Nos­ma­ca­rons, pé­ché­mi­gnon­des­new- yor­kais

Le Parisien (Paris) - - Société - NEW YORK ( ÉTATS- UNIS) De notre cor­res­pon­dante GÉ­RAL­DINE WOESSNER

Au coeur du bouillon­nant quar­tier de So­ho, c’est un havre de raf­fi­ne­ment. Des tables in­times re­cou­vertes de fine vais­selle meublent d’élé­gants sa­lons pro­lon­gés d’un jar­din où les New- Yor­kais pour­ront, au prin­temps, dé­gus­ter un éclair à l’ombre d’une ton­nelle dans le style tour Eif­fel. So French ! La bou­tique La­du­rée de Ma­di­son Ave­nue, ou­verte en 2011, ne suf­fi­sait plus à sa­tis­faire la de­mande. Mais s’agran­dir, pour la pres­ti­gieuse mai­son fa­mi­liale, s’est avé­ré une af­faire com­plexe.

« On n’a pas vou­lu prendre le risque d’avoir au­tant de ma­ca­rons que de chefs cui­si­niers » , confie le pré­sident de la marque, Da­vid Hol­der. La so­lu­tion ? Les ma­ca­rons voyagent. Fa­bri­qués à Pa­ris dans un lieu de pro­duc­tion unique, ils prennent en­suite le ba­teau, plu­sieurs fois par se­maine. « On les met en hi­ber­na­tion, c’est un pro­ces­sus très doux » , sou­tient Da­vid Hol­der. sentent 70 % des ventes, le reste des pâ­tis­se­ries est fa­bri­qué sur place par des cui­si­niers spé­cia­le­ment for­més au tour de main fran­çais.

« La sé­lec­tion des ma­tières pre­mières nous a pris des se­maines » , ex­plique Ni­co­las Hae­lewyn, chef pâ­tis­sier en­voyé en éclai­reur pour dé­bus­quer la fa­rine idéale. « Le beurre a été l’un de nos plus grands défis. Il y a des dif­fé­rences sur l’eau, les tech­niques de ba­rat­tage… Il mousse et vous vous re­trou­vez avec une pâte feuille­tée qui a trop de corps, ou qui est trop grasse. » Il lui a fal­lu de longues se­maines d’ex­pé­riences pour adap­ter sa re­cette d’éclair au cho­co­lat. « On n’y ar­ri­vait pas ! L’éclair était tout tor­du, écla­té… Jus­qu’à ce qu’on trouve le beurre et le tour de main par­faits. »

Fa­bri­quer les ma­ca­rons La­du­rée à New York se ré­vé­lant trop com­pli­qué, ceux- ci font le voyage de­puis Pa­ris.

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