« Il faut cui­si­ner avec le coeur »

Ar­naud Lal­le­ment, nou­veau triple étoi­lé au Mi­che­lin

Le Parisien (Paris) - - Société - Pro­pos re­cueillis par R. B.

Hier, après la pro­cla­ma­tion de sa troi­sième étoile à Pa­ris, Ar­naud Lal­le­ment, le jeune chef de l’As­siette cham­pe­noise à Tin­queux ( Marne), conser­vait son sou­rire et sa bon­ho­mie. Nous l’avons ren­con­tré. Cui­si­nier de l’an­née au Gault & Millau, une troi­sième étoile au Mi­che­lin quatre mois après… C’est la consé­cra­tion ?

AR­NAUD LAL­LE­MENT. C’est énorme. Quand un grand guide sou­tient la qua­li­té de votre cui­sine, c’est beau­coup, mais quand tous les guides concordent, c’est ma­gique. Ce­la ré­com­pense un travail de longue ha­leine avec tous mes col­la­bo­ra­teurs. Est- ce que votre cui­sine est « mon­tée en puis­sance » ces der­nières an­nées ? Ef­fec­ti­ve­ment, j’ai ac­cen­tué mes re­cherches sur da­van­tage de so­brié­té, et je me suis re­mis en cause en me po­sant trois ques­tions : D’où est- ce que je viens ? Qu’est- ce que je fais ? Ou est- ce que je veux al­ler ? Ré­ponses : je viens de la Cham­pagne,

Les sauces, c’est de la gour­man­dise, et c’est dans la gour­man­dise que l’on fait pas­ser les plus belles émo­tions”

je fais de la cui­sine, et je dois sur­tout la faire pour les Cham­pe­nois. Jus­te­ment, qu’est- ce qui ca­rac­té­rise votre cui­sine cham­pe­noise ? Le cham­pagne est un vin qui pré­sente une belle pointe d’aci­di­té, et le but, c’est de par­ve­nir à tra­vailler des plats qui co­existent avec ce vin, en y in­té­grant éga­le­ment un peu d’aci­di­té. Vous êtes aus­si ré­pu­té pour vos sauces, comme celle au noilly- prat avec votre saint- pierre… Les sauces, c’est de la gour­man­dise, et c’est dans la gour­man­dise que l’on fait pas­ser les plus belles émo­tions. On peut être ri­gou­reux dans la cuis­son mais ce­la ne suf­fit pas. Pour l’émo­tion, il faut de belles sauces. Je fais une cui­sine gour­mande. Une troi­sième étoile, est- ce que ce­la met da­van­tage de pres­sion ? Non, à mon sens, que l’on ait zé­ro ou trois étoiles, la pres­sion res­te­ra la même. Elle est quo­ti­dienne, pré­sente à chaque re­pas, c’est celle du con­vive — je n’aime pas le mot client. Quel con­seil don­ne­riez- vous aux cui­si­niers qui se lancent ? Il ne faut ja­mais oublier le plai­sir. On ne peut pas construire une cui­sine, bâ­tir des plats, créer une mai­son sans émo­tion. C’est va­lable dans tous les do­maines, d’ailleurs. Il faut tou­cher les gens, qu’il y ait une étin­celle, on a vu ça ré­cem­ment aux JO. Il faut cui­si­ner avec le coeur…

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