« J’ai vou­lu mettre Pa­ris dans l’as­siette »

Le Parisien (Paris) - - EURO 2016 - Pro­pos recueillis par CH­RIS­TOPHE BÉRARD

JOËL RO­BU­CHON, le cui­si­nier le plus étoi­lé du monde (27 ma­ca­rons au Guide Mi­che­lin à tra­vers ses mul­tiples res­tau­rants), s’est char­gé de ré­ga­ler le mil­lier d’in­vi­tés du ti­rage. Une mise en bouche avant la com­pé­ti­tion, où il concoc­te­ra les me­nus ser­vis dans les loges lors des 51 ren­contres. Que vous évoque ce ti­rage au sort ? JOËL RO­BU­CHON. Il me rap­pelle que j’étais dé­jà pré­sent au pa­lais des Congrès lors de son inau­gu­ra­tion en 1974. C’est là que j’ai tra­vaillé sur les plus grandes ma­ni­fes­ta­tions de ma car­rière, avec par­fois plus de 5 000 cou­verts à ser­vir. Là, je re­viens pour of­frir une sorte de vi­trine de la gas­tro­no­mie fran­çaise. Qu’avez-vous ser­vi aux in­vi­tés ? L’idée était de mettre en va­leur Pa­ris. Donc on a choi­si le plus pa­ri­sien des pro­duits : les cham­pi­gnons de Pa­ris ! Dans leur as­siette, les in­vi­tés ont donc trou­vé des ra­violes aux cham­pi­gnons de Pa­ris ser­vis avec une sauce Ber­cy (NDLR : à base d’écha­lotes, de beurre, de vin blanc sec et de per­sil). C’est un choix de ter­roir. J’ai vou­lu mettre Pa­ris dans l’as­siette. (Sou­rires.) Mais, bien sûr, c’est une re­cette un peu cor­ri­gée par rap­port à l’an­cienne. Il faut tou­jours une touche de mo­der­ni­té. On a en­le­vé la trop grande ri­chesse ca­lo­rique afin de rendre le plat plus di­geste. On parle quand même à des spor­tifs. Qu’avez-vous fait pen­dant le cock­tail dî­na­toire ? J’étais der­rière le comp­toir et j’ai ser­vi toutes les as­siettes qu’on me ten­dait. Et j’ai par­lé à toutes les per­sonnes qui ont eu la gen­tillesse de me dire un pe­tit mot…

(AFP/Mar­tin Bu­reau.)

Joël Ro­bu­chon.

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