Al’éco­le­deT­hier­ryMarx

M6,20 h 50. Le ju­ré étoi­lé de « Top­Chef » acrééàPa­ris, dans le quar­tier de Mé­nil­mon­tant, une école de ré­in­ser­tion pour for­mer de jeunes cuis­tots.

Le Parisien (Paris) - - Télévision Etmédias - HÉ­LÈNE BRY

Un avion le ra­mène à peine des Etats- Unis. Mais avant de re­joindre les cui­sines du Sur Me­sure ( 2 étoiles Mi­che­lin) sur les­quelles il règne dans le VIIIe ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris, dans l’hô­tel de luxe le Man­da­rin orien­tal, Thier­ry Marx fait es­cale dans le XXe. « Son » XXe où il a gran­di et fon­dé en 2012 une école de cui­sine, sui­vie en 2013 d’une école de bou­lan­ge­rie, en­tiè­re­ment gra­tuites et ré­ser­vées en prio­ri­té aux jeunes sans di­plômes et aux per­sonnes en ré­in­ser­tion ou re­con­ver­sion.

Car sa no­to­rié­té de père de la cui­sine mo­lé­cu­laire, le ju­ré de « Top Chef » , à voir ce soir sur M 6, à 20 h 50, l’uti­lise à bon es­cient. En for­mant tous les trois mois, à Cui­sine, mode d’em­ploi( s), une nou­velle four­née de huit sta­giaires qui, s’ils sont as­si­dus, re­par­ti­ront avec de so­lides bases et un di­plôme d’Etat. « Avec ce di­plôme, ils sont sûrs de trou­ver un em­ploi de com­mis de cui­sine, ex­plique Marx. Il y a ac­tuel­le­ment 54 000 em­plois non pour­vus dans la res­tau­ra­tion. »

Ici, c’est très exi­geant, mais c’est pour nous pous­ser à don­ner

le maxi­mum”

Alice, élève de 38 ans

Les sta­giaires doivent prou­ver leur en­ga­ge­ment, pré­cise cet homme dis­cret et ré­flé­chi, au re­gard gris pro­fond, et qui cherche tou­jours le mot juste. Marx le cé­ré­bral, l’ori­gi­nal, amou­reux du Ja­pon, qui fut casque bleu au Li­ban à 20 ans puis com­mis chez les plus grands, Le­doyen, Taillevent, Ja­min, Cha­pel, n’aime pas les ba­var­dages : chaque mot est pe­sé comme un in­gré­dient, pen­sé comme une re­cette par­faite. Ce­lui qui donne aus­si des cours de cui­sine en pri­son a des convic­tions. Celle que la cui­sine est un art et une science : il a créé avec le chi­miste Ra­phaël Hau­mont, à Or­say, la seule chaire uni­ver­si­taire de gas­tro­no­mie « pour ré­flé­chir à la cui­sine des cin­quante pro­chaines an­nées » . Et, en­fin, un mer­veilleux trem­plin vers l’in­ser­tion so­ciale.

« Top Chef » est de­ve­nu un concours pres­ti­gieux, où des cui­si­niers par­fois dé­jà étoi­lés se re­mettent en dan­ger. Les sta­giaires de Cui­sine, mode d’em­ploi( s) se sur­passent lar­ge­ment au­tant sous la toque que les can­di­dats de M6. Thier­ry Marx veille sur eux. Mais, huit heures par jour, c’est Da­vid Gou­laze, à la tête pen­dant huit ans des cui­sines de l’école du Ritz, qui forme les cui­si­niers. « Do­riane, ce n’est pas comme ça qu’on dé­coupe un po­ti­ron ! Tu vas te bles­ser ! » lance- t- il à une fille de 21 ans, tout en de­man­dant à Fan­ny, 27 ans, de faire « un jus lié » .

« Moi, j’ai dé­jà un res­tau­rant dans le XXe, mais je n’ai ja­mais eu de for­ma­tion tech­nique, alors j’ai en­vie de pro­gres­ser » , ajoute Alice, 38 ans. « Ici, c’est très exi­geant, mais c’est pour nous pous­ser à don­ner le maxi­mum. C’est une chance » , ex­plique cette ma­man qui, de­bout de­puis 8 heures ce ma­tin de­vant son plan de travail, a dé­jà, comme ses ca­ma­rades, pré­pa­ré une fri­cas­sée de vo­laille, un ve­lou­té de ci­trouille, une béar­naise, des oeufs mol­lets et un boeuf bour­gui­gnon. Che­veux gris sous sa toque, An­toine, 50 ans, le doyen, a pas­sé « des an­nées dans la res­tau­ra­tion, mais en salle » . Au­jourd’hui, il veut ap­prendre pour peut- être un jour « ou­vrir une pe­tite table d’hôte en pro­vince » . Le ma­ra­thon cu­li­naire des sta­giaires de Mé­nil­mon­tant n’a rien à en­vier au concours de la Six. Qu’ils ne ratent ja­mais, comme Vic­to­ria, 32 ans : « Moi, je re­garde pour voir Thier­ry Marx. C’est notre men­tor. »

Cui­sine, mode d’em­ploi( s), Pa­ris ( XXe), le 4 fé­vrier. Tous les trois mois, huit sta­giaires sont for­més à l’école de cui­sine créée par le chef étoi­lé Thier­ry Marx. Avec, à la clé, de so­lides bases et un di­plôme d’Etat.

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