Des­chef­squiont­bon­goût

Le Parisien (Paris) - - Mon dimanche - M. V.

ans la pomme, tout est bon, ou presque. Les grands chefs ne s’y trompent pas, qui uti­lisent le fruit — ou ses dé­ri­vés, comme le cidre — dans nombre de leurs com­po­si­tions au cô­té d’in­gré­dients du ter­roir.

DnLé­gumes

an­ciens chez Laurent Voi­sin

C’est le cas de Laurent Voi­sin, 43 ans, chef du Pré du four­neau, un pe­tit éta­blis­se­ment à la ré­pu­ta­tion gran­dis­sante de Mé­ziè­re­sen- Vexin, près de Ver­non. « J’adore tra­vailler avec des lé­gumes an­ciens, comme la cour­gette spa­ghet­ti, le po­ti­mar­ron, la but­ter­nut ( NDLR : la dou­beurre, une va­rié­té de courge) ou la blue bal­let ( NDLR : une autre va­rié­té de courge) » . Des va­rié­tés qu’il cui­sine au vu et au su de ses clients, « c’était un peu gê­nant au dé­but, puis on s’ha­bi­tue » .

Nor­mand et exer­çant en Nor­man­die, Laurent ne pou­vait ou­blier la pomme dans ses me­nus. « Celle que je pré­fère, c’est la rei­nette clo­charde. La va­rié­té n’est pas d’ici. Elle est jaune, toute pe­tite, et je m’en sers en en­trée ou en des­sert. » Dans le pre­mier cas, le cuis­tot n’hé­site pas à la mé­lan­ger en mousse avec de l’an­douille de Vire. Dans le se­cond, il pro­pose de suc­cu­lentes pommes clo­chard crème chi­boust.

« Le cidre, c’est plus com­pli­qué, avoue- t- il. Beau­coup de chefs ont du mal à le tra­vailler. Une fois ouverte la bou­teille, il perd vite son goût et il n’est pas fa­cile à ex­pé­ri­men­ter. » On se contente donc sou­vent de le dé­gus­ter en ac­com­pa­gne­ment des plats.

11, rue de l’Huis, à Mé­zières- en- Vexin. Tél. 02.39.69.57.44, www. au­pre­du­four­neau. fr. Ouvert du jeu­di au di­manche mi­di, toute l’an­née sauf en août. Me­nu à 25 €.

nT­ruffes

ci­drées chez Ch­ris­tophe Poi­rier

A quelques di­zaines de ki­lo­mètres de là, dans la char­mante pe­tite bour­gade de Lyons- la- Fo­rêt, Ch­ris­tophe Poi­rier of­fi­cie aux four­neaux de la Li­corne royale, mais aus­si du Grand Cerf. « Je suis d’ori­gine nor­mande, la pomme, ça me parle » , avoue- t- il. « Je me sou­viens du pain per­du aux pommes que me fai­saient ma mère et ma grand- mère. Comme chez elles, ma cui­sine va à l’es­sen­tiel. » Ce­la se tra­duit aus­si bien, sui­vant la sai­son, par des tourtes aux pommes que du sau­cis­son de san­glier ser­vi avec une com­pote de ce fruit, ou en­core un sa­vou­reux veau de lait fer­mier ser­vi avec des pommes fon­dantes et des truffes.

Ac­tuel­le­ment, on trouve dans la carte de ce fan de la gran­ny un mil­le­feuille de foie gras de ca­nard An­di­gnac à l’an­guille avec pommes gran­ny ca­ra­mel, en en­trée, ou une nou­ga­tine de pommes rei­nettes, pis­tache et ca­ra­mel mou, en des­sert. Ch­ris­tophe ne manque pas d’as­tuces pour uti­li­ser éga­le­ment le cidre. Quand il parle de ge­lées de cidre qui vont bien avec cer­taines vo­lailles ou des truffes ci­drées ( « ça, ça marche bien, il faut lais­ser in­fu­ser les truffes trois se­maines » , ré­vèle- til), on en a au­to­ma­ti­que­ment les pa­pilles qui se mettent à sa­li­ver !

27, place IsaacBen­se­rade, à Lyons- la- Fo­rêt. Tél. 02.32.48.24.24, www. res­tau­rant- lyons. fr. Me­nu à par­tir de 39 €.

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