Unis­pour­sau­ver­le­mo­nu­ment des Droits de l’homme de l’ou­bli

Le Parisien (Paris) - - PARIS - ÉLO­DIE SOULIÉ JU­LIEN DUFFÉ

À L’EST du Champ-de-Mars, il est un mo­nu­ment beau­coup moins connu que le Mur pour la paix. C’est le mo­nu­ment des Droits de l’Homme et du ci­toyen, éri­gé en 1989 dans le pro­lon­ge­ment de la rue de Gre­nelle (VIIe). Ce pe­tit édi­fice, com­man­dé par la Ville au sculp­teur Ivan Thei­mer et à l’ar­chi­tecte des mo­nu­ments his­to­riques Mi­chel Jant­zen à l’oc­ca­sion des cé­lé­bra­tions du bi­cen­te­naire de la Ré­vo­lu­tion, au­rait pu de­ve­nir un site très sym­bo­lique.

Pour­tant, de­puis près de trente ans, « il a été né­gli­gé et n’a fait l’ob­jet d’au­cune com­mu­ni­ca­tion au pu­blic, ni d’au­cun en­tre­tien », re­grettent les res­pon­sables de l’As­so­cia­tion du mo­nu­ment des Droits de l’homme et du ci­toyen (AMDHC), dé­diée à sa pré­ser­va­tion.

Une res­tau­ra­tion an­non­cée

« Le pu­blic de­vrait pou­voir sa­voir ce que re­pré­sente cette oeuvre et à quelles va­leurs elle ren­voie », mi­lite l’un d’eux. « Le mys­tère qui l’en­toure a fa­vo­ri­sé les actes de van­da­lisme, ajoute-t-il. Son état d’aban­don est de­ve­nu grave. » Au­jourd’hui, l’as­so­cia­tion pense tou­te­fois avoir ga­gné une pre­mière ba­taille, puisque la Ville de­vrait pro­chai­ne­ment faire res­tau­rer le mo­nu­ment. Reste à le faire connaître et le mettre en va­leur.

Et là, « tout reste à faire », es­time un re­pré­sen­tant de l’AMDHC, qui lance l’idée de « sen­si­bi­li­ser le pu­blic à l’exis­tence de ce sym­bole de li­ber­té » le 10 dé­cembre. Pour­quoi ce jour­là ? Parce que ce se­ra la jour­née in­ter­na­tio­nale des Droits de l’homme.

in­ter­roge d’em­blée Hu­go Des­noyer qui re­vient aus­si­tôt avec… des oreilles de co­chon pres­sées et pa­nées. Il est 10 h 30, le pe­tit­dé­jeu­ner n’est pas loin, mais on pi­core de bonne grâce. Car ce bou­cher star, plé­bis­ci­té par les chefs étoi­lés et dé­jà pro­prié­taire de deux bou­tiques dans la ca­pi­tale, s’est mis en tête de ré­ga­ler les Pa­ri­siens.

A peine re­ve­nu de To­kyo où il a inau­gu­ré en grande pompe son pre­mier bar à viande, il vient d’ou­vrir les ré­ser­va­tions* de sa ver­sion pa­ri­sienne, la Table d’Hu­go, qui fe­ra ses dé­buts dans une quin­zaine de jours dans la halle Se­cré­tan ré­no­vée (XIXe). Avant de s’at­te­ler à une troi­sième adresse, qui pren­dra place l’an pro­chain au coeur du mar­ché Saint-Ger­main (VIe) ré­amé­na­gé. C’est dire si le bou­cher a la cote.

« At­ten­tion, je ne suis pas un chef, pré­vient Hu­go Des­noyer, 44 ans, car­rure de rug­by­man ten­dance hy­per­ac­tif. Juste un bou­cher qui veut faire dé­gus­ter ses viandes. Il faut seule­ment que ce soit bien cuit. Une viande, il ne faut pas la tuer deux fois. » Car l’ar­ti­san ne jure que par le pro- duit et s’en donne les moyens. As­so­cié de­puis deux ans à l’an­cien lu­ne­tier Alain Mik­li­ta­rian — « un ami de dix-huit ans et mon bu­si­ness an­gel » — il se four­nit chez 26 éle­veurs de l’Avey­ron, de la Vienne ou du Ju­ra qui tra­vaillent ex­clu­si­ve­ment pour lui et res­pectent un strict cahier des charges. « Comme ça, je maî­trise tout, de la nais­sance de la bête à l’as­siette. Et sur­tout l’herbe car c’est ce qui donne le goût de la viande. Je tra­vaille avec un nu­tri­tion­niste qui a un mix se­cret, un peu comme chez Co­ca-Co­la », plai­sante-t-il.

In­fa­ti­gable per­fec­tion­niste

A Se­cré­tan, dans son bar à viande de 50 places, on choi­si­ra ses mor­ceaux se­lon une ty­po­lo­gie qu’il a créée : doux, rond, cor­sé. « La clas­si­fi­ca­tion par race est gal­vau­dée. Ce n’est pas parce qu’on mange de l’Au­brac que c’est bon », tranche Hu­go Des­noyer. Lui goûte lui-même toutes ses viandes : « Tout de qui sort de chez moi doit être par­fait. » Cette exi­gence a un prix. Sur son site de vente en ligne lan­cé en jan­vier et qui car­tonne, sa côte de boeuf d’un ki­lo s’af­fiche à 54,90 €. « C’est pas don­né, re­con­naît-il. Ce­ci dit, mieux vaut man­ger moins de viande mais de la bonne. »

Que de che­min par­cou­ru pour le pe­tit gars de La­val (Mayenne) qui se mor­fon­dait en classe de se­conde. Son père, pro­vi­seur de ly­cée, le place alors chez un ami bou­cher. « J’ai ado­ré tou­cher cette ma­tière noble. » Après des an­nées à tri­mer sur le billot, Hu­go Des­noyer ouvre sa pre­mière bou­che­rie en 1998, dans le XIVe.

Un jour, Ma­nuel Mar­ti­nez, le chef de la Tour d’ar­gent, vient to­quer. « Quand ça s’est su ça a été le dé­fi­lé : Ga­gnaire, Ro­bu­chon, Du­casse », énu­mère-t-il. Mais aus­si l’Ely­sée, le Sé­nat, Lae­ti­tia Cas­ta, Ca­the­rine De­neuve… Après une bou­che­rie table d’hôte inau­gu­rée en 2013 dans le XVIe, il vient de créer un la­bo­ra­toire de 1 200 m2 à 4,5 M€ près de Run­gis (Val-de-Marne) et em­ploie dé­sor­mais 126 sa­la­riés. Des moyens à la me­sure de son sta­tut de star. « La star, c’est la viande, jure-t-il. Mais c’est vrai que j’ai peut-être contri­bué à rendre ce mé­tier plus sexy. »

* Sur www.hu­go­des­noyer.com.

(DR.)

Champ-de-Mars (VIIe). Cette oeuvre a été éri­gée en 1989 à l’oc­ca­sion du bi­cen­te­naire de la Ré­vo­lu­tion.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.