Les « plats ca­nailles » de nou­veau au goût du jour

Le Parisien (Essonne) - - Société - V.MD.

L’OEUF MAYON­NAISE fait par­tie de ce qu’on a sur­nom­mé les « plats ca­nailles » qui, à la fin du XIXe siècle, n’étaient pas ad­mis dans les grands res­tau­rants bour­geois. Ils ont connu leur heure de gloire dans les bouillons, ces res­tau­rants po­pu­laires du Pa­ris de la Belle Epoque. C’est le cas du pied de co­chon, des ro­gnons, de la tête de veau.

Par ex­ten­sion, le plat ca­naille est de­ve­nu un mets simple et po­pu­laire mais que l’on peut faire sor­tir de l’or­di­naire avec un peu d’ima­gi­na­tion, à l’ins­tar du pe­tit sa­lé aux len­tilles, de la blan­quette de veau, du pot-au-feu ou du ha­reng-pomme à l’huile. « Les chefs adorent les tra­vailler », s’en­thou­siasme Cé­dric Du­thil­leul, aux com­mandes du Grif­fon­nier à Pa­ris. Ces dé­lices qui fleurent bon le ter­roir ont été re­mis au goût du jour par de grandes toques, am­bas­sa­drices de la bis­tro­no­mie, cette « cui­sine in­ven­tive s’ins­pi­rant des clas­siques du bis­trot », se­lon la dé­fi­ni­tion du Ro­bert illus­tré.

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