Le Guide Foo­ding… de la ré­sis­tance

Le Parisien (Paris) - - SOCIÉTÉ - FLO­RENCE DEGUEN

LE PE­TIT CAM­BODGE, l’un des res­tau­rants pa­ri­siens at­ta­qués le 13 no­vembre, avait eu chaque an­née les hon­neurs du Guide Foo­ding de­puis son ou­ver­ture. C’est dire si l’art de vivre qui a été vi­sé dans les at­ten­tats de Pa­ris est proche de ce que prône joyeu­se­ment de­puis quinze ans toute l’équipe d’en­quê­teurs de ce Foo­din­ga­vec un F ma­jus­cule, comme pour Mi­che­lin. Un art de vivre dont le nom as­so­cie food (nour­ri­ture en an­glais) et fee­ling (sen­sa­tion) et qui ne s’in­té­resse qu’à la gas­tro­no­mie des che­mins de tra­verse. Le mil­lé­sime 2016 de ce guide qui sacre chaque an­née les bistrots, bars à vins et « res­tos d’au­teur », entre autres, est sor­ti il y a deux se­maines… La veille du ca­ta­clysme pa­ri­sien. C’est donc seule­ment hier soir, dans une ca­pi­tale qui se re­lève à peine, que le Foo­ding a re­mis ses prix aux pe­tites adresses mé­con­nues et ré­centes qui ont sur­pris leurs papilles. En chas­sant au­tant que pos­sible l’ar­rière-goût amer du fond de l’air.

« Après les at­ten­tats, on a re­layé l’opé­ra­tion Tous au bis­trot ! parce qu’il était su­per im­por­tant de mon­trer qu’on n’avait pas per­du la guer- re, puis­qu’on nous par­lait de guerre, ex­plique Alexandre Cam­mas, le fon­da­teur du guide. Même si on ne peut pas ou­blier, il faut mon­trer au monde en­tier qu’on ne ca­pi­tule pas. »

Des prix coups de coeur

La meilleure table du Guide 2016 est donc une table pa­ri­sienne, Der­sou, si­tuée rue Saint-Ni­co­las (XIIe), dans ce Pa­ris « fau­bour­geois » ci­blé par les ter­ro­ristes. Une table te­nue par deux tren­te­naires, un chef ja­po­nais (pas­sé chez Du­casse et Dar­roze) et son aco­lyte ex­pert en cock­tails, qui com­posent des as­so­cia­tions mets et bois­sons éche­ve­lées dans un dé­cor tel­le­ment brut que les gaines d’aé­ra­tion pen­douillent contre des murs nus… « C’est un res­tau­rant qui ras­semble toutes les mo­der­ni­tés, concentre toutes les ten­dances à Pa­ris, as­sure le chro­ni­queur Yves Nes­pou­lous. C’est jeune, in­ven­tif… et dé­li­cieux. » Un peu cher pour l’es­prit Foo­ding, peut-être : de 30 € à… 90 € si on aime les cock­tails.

In­ven­tif aus­si — et beau­coup moins cher —, le bis­trot asia­tique Trois Fois plus de pi­ment (Pa­ris IIIe) a re­çu le prix des meilleures nouil- les. Et le Pa­ris Pop-up, res­tau­rant éphé­mère iti­né­rant, ce­lui de meilleur pop-up 2016.

Le Foo­ding a la fan­tai­sie d’in­ven­ter ses prix en fonc­tion de ses coups de coeur. Et ceux qui les jugent trop pa­ri­siens se trompent : pour la pre­mière an­née, la moi­tié des dis­tinc­tions vont à la pro­vince. Comme le prix meilleur pêche, créé sur me­sure pour le Ma­thu­rin, à Saint-Va­le­ry­sur-Somme (Somme). Un res­tau­rant fa­mi­lial pas vrai­ment bo­bo où le père est sur le cha­lu­tier et le fils aux four­neaux.

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