Même les chefs étoi­lés les ins­crivent à leur carte

Le Parisien (Paris) - - ILE-DE-FRANCE - Alain Co­hen, di­rec­teur du dé­ve­lop­pe­ment des Ver­gers Saint-Eustache E.M.

« CE N’EST PAS TRÈS SEXY mais mon ter­roir, c’est Pa­ris ! » Alors quand Phi­lippe Bé­lissent, friand de pro­duits de proxi­mi­té, a eu vent de ces pleu­rotes culti­vés dans des caves hu­mides de Run­gis, il a vou­lu ten­ter l’ex­pé­rience. Et le chef du res­tau­rant Co­béa — une étoile au Mi­che­lin — dans le XIVe ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris a fait de ces cham­pi­gnons ur­bains son « pro­duit fé­tiche ». Jus­qu’à pré­sen­ter des « fleurs de pleu­rotes confites au four ser­vies avec une huile de ca­fé » dans un jeu té­lé­vi­sé de TF 1. « C’est un su­per pro­duit et tout est fait à 5 ou 10 km au­tour de chez nous », vante-t-il.

Pour­tant, ça n’était pas ga­gné pour le di­rec­teur du dé­ve­lop­pe­ment des Ver­gers Saint-Eustache char­gé de dis­tri­buer les pleu­rotes made in 94. « Les grandes tables ont des ré­ti­cences à uti­li­ser des cham­pi­gnons culti­vés car ce­la fait un peu su­per­mar­ché », ex­plique Alain Co­hen. De pres­ti­gieux res­tau­ra­teurs les ont mal­gré tout ins­crit à leurs cartes comme l’étoi­lé Club Saint-James (Pa­ris XVIe) ou, au moins l’an der­nier, le cé­lèbre chef Yan­nick Al­lé­no.

« J’ai fait goû­ter et tes­ter le pleu­rote Mon­tec­ris­to à nos clients cui­si­niers. Il reste char­nu, lâche très peu d’eau, a une vraie tex­ture en bouche », as­sure Alain Co­hen. Au prin­temps, il es­ti­mait écou­ler « dix à quinze co­lis par jour » de ce pro­duit qui, « a une his­toire, en plus d’avoir du goût ».

« Il reste char­nu, lâche très peu d’eau, a une vraie

tex­ture en bouche »

(DR.)

Le res­tau­rant Co­béa — une étoile au Mi­che­lin — à Pa­ris, pro­pose dans sa carte les pleu­rotes culti­vés par Up­cycle.

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