So chic, l’oeuf mayo !

L’em­blème cu­li­naire des bis­trots po­pu­laires, consa­cré cette se­maine par un Cham­pion­nat du monde, re­fait son en­trée dans les res­tau­rants des quar­tiers hup­pés, là où il est né.

Le Parisien (Hauts de Seine) - - SOCIÉTÉ -

L’OEUF MAYO s’em­bour­geoise ! Ce pi­lier de comp­toir, riche en pro­téines, fait de plus en plus son en­trée dans les bras­se­ries cos­sues des quar­tiers hup­pés, les res­tau­rants gas­tro­no­miques et même les pa­laces, re­vi­si­té par des to­qués du ter­roir. Pas de ré­vo­lu­tion à craindre : notre em­blème cu­li­naire po­pu­laire, ul­tra­ren­table pour ceux qui l’ins­crivent sur l’ar­doise, reste un in­con­tour­nable des pe­tites tables à prix d’ami.

Pour­tant, c’est une ten­dance, il s’in­vite dé­sor­mais dans les éta­blis­se­ments pour cols­blancs, dans sa confi­gu­ra­tion ba­sique pour ne pas cho­quer les pu­ristes mais par­fois éga­le­ment avec une note truf­fée. Cette se­maine, il a eu les hon­neurs des chefs à Pa­ris lors d’un fa­meux Cham­pion­nat du monde pi­lo­té par la très sé­rieuse As­so­cia­tion de sau­ve­garde de l’oeuf mayon­naise (Asom) et ima­gi­né par le cri­tique gas­tro­no­mique Claude Le­bey, dis­pa­ru l’an der­nier, fon­da­teur des guides qui portent son nom.

LA CUISSON, PARAMÈTRE MA­JEUR

Dans le ju­ry de goû­teurs, Ch­ris­tian Le Squer, aux four­neaux du Cinq, un trois-étoiles pa­ri­sien. Chez les concur­rents, Ni­co­las Sale, cui­si­nier du Ritz à Pa­ris, ou Cé­dric Du­thil­leul, à la tête du Grif­fon­nier, un bis­trot chic à une dou­zaine de jets de co­quilles du pa­lais de l’Ely­sée. C’est lui qui a dé­cro­ché le titre de cham­pion du monde de l’oeuf mayon­naise. Un clas­sique qu’il sert au quo­ti­dien.

Avec des oeufs bio dont il garde ja­lou­se­ment le temps de cuisson — « c’est mon se­cret » — mais aus­si une mayon­naise « bien mou­tar­dée », le tout pré­sen­té sur un lit de pommes de terre tièdes ac­com­pa­gné de ron­delles de to­mates ce­rises. « Il est plus dif­fi­cile de réus­sir un oeuf mayo par­fait qu’un ho­mard à la va­nille », pré­vient le gas­tro­nome. Par­mi les clients de son en­trée à 9,80 €, « des pro­fes­sions li­bé­rales, des cadres di­ri­geants, des grands pa­trons… » « Ils adorent re­ve­nir aux fon­da­men­taux. Ce­la doit leur rap­pe­ler leur en­fance, la cui­sine de leur grand-mère », ex­plique-t-il.

RE­TOUR AUX SOURCES

A son oeuf mayo à 12 € pro­po­sé au Ritz Bar, dans le cé­lèbre hô­tel cinq étoiles de la place Ven­dôme, Ni­co­las Sale, élu chef de l’an­née 2017, a ajou­té « une touche frui­tée et cro­quante », très créa­tive : des mûres et du cé­le­ri pour « un ma­riage dé­li­cat ». « Mais at­ten­tion, ça ne dé­truit pas l’ADN de l’oeuf mayo, on l’a juste ha­billé de den­telle », ras­sure-t-il. Lui ré­vèle son temps de cuisson, « 8 mi­nutes et 50 se­condes ».

Pe­tit-fils de Claude Le­bey, Vincent Bre­not, l’un des maîtres d’oeuvre de ce sa­vou­reux mon­dial, ap­pré­cie que « l’oeuf mayo joue sur les deux ta­bleaux », au zinc comme sur les nappes blanches. « C’est un pro­duit simple qui né­ces­site un tour de main très pré­cis et qui au­to­rise un cer­tain nombre de fo­lies, de di­gres­sions », dé­crit cet avo­cat d’af­faires, qui est « tom­bé dans la mayon­naise » quand il est né ou presque.

Cette mon­tée en gamme est, sur le plan his­to­rique, un re­tour aux sources. « L’oeuf mayo s’est dé­ve­lop­pé au XIXe siècle avec les res­tau­rants, il était des­ti­né à la bour­geoi­sie de l’époque. C’était un plat qui en montre, dé­co­ra­tif, haut en cou­leur avec ce blanc et ce jaune », dé­crypte Gilles Fu­mey, géo­graphe spé­cia­liste de l’ali­men­ta­tion.

C’est à la fin du XIXe siècle qu’il est « dé­clas­sé » et de­vient la ve­dette des bis­trots de la ca­pi­tale au cô­té des bières, dé­vo­ré par la classe ou­vrière. « Il y a comme ça des mets qui cir­culent du haut vers le bas de la so­cié­té et vi­ce­ver­sa », pour­suit le pro­fes­seur à la Sor­bonne. En re­pre­nant du ga­lon, l’oeuf mayo a aus­si pris sa re­vanche so­ciale. PAR VINCENT MONGAILLARD

Pa­ris VIIIe, hier. Cé­dric Du­thil­leul, chef au Grif­fon­nier, est de­ve­nu cham­pion du monde de l’oeuf mayon­naise qu’il agré­mente de to­mates ce­rises et de pommes de terre.

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