­gui­gnon et blan­quette sont éga­le­ment, se­lon une étude pu­bliée l’an der­nier, les deux plats qui ont leur pré­fé­rence gus­ta­tive —, comment alors ex­pli­quer l’éton­nante troi­sième place ob­te­nue par le steak frites, de­vant les tra­di­tion­nels cas­sou­let, ma­gret de ca­nard, es­car­gots ou cuisses de gre­nouilles ?

« Ça ne me choque pas, pour­suit Laurent Trochain. Le steak frites est un plat de co­pains, que l’on par­tage dans une bras­se­rie à n’im­porte quelle heure du jour ou de la nuit. Et puis, bien cui­si­né, il peut de­ve­nir gas­tro­no­mique dans le choix de la race de viande ré­gio­nale et dans la va­rié­té de pomme de terre uti­li­sées. »

Pour dé­gus­ter ces plats, les Fran­çais re­com­mandent la table et un « vrai » re­pas plu­tôt que le « sur le pouce ». Pour l’im­mense ma­jo­ri­té d’entre eux (93 %), les re­pas sont avant tout des mo­ments de convi­via­li­té in­dis­pen­sables de la vie quo­ti­dienne.

« Ce­la est ras­su­rant et montre bien l’at­ta­che­ment de nos conci­toyens à une tra­di­tion bien ancrée, ob­serve Pier­reA­lexandre Teu­lié, se­cré­taire gé­né­ral de la Fon­da­tion Nest­lé, com­man­di­taire de l’étude à l’oc­ca­sion de ses hui­tièmes as­sises or­ga­ni­sées de­main. Nous sommes en­core un des rares peuples à s’as­seoir lon­gue­ment à table pour pro­fi­ter du dé­jeu­ner. Quatre-vingts pour cent des Fran­çais le font ! »

LA TRA­DI­TION BIEN ANCRÉE DE SE METTRE À TABLE CES PLATS NOUS RAP­PELLENT LES SA­VEURS MIJOTÉES DE NOTRE EN­FANCE QUE NOUS VOU­LONS PAR­TA­GER AVEC

LES AUTRES À TRA­VERS LE MONDE LAURENT TROCHAIN,

CHEF ÉTOI­LÉ

* Son­dage réa­li­sé du 2 au 3 no­vembre à par­tir des ré­ponses d’un échan­tillon de 1 029 per­sonnes re­pré­sen­ta­tives de la po­pu­la­tion fran­çaise.

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